Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.

И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.

На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.

Что влияет на качество и крепость вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более «агрессивных» вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Почему виномеры не работают

Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.

Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.

С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.

Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.

Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).

Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.

Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.

Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина

Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.

В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.

У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.

Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.

Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.

Удельный вес при 20°С	Кол-во сахара (в %)	Крепость выброженного вина (в % об.)	Удельный вес при 20°С	Кол-во сахара (в %)	Крепость выброженного вина (в % об.)
1,072 1,073 1,074 1,075 1,076 1,077 1,078 1,079 1,080 1,081 1,082 1,083 1,084 1,085 1,086 1,087 1,088 1,089 1,090        1,091	16,2 16,4 16,7 17,0 17,2 17,5 17,8 18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4 19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 21,0          21,2	9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 10,8 10,9 11,0 11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3                 12,5	1,092 1,093 1,094 1,095 1,096 1,097 1,098 1,099 1,100 1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109 1,110        1,111	21,5 21,8 22,0 22,3 22,6 22,8 23,1 23,4 23,6 23,9 24,2 24,4 24,7 25,0 25,2 25,5 25,8 26,0 26,3          26,6	12,6 12,8 12,9 13,1 13,3 13,4 13,6 13,8 13,9 14,1 14,3 14,4 14,6 14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 15,5                 15,7

Измерить крепость полученного напитка можно по шкале сахаристости. Нужно знать ее показатели на еще не бродившем сусле и после завершения процесса брожения.

Предположим, первый показатель у вас был 30 г/л, а второй – 6 г/л. Следовательно, каждый литр вина выбродил 24 г сахара. Так как из 1 кг сахара получается приблизительно 470 мл алкоголя, то высчитываем крепость напитка: 24×0,47=11,28%.

Спиртометр же можно применить для измерения крепости вина, если перегнать небольшую часть напитка в самогон. Опустите прибор в полученный дистиллят и узнаете результат. Если при перегонке из 1 л вина вы получили 200 мл 50%-ного спирта, что соответствует 100 мл чистого спирта, то крепость вашего вина будет равняться 10%.

Время выдержки вина влияет на его вкус и консистенцию, а не на крепость. Так что повысить градус таким способом не удастся.

Впрочем, так ли важен дополнительный градус в вашем вине или гораздо важнее его букет и сам процесс создания благородного «дара богов».

Сколько градусов в вине — крепость сухого красного вина

Красное вино получают из винограда с красной кожицей, которая и содержит пигмент. Он окрашивает сок в ходе брожения. У большинства сортов сок прозрачный, и напиток становится розовым, а затем более ярким в цвете – красным, смотря сколько времени он провел в контакте с мезгой.

Когда это происходит в спиртосодержащей среде, алкоголь усиливает экстракцию цвета, танинов (дубильных веществ) и вкусо-ароматических соединений из кожицы винограда. Поэтому как правило высокоалкогольные красные вина наиболее насыщенные и полнотелые.

Осталось разобраться, от чего зависит содержание спирта в вине.

Как делают вино?

Любое вино получается в результате брожения благодаря работе дрожжей. Это сложный биохимический процесс, когда глюкоза и фруктоза из мякоти винограда превращаются в более простые вещества. Дрожжи поглощают сахар из виноградного сока и выделяют углекислый газ, тепло и спирт. Таким образом, сладость винограда определяет количество градусов в конечном продукте. Максимальный предел – 15-17%, далее дрожжи погибают.

Если дрожжи сбродили весь сахар, то напиток будет сухой. А если процесс остановить, то полусухой, полусладкий или сладкий. Для этого используют разные технологии, например:

• Крепление, то есть добавление спирта. Это напитки с высоким алкоголем и часто остаточным сахаром.

• Повышение или, что более современно, понижение температуры (ниже 10℃). 
• Механическое удаление дрожжей. Тонкую фильтрацию проходит большинство вин, а для полусухих она обязательна, иначе брожение возобновится в бутылке.

Почему важен спирт в вине?

Алкоголь выполняет сразу несколько важных функций, и речь вовсе не о расслабляющем действии для нервной системы. Во-первых, он является природным консервантом и антиоксидантом. Алкогольные вина долго хранятся, а красные, крепость которых обычно выше, чем у белых, еще и прекрасно подходят для длительной выдержки, как в бочках, так и в бутылках. Во-вторых, алкоголь помогает дегустации, ведь именно испаряющиеся молекулы спирта доносят до нашего носа ароматы вина. Он также придает сладковатый, согревающий вкус. Ну и, наконец, алкоголь отвечает за понимание баланса вина – структуру, объем, тельность. 

Красное вино может иметь разный градус естественной крепости: от 0 до 17,5% в зависимости от состояния винограда в основе: чем более жаркий климат или чем позднее собирался урожай, тем больше содержание сахара в соке и выше потенциальный градус.

В большинстве развитых винодельческих стран минимально допустимый уровень крепости регулируется правилами конкретных апелласьонов (зон производства), а в некоторых, особо холодных регионах, даже разрешена шаптализация (подслащивание) сусла, если это единственно возможное условие, при котором можно довести до конца алкогольную ферментацию и получить хотя бы 8% крепости. 

Во всех винодельческих странах содержание алкоголя в вине обязательно указывается на этикетке: градусы измеряют в специальных лабораториях перед выпуском вина в продажу. Но если вы хотите проверить крепость в домашних условиях, можно приобрести набор сомелье со спиртометром.

Слабоалкогольные красные 

Самый низкий градус, близкий к нулю, имеют безалкогольные вина. Это те, которые после окончания брожения подвергли деалкоголизации – удалению спирта. Крепость таких, неважно красных, белых или игристых, не больше, чем у  кефира: около 0,5%.

Далее идут легкие красные с крепостью 11-13% из прохладных регионов, из кислотных, тонкокожих сортов (пино нуар, гаме, блауфранкиш, многие автохтоны). Эти вина можно узнать по бледному цвету, например, через бокал с пино нуаром прекрасно видно написанный текст. Их делают на севере Италии и Франции, в Швейцарии, Германии, Австрии, Словении, Великобритании, Канаде, Северной Америке. 

Сюда же относится винный стиль легко пьющихся молодых красных с яркой фруктовой ароматикой, низкими танинами и без выдержки – глю-глю (glou-glou). Например, божоле нуво или красные версии португальских винью верде.

Это напитки с невысоким алкоголем и заметной кислотностью, которые часто производят при помощи карбонической или полукарбонической мацерации (то есть с использованием целых гроздей).

От этого вина приобретают интересные ароматы банана, корицы, жвачки.

Красные со средним алкоголем

Самая обширная категория вин, в которую попадает большинство красных с крепостью 13-14%. Это вина из любых международных (мерло, каберне совиньон, темпранильо, санджовезе, мальбек и т.д.) и аборигенных сортов (кефесия, менсия). Ягоды достигают на лозе оптимальной фенольной и ароматической зрелости, накапливают достаточно сахара, но не теряют при этом кислотность, и ферментируются обычным способом. Как правило такие красные подвергаются выдержке. 

Во многих апелласьонах Италии действует особая категория Superiore, которая указывает на более поздний сбор урожая и, как следствие, большее содержанием сахара в ягодах.

В зависимости от апелласьона пороговое значение крепости таких напитков должно отличаться не менее чем на 0,5% по сравнению с «обычными» винами из той же зоны.

Superiore говорит не только о спелом винограде, но и о более высоком статусе вина.

Высокоалкогольные красные 

Крепость вина в 15-16%, которая еще десять лет назад считалась привилегией одного-двух особых стилей, вместе с глобальным потеплением становится нормой во многих регионах. Например, в условиях влажного морского климата Бордо уже прекрасно себя чувствуют теплолюбивые португальские сорта. 

Вина с высоким градусом:

• Из подвяленного винограда по технологии аппасименто, например, из Вальполичеллы. Высокий сахар и небольшое количество воды в заизюмленных ягодах обеспечивает большое содержание спирта в сухом вине как амароне. Речото, которое делают из тех же ягод, но в сладком стиле, также имеет 14-16%.
• Красные из Кот-дю-Рон – южной части Долины Роны. Жаркие равнинные виноградники, где из ассамбляжа гренаша, сиры, мурведра получаются тельные крепкие вина.
• Из сорта зинфандель (он же примитиво в Италии). Этот виноград от природы накапливает так много сахара, что тот не успевает сбродить до конца. Получаются полусухие вина, у которых высокий градус.
• Из очень жарких регионов, где большое количество солнца и тепла влияет на интенсивность сахаронакопления, а иногда буквально подвяливает ягоды на лозе. Например, ЮАР, равнинная Калифорния, некоторые участки в Краснодарском крае и Крыма, центральная Испания, Долина Дору в Португалии. 
• Крепленые вина, где к напитку добавляется нейтральный ректификат (иногда виноградный, иногда нет), останавливающий брожение и формирующий особый стиль: портвейна, хереса, мадеры.

Сколько процентов алкоголя в вине?

В каждом алкогольном напитке содержится спирт, который является результатом брожения сусла из фруктов, ягод или зерна. Вино по сравнению с другими напитками считается менее концентрированным и крепким.

Содержание алкоголя в тихих некрепленых винах варьируется в пределах 4,5%-15%, а в крепленых — до 20%. Однако, некоторые напитки могут быть намного крепче. К таким винам относят, например, херес или портвейн.

Разберем, от чего зависит процентное содержание алкоголя в разных видах вина.

Как алкоголь появляется в вине

Вино производят путем брожения виноградного сока. Он подогревается до определенной температуры: для красного вина – до 22-28°C, а для белого – до 16-22°C. Именно при этой температуре запускаются процессы ферментации, когда дрожжи начинают поглощать сахар, превращая его в спирт.

https://www.youtube.com/watch?v=AMJe31L6Q-M\u0026pp=ygU_0KHQutC-0LvRjNC60L4g0LPRgNCw0LTRg9GB0L7QsiDQvNC-0LbQtdGCINCx0YvRgtGMINCyINCy0LjQvdC1

Процентное содержание алкоголя зависит от используемого винограда, так как каждый сорт имеет разный уровень сахара и кислотность. На крепость также влияет зрелость плодов и климат, в котором их выращивали.

Чем дольше созревает виноград, тем крепче получится вино, а в климате с прохладным летом и коротким вегетативным периодом созревания ягоды не отличаются большим количеством сахара.

В теплом регионе, напротив, виноград быстрее созревает, а ягоды отличаются более высоким содержанием сахара.

Как определить крепость вина

Количество остаточного сахара непосредственно влияет на крепость вина. Чем оно больше, тем крепче сухое вино: из 1000 г сахара получается около 0,5 л спирта. Поэтому, например, из Зинфанделя, который накапливает до 30% сахара, получаются крепкие вина.

Обычно крепость напитка указывается на этикетке, но если вино уже разлито по бокалам, существует несколько способов определить содержание алкоголя:

• Винные дорожки или слезы. Они появляются на стенках бокала, если его наклонить. Такой эффект объясняется разницей температур при испарении спирта и воды. Чем больше этанола содержится в напитке, тем пластичней будут выглядеть винные дорожки.
• Обжигающее тепло. Вина с высоким содержанием алкоголя при дегустации обжигают и согревают, а напитки с низкой крепостью не производят такого эффекта.

Помните, что приведенные способы лишь примерно позволяют определить крепость вина. Точная информация о процентном содержания алкоголя указана на этикетке.

Крепость вина по его разновидностям

Согласно установленным стандартам, все вина делятся на столовые или натуральные, игристые и крепленые. Напитки отличаются по крепости, сахаристости и способу производства. Детально рассмотрим каждую разновидность.

Столовые или натуральные вина

В красные и белые вина не добавляют сахар и спирт. Из-за этого крепость у них практически одинаковая, отличается лишь сахаристость:

• сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г/л;
• полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г/л;
• полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г/л;
• сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г/л и более.

Для производства полусладких и сладких вин используют зрелый виноград, выращенный в теплом климате. Для изготовления сухих и полусухих напитков собирают гроздья, которые еще не успели созреть и налиться сахаром.

Крепленые вина

В крепленые вина добавляют спиртосодержащие продукты или спирт. Это делают не только для увеличения градуса, но и для сохранения сахаристости продукта и прекращения процесса брожения. Все вина этой категории делятся на:

• крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г/л;
• сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г/л;
• полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г/л;
• десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г/л;
• ликерные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г/л;
• ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г/л.

К крепленым относятся вермут, портвейн, марсалу, мадеру, херес и другие вина.

Игристые вина

Шампанское – самое известное игристое вино, которое изготавливают во французской провинции Шампань. Напитки делятся на 3 категории:

• брют-кюве – 9-13°, 0 граммов сахара;
• экстра брют – 9-13°, сахар – 3-6 г/л;
• брют – 9-13°, сахар – не более 15 г/л.

В игристые вина в процессе вторичного брожения добавляют углекислый газ для создания пузырьков.

Домашние вина

Вино, изготовленное в домашних условиях, обычно имеет среднюю крепость, равную 10-12°. Иногда в процессе брожения добавляют спирт, чтобы увеличить его содержание в напитке. Готовый напиток может иметь более 14 оборотов.

Кулинарное вино

В кулинарном вине количество алкоголя варьируется от 12% до 20%. Этот напиток также проходит путь ферментации для получения большей спиртуозности.

https://www.youtube.com/watch?v=AMJe31L6Q-M\u0026pp=YAHIAQE%3D

Обратите внимание! Кулинарное вино не предназначено для питья. Его можно использовать только для приготовления разных блюд: например, десертов или мяса. Помните, что в момент приготовления еда содержит около 25% спирта, а через два часа этот показатель снижается до 5%.

Классификация вин по количеству алкоголя

По количеству алкоголя все вина можно разделить на 3 категории: слабо-, средне- и высокоалкогольные.

Слабоалкогольные вина

В слабоалкогольных винах крепость меньше 12,5%. Самыми популярными из них считают:

• Kabinett Riesling: легкий рислинг из Германии с содержанием алкоголя 8%;
• Эльзас Блан: французское вино крепостью 9-10%;
• Moscato d'Asti: белое игристое из Италии, содержание спирта небольшое – 5,5%.

Также к слабоалкогольным напиткам относят итальянское просекко, испанское чаколи, французскую мюскаду и португальское розовое вино.

Вина со средним содержанием алкоголя

Вина имеют 12,5-14 оборотов. Большинство напитков попадает в эту категорию. Лучшими среди них считают:

• Совиньон Блан из Новой Зеландии и Южной Африки;
• Рислинг из Австралии;
• Пино Нуар, Бордо, Мальбек, Мерло, Божоле из Франции;
• Шардоне из Австралии и Калифорнии.

Также можно к вышеобозначенному перечню можно отнести испанскую Риоху и итальянское Кьянти.

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Вина с высоким содержанием алкоголя

Крепость напитков составляет 14,5% и выше. Такие вина чаще всего производятся из винограда, выращенного в Калифорнии, Чили или Австралии. В теплом климате гроздья вызревают под яркими солнечными лучами, потому отличаются высоким содержанием сахара. Также в крепленые вина иногда добавляют дистиллированный спирт.

Среди самых популярных напитков этой категории выделяют:

• Марсалу из Сицилии;
• Шираз и Мерло из Австралии;
• Сиру, Зинфандель, Каберне Совиньон из Калифорнии;
• Мускат из Франции;
• Херес из Испании.

Также очень популярны португальская Мадейра и чилийский Каберне Совиньон.

Правильные гастрономические сочетания с винами, учитывая уровень их крепости

Вкус напитка меняется от процентного содержания алкоголя в составе: высокоалкогольные вина очень насыщенные и интенсивные, а слабоалкогольные отличаются легкостью и нежным ароматом.

По этой причине нужно правильно подбирать гастрономические сочетания:

• к слабоалкогольным винам идеально подойдут морепродукты, сыры (бри, маскарпоне, фета), мясные закуски;
• к напиткам со средним содержанием алкоголя: свиные отбивные, лосось, паста с морепродуктами, сыры, фруктовые нарезки;
• к высокоалкогольным винам: мясные блюда, приготовленные на гриле, и любые десерты, особенно крем-брюле или шоколадный торт.

Не нужно с опаской относиться к экспериментам, и тогда вы сможете получить непередаваемое удовольствие от вкуса вина в сочетании с любимыми блюдами.

• В корзину

Все, что вы хотели знать о содержании алкоголя в вине

Сколько градусов в вине, сколько градусов в красном вине, сколько градусов в белом вине – давайте разбираться

Сколько градусов содержится в вине?

Как и любой алкогольный напиток, вино содержит спирт. Наряду с кислотностью и танинами, алкоголь является определяющим элементом структуры вина. Если вы собираетесь пробовать вино, который вам незнакомо, то можете не знать чего ожидать от содержания в нем алкоголя, указанного на этикетке.

Поэтому понимание процента алкоголя в том или ином вине поможет вам более уверенно ориентироваться в том, как это вино было сделано или в каком регионе было произведено. Содержание алкоголя обычно выражается в процентах от объема. В вине оно может колебаться от 5.5% до внушительных 23%.

К примеру, в Каберне Совиньон, содержание алкоголя составляет 14%, и это значит, что литр этого вина содержит 140 мл спирта.

Вообще говоря, уровень алкоголя в вине зависит от концентрации сахаров в сырье, используемом для его производства, то есть в винограде. Но в процессе своего роста на лозе, виноград не содержит сахаров естественного происхождения. Незрелый виноград обычно зеленого цвета, независимо от того, будет вино красным или белым. На этапе созревания лоза сосредотачивается на накоплении ягодой сахара.

От чего же зависит уровень сахара в винограде? В первую очередь, конечно, на это влияет сорт винограда, но не только. Важна также его степень зрелости, что в свою очередь зависит от климата. В прохладном климате ягоде сложнее созревать, поэтому они собираются с низким уровнем содержания сахара, что приводит к появлению вин с низким содержанием алкоголя (например, Пино Нуар или Рислинг).

Напротив, в более теплых и солнечных регионах виноград из-за более долгого созревания накапливает больше сахара, из которых потом получаются вина с более высоким содержанием алкоголя (например, Сира или Совиньон Блан).

Как правило, содержание алкоголя в красных винах выше чем в белых.

Красные вина содержат танины – горькие ароматические соединения, содержащиеся в кожице и семенах винограда, и, чтобы получить гармоничное вино, виноделы пытаются их сбалансировать другими важными компонентами вина: кислотностью, уровнем сахара и алкоголем.

Чем интенсивнее танины, тем более высокое содержание алкоголя нужно для того, чтобы их поддержать. Вино с высоким содержанием танинов, такое как, например, Бароло, должно иметь более высокий уровень алкоголя, чем Божоле – вино с низким содержанием танинов.

Белые вина не содержат танинов, поэтому здесь на первый план выходит кислотность. Вино с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя освежает и приносит удовольствие.

Напротив, вино с низкой кислотностью и высоким содержанием алкоголя получаются несбалансированным.

Чтобы этого избежать, производителям необходимо пристально следить за уровнем кислотности, потому что она естественным образом снижается по мере увеличения содержания сахара.

Сколько же на самом деле содержится алкоголя в разных сортах вина? Вина с самым низким содержанием алкоголя (от 5.5 до 10 процентов от объема) обычно получаются из винограда, растущего в более прохладном климате, где он с трудом созревает.

Эти вина обычно сладкие из-за остаточного сахара, остающегося после брожения (например, Москато д’Асти с севера Италии).

Некоторые вина, к примеру, полусладкий или сладкий Рислинг содержат меньше как сахара, так и алкоголя, потому что виноград изначально был не слишком сладким.

Вина с умеренным содержанием алкоголя (от 11 до 13 процентов от объема) обычно производятся в умеренном же климате, где много солнца, но при этом и относительно прохладно. Например, Совиньон Блан из солнечной, но прохладной Новой Зеландии или Пино Гриджио с севера Италии. В прохладных и дождливых Бургундии и Бордо также производятся великолепные вина с умеренным содержанием алкоголя.

Теплый климат в таких регионах, как Калифорния, Аргентина или Южная Африка рождает вина с высоким содержанием алкоголя (от 13.5 до 15 процентов от объема).

Солнечные дни способствуют более быстрому накоплению сахара в ягоде, а хорошая погода означает, что производители могут оставлять виноград на лозе до пика зрелости.

Полнотельные Каберне Совиньон или Шардоне из Калифорнии, вина долины Роны, Амароне и Бароло из Италии представляют собой прекрасные образцы вин с высоким содержанием алкоголя.

К винам с очень высоким содержанием алкоголя (более 15 процентов от объема) можно, в основном, отнести крепленые вина. Это могут быть, например, сицилийская Марсала или Портвейн и Мадейра из Португалии. Существует также множество видов сухого или сладкого испанского Хереса, где содержание алкоголя может доходить до 25 процентов от объема.

Приходите к нам в InWine пробовать вина из Аргентина, Бордо, Бургундии, Новой Зеландии и других винодельческих регионов. Мы работаем в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге.

Определение крепости вина в домашних условиях

Узнать, сколько градусов в вине, можно с помощью специальных приборов, произведя несложный расчет либо по старинке – «на глазок».

Что влияет на качество и крепость вина?

Существует несколько факторов, влияющих на качество напитка и процентное содержание в нем спирта:

• сорт винограда – основная характеристика, оказывающая огромное влияние на то, каким получится конечный результат (значение имеют уровень содержания сахара и кислотность ягод, сроки созревания);
• качество дрожжей, используемых для брожения;
• используемая технология производства вина.

Вкус и качество ягод зависят от следующих условий:

• географическое положение виноградника (высота над уровнем моря, близость водоемов);
• климатические и погодные условия (солнечная активность, уровень осадков);
• ориентация виноградника относительно солнца;
• минеральный состав и качество почвы;
• принятая система выращивания;
• методика сбора урожая (механическая или выполненная вручную).

Натуральные

Натуральные вина готовятся исключительно из винограда. В данном случае процесс не подразумевает добавление сахара или спирта.

Чтобы сохранить нужный процент содержания сахара, в определенный момент останавливают процесс сбраживания.

Градус сухого, полусухого и полусладкого вина примерно одинаков, значение может варьироваться от 8 до 15⁰. Показатели сахаристости распределяются следующим образом:

• сухое вино – 3 г/л;
• полусухое – от 4 до 18 г/л;
• полусладкое – от 18 до 45 г/л;
• сладкое – более 45 г/л.

Крепленые

Чтобы получить крепленое вино, в сырье добавляют спирт или спиртосодержащие продукты. Это делается не только для того, чтобы повысить градус, но и для остановки процесса брожения, что позволяет сохранить в напитке часть несброженного сахара. Содержание спирта и сахаристость крепленых вин в зависимости от их разновидности:

• ликерное – крепость от 12 до 16⁰, сахар 210-300 г/л;
• полудесертное – крепость от 14 до 16⁰, сахар 50-120 г/л;
• сладкое – крепость от 14 до 20⁰, сахар около 140-160 г/л;
• десертное – крепость от 15 до 17⁰, сахар 160-200 г/л;
• ароматизированное –крепость от 16 до 18⁰, сахар 60-160 г/л;
• крепкое – крепость от 17 до 21⁰, сахар 30-120 г/л.

Игристые

В технологию производства игристых вин включен дополнительный этап – насыщение напитка углекислым газом в процессе вторичного брожения. Благодаря этому жидкость получается легкой и шипучей. Самый известный представитель этого класса шампанское – алкогольный напиток, появившийся во французской провинции Шампань. Крепость игристых вин колеблется от 9 до 13⁰.

Классификация по содержанию сахара:

• брют-кюве – не содержит сахар;
• экстра-брют – 3-6 г/л;
• брют – до 15 г/л.

Домашнее

Чаще всего крепость домашнего вина колеблется в пределах от 10 до 12⁰. Такое содержание спирта достигается за счет того, что в процессе брожения в сырье добавляют сахар. Увеличить градус напитка ферментацией практически невозможно. Единственный вариант – добавить в сырье спирт в процессе брожения. В этом случае крепость может достичь показателя 14⁰ и выше.

Сколько градусов в вине?

На заметку! Крепость алкогольного напитка может быть выражена в градусах (⁰) и процентах (%), причем эти значения не всегда совпадают. Градус можно определить, как отношение объема спирта к общему объему напитка.

Процент же может измеряться как относительно объема, так и относительно массы (а как известно из-за наличия различных примесей, плотности спиртных напитков разные, а значит масса может отличаться даже при одинаковом объеме).

 

Так как вино – напиток, получаемый путем брожения, его крепость не может быть очень высокой. Крепость вина варьируется от 8 до 23-24⁰. Натуральные вина содержат от 8 до 15% алкоголя, так как большую крепость брожение не дает, в крепленых за счет добавления спирта может быть и более 20%.

Способы измерения крепости

Существует несколько способов, позволяющих довольно точно измерить крепость вина в домашних условиях. Для этого существуют специальные приборы. Некоторые ошибочно полагают, что для этих целей можно использовать спиртометр.

Однако этот прибор предназначен для измерения алкоголя в водке или самогоне.

Вино, благодаря содержанию сахара, ягодного сока и прочих примесей, имеет более высокую плотность, а значит показания, полученные с помощью спиртометра, будут значительно отличаться от реальности.

Капиллярный виномер

Измерить крепость сухого вина можно капиллярным виномером. Наиболее точные данные получают при работе с белым вином крепостью от 8 до 13⁰. В остальных случаях прибор дает погрешность до 4%. Принцип действия прибора основан на капиллярной активности помещенной в него жидкости.

Прибор представляет собой сужающуюся с одной стороны стеклянную колбу с маленьким отверстием на конце, другой конец сделан в виде воронки. По всей длине колбы нанесены деления.

Для определения крепости вино наливают в воронку примерно наполовину. Затем дождавшись, пока жидкость начнет вытекать из отверстия, колбу переворачивают и ставят воронкой вниз на ровную поверхность. По уровню оставшейся жидкости определяется крепость напитка.

Ареометр

Принцип работы данного прибора основан на измерении плотности жидкости и законе Архимеда. Ареометр – это стеклянная колба, состоящая из двух частей разной ширины. В широкой части находится немного утяжелителя (дроби или ртути), на узкую нанесена измерительная шкала.

В колбу наливают вино, а затем опускают ее в воду комнатной температуры. Как только прибор примет устойчивое положение и перестанет двигаться, надо измерить уровень погруженности и по шкале определить плотность жидкости. Затем сравнив полученное значение со специальной таблицей, находят крепость напитка.

Рефрактометр

Рефрактометр – оптико-механический прибор, позволяющий определить процентное содержание веществ, растворенных в жидкости. Делается это путем измерения величины преломления света. Для того, чтобы определить крепость вина, необходимо с помощью прибора измерить концентрацию в нем сахара.

Перед началом работы прибор необходимо откалибровать для того, чтобы измерители показали максимально точные данные. Затем на призму прибора наносят несколько капель вина, закрывают пластинкой, и на экране прибора появляются искомые показатели.

Старинный способ

Виноделием люди начали заниматься задолго до того, как появились измерительные приборы. В прошлом существовал только один способ измерить крепость и проверить качество готового вина.

Напиток давали попробовать доверенному человеку. Если он одобрял вкус и при этом пьянел, считалось, что вино удалось и его можно разливать. Отбор человека на эту роль проводился строго и скрупулезно.

Ведь от его решения зависела судьба всей партии изготовленного вина.

В наше время подобный метод практически не применяют, хотя опытный дегустатор может с одного глотка определить содержание спирта и качество напитка.

Аналитический метод

Максимально простой способ, с помощью которого можно определить содержание спирта в вине, основывается на математических вычислениях. Метод дает достаточно точный результат, а пользоваться им можно в самом начале приготовления, чтобы спланировать крепость будущего напитка.

Расчет проводится исходя из того, что каждые 22 г сахара при брожении обеспечивают получение 1% спирта на 1 л вина. Таким образом, зная сахаристость выбранного сорта винограда и количество добавленного сахара, можно вычислить или скорректировать крепость напитка.

Как сделать вино более крепким?

Повысить спиртуозность вина можно несколькими способами:

• увеличить количество сахара;
• увеличить содержание спирта (добавить в сусло спирт или водку);
• добавить специальные химические вещества (например, сернистую кислоту);
• пастеризовать (нагреть до 65-70⁰);
• использовать методику вымораживания (заморозить жидкость на несколько часов, а затем отделить часть замерзшей воды (лед) от незамерзающей винной жидкости).

Все эти способы подходят для крепления любого домашнего вина независимо от сырья, используемого для его изготовления.

Употребление без вреда здоровью

Как известно, алкоголь негативно влияет на организм человека, вызывая различные патологии и нарушения в его работе. Однако, экспериментально доказано, что небольшие дозы, выпиваемые изредка, могут оказать на организм и благотворное влияние. Естественно при условии, что напиток качественный, а у того, кто пьет, нет медицинских противопоказаний к приему алкоголя.

Основное правило безопасного употребления спиртных напитков – умеренность. Например, бокал красного вина 1-2 раза в неделю поможет стабилизировать работу сердечно-сосудистой системы, замедлить старение, нормализовать психоэмоциональное состояние, наладить работу ЖКТ.

Заключение

Крепость вина – немаловажный фактор, влияющий на качество и вкус. При изготовлении вин в домашних условиях довольно просто измерить содержание этилового спирта, чтобы подобрать оптимальное значение и в дальнейшем наслаждаться безупречным вкусом виноградного напитка.