06.02.2013

Лучшие десертные вина в мире могут быть невероятными на вкус. Именно поэтому неудивительно, что их изготовление требует нечеловеческих усилий.

Когда дело доходит до десертных вин, Вы всегда вспоминаете свою первую попытку. Дегустация богатого «Сотерна» меняет взгляд человека на вино, и вдруг «сладкое вино» становится не просто дешевой патокой для толпы любителей колы, и розовый «Москати», белый «Зин» и «Мед Дог», которыми каждый американец увлекался в годы учебы в колледже, уходят в далекое небытие.

Несмотря на свое величие, десертное вино, конечно, не имеет такой популярности, как, скажем Каберне, и это, вероятно, также хорошо, ведь его производят не так уж и много. Это потому, что серьезные сладкие вина можно создать только тогда, когда винодел прикладывает очень много усилий и отдается работе с интенсивной скрупулезностью.

В Канаде, например, виноград для айсвайна должен быть собран на рассвете при сильном морозе, чтобы его можно было доставить в пресс, прежде чем виноград оттает. Венгерский «Токай Ессенция», наиболее концентрированное вино в мире, достиг уровня сахара 900 граммов на литр, и для брожения требует нескольких лет.

По словам одного винодела, который пытался создать испанский аналог «Ессенции», ему понадобилось 50 килограммов винограда, из которых можно было бы получить 50 бутылок столового вина, для изготовления одного литра такого напитка.

Другие сладкие вина, в частности херес, портвейн или мадейра, также требуют терпения, ведь могут выдерживаться 20, 50 или даже 100 лет перед распространением.

• 
• Вот несколько способов, которыми виноделы могут достичь сладости в вине.
• Не добавите ли в меня немного сахара?

Получение сахара из самого винограда — это ужасно кропотливое дело.

Так почему бы не добавить в вино большой мешок обычного сахара? К сожалению, с немногими исключениями, ведущие винодельческие регионы считают это мошенничеством и запрещают такую ​​деятельность при производстве десертных вин.

Техника, известная под названием «шаптализация», которая предусматривает добавление невиноградного сахара в сусло во время брожения, считается законной лишь в некоторых регионах с холодным климатом, особенно когда собрано не совсем удачный урожай, но как правило, это не касается сладких вин, а осуществляется для повышения уровня сахара в сухом вине, если виноград для него созрел не полностью. Однако если качество не является основной целью, виноделы добавляют немного сладкого виноградного концентрата в вино после ферментации.

Единственное место, где добавление сахара не только разрешено, но и закреплено в качестве традиционной практики, — это Шампань. После того, как вино прошло этап вторичной ферментации в бутылке, чтобы образовались пузырьки, Шампанское получается очень сухим и кислотным.

Для исправления такого положения и увеличения потенциала выдержки, большинство производителей в каждую бутылку добавляют «адозаж» — небольшой объем сахара, растворенного в вине, или природного сахаристого вина, — что и определяет в дальнейшем то, каким будет вино — сухим (brut ), полусладким (sec или demi-sec) или сладким (doux).

Поздний сбор (Late Harvest)

Умышленное перезревание винограда может звучать как оксюморон, но оно бывает желательным для производства сладких вин, пока у винограда хватает кислотности, чтобы сбалансировать уровень сахара.

Виноград, предназначенный для десертного вина, оставляют на лозе как можно дольше, чтобы увеличить уровень сахара, пока он не сморщится, то есть почти до конца ноября или даже начала декабря в северном полушарии.

Как только сок для таких вин попадает в чан, остаточный сахар, как его обычно называют, консервируется, поскольку виноделы не ферментируют вино до сухости, а достигают уровня алкоголя 8%.

Здесь нет большой мудрости: даже если собрать виноград значительно раньше, он все равно сохраняет сладость при сокращенной ферментации.

(Таким образом, в Америке в 80-х годах прошлого века производилась одна из рыночных сенсаций — «Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay».)

Пожалуй, самые известные вина позднего сбора происходят из Германии и французских регионов Эльзас и Луара и изготавливаются из таких сортов винограда, как Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат и Шенен Блан. Если Вы ищете такое сладкое вино, его можно распознать по надписи «Late Harvest» (англ.), «Vendange Tardive» (франц.

), «Spätlese» или «Auslese» (нем.). Однако в Германии такая надпись свидетельствует не о конечной сладости вина, а о весе виноградной ягоды во время сбора урожая. Именно поэтому сахаристый «Ауслезе» может перебродить до сухого или почти сухого вина.

(Надпись «trocken» на этикетке указывает на то, что в вине мало или совсем нет остаточного сахара.)

Ботритис

Связан со многими самыми знаменитыми десертными винами Старого Света «Botrytis cinerea» более известный как «благородная плесень». Это не неудачный перевод. Просто гриб ботритис действительно благоприятно влияет на виноград, который он поражает, концентрируя в нем сахар и таким образом помогая созданию сложного медового характера вина.

Гриб обладает способностью развиваться во влажной местности и образуется на шкурках винограда, что делает их более тонкими и более пористыми, в результате чего вода из мякоти испаряется и ягодка превращается в изюминку. Обычно красные сорта винограда не поддаются контакту с «благородной плесенью», однако белые, в частности Семильйон, Совиньон Блан, Рислинг и Шенен Блан, лежат в основе производства насыщенных масличных сладких вин.

Правду говоря, возможно Вам придется изрядно заплатить за смакование этим благородством. При том, сколько общей массы винограда теряется при его поражении плесенью, нередко требуется собрать урожай с целой лозы чтобы изготовить бокал сладкого вина.

Перечень вин, которые обязаны своим существованием ботритису, звучит как послеобеденное меню монаха: «Sauternes» и «Barsac» из Бордо (изготовленные из сортов Семильйон и Совиньон Блан), немецкие «Beerenauslese» и «Trockenbeerenauslese» (Рислинг), венгерский «Tokaji Aszu »(в основном Фурминт) и« Quarts de Chaume »(Шенен Блан) из центральной части Луары.

Сушеный виноград

Один из старейших способов, известных виноделам, — процесс высушивания винограда для концентрации в нем природного сахара — возник в жарких средиземноморских регионах, где греки, финикийцы и римляне занимались выращиванием виноградной лозы и высушиванием собранного винограда еще сотни тысяч лет назад, и эта техника остается в основном неизменной еще со времен античности. Существует несколько способов сушки винограда: оставить ягоды на лозе для постепенной потери влажности или собрать и разместить на соломенной подстилке на солнце, на складе или крыше. Каждый из них дает одинаковый результат — насыщенное и богатое вино, которое требует много винограда.

Примерами таких «соломенных» или «изюмных» вин являются «Vin de Paille» из французского региона Жюра, «Commandaria» из Кипра и «Passito» из итальянских регионов Тоскана («Vin Santo») и Венето («Recioto della Valpolicella» или «Recioto di Soave»; «Amarone» изготавливается из высушенного винограда, однако ферментируется, пока вино не станет сухим). Одни из лучших хересов, которые предусматривают дополнительные этапы производства, созданы из высушенных сортов Педро Хименес и Москатель дэ Александрия.

Замороженный виноград

Холодный климат, в частности канадский, не может обеспечить развитие ботритиса или хотя бы достаточно высокую температуру для сушки винограда. Однако если Вы не можете вскипятить H2O, Вы всегда можете ее заморозить!

«Айсвайн» (ледяное вино) — это еще один тип сладкого десертного вина, изготовленный путем замораживания ягод в винограднике для того, чтобы сконцентрировать в них сахар и отделить воду. Поскольку сахар не замерзает, ледяные ягоды можно прессовать (правда следует заметить, что это дается не так уж легко) для изготовления вязкой сахаристой жидкости.

В основном производство настоящего «айсвайна» (англ. ice wine, нем. еiswein) сосредоточено в странах с холодным климатом. Канада и Германия строго регулируют производство такого вина и имеют четкие нормы относительно уровня сахара и температуры. Во время сбора урожая температура должна достигать не менее 17°F в Канаде и 19°F в Германии.

В других странах, в частности США и Австрии, виноград просто должен быть замороженным.

Выращивание винограда для «айсвайна» напоминает игру в кошку и мышь, и кошкой в данном случае являются птицы. Умеренная зима может принести сильные морозы только в конце февраля, поэтому виноделы набрасывают сетки на лозы, чтобы помешать птицам в доступе к ягодам. Сетки также ловят виноград, который начинает опадать из лозы.

В регионах, где зима не бывает слишком холодной, винодельням иногда дают разрешение замораживать виноград механическим способом, а потом прессовать высококонцентрированные ягоды. Вблизи Барселоны даже существует специальный апелласьон по производству «айсвайна», где средняя температура в ноябре достигает отметки 60°F.

1. 
2. Крепленый виноград
3. Имя того, кто первым изобрел метод крепления вин путем добавления к ним виноградных спиртов, остается загадкой, однако такой стиль приобрел большую популярность в Испании и Португалии и был утвержден британцами как лучший способ сохранить вино при длительной транспортировке в отдаленные колонии.

Вот хотя бы портвейн — жемчужина региона Дору в Португалии. Более 80 различных сортов винограда допускаются (хотя лишь пять являются самыми желанными) до производства такого вина. Доливание в чаны во время ферментации бренди убивает дрожжи, останавливая брожение до того, как весь сахар превратится в алкоголь.

В результате получают природно-сладкое вино с высоким содержанием алкоголя — как правило, 18-20%. Портвейн производится различными способами и так же, как Шампанское, он в основном является блендом нескольких винтажей, который отражает определенный типичный стиль. На первой ступеньке находятся фруктовые портвейны «Ruby Port», которые выдерживаются в течение 2-3 лет.

Выдержанные портвейны «Tawny Port» — это бленды с пометкой на этикетке 10, 20, 30 или 40 лет, которые хранятся в деревянных бочках, что придает винам орехово-карамельного аромата и насыщенного янтарного цвета.

На самой вершине находится портвейн «Vintage Port», который изготавливают только в лучшие годы и только с одного винтажа и разливают в бутылки в молодом возрасте, однако перед употреблением его следует хранить не менее десятка лет.

Крепленые вина не всегда сладкие. Херес из одноименного испанского региона обычно ферментируется до достижения им полной сухости, а затем закрепляется спиртом. Одним из примеров такого напитка является «Fino». Он выдерживается в бочках под естественной пленкой «флор», которая препятствует контакту сусла с кислородом.

Если пленку устранить во время выдержки, вино несколько окисляется и приобретает темный цвет. Таким образом изготавливают другой вид хереса — «Amontillado». Херес «Oloroso» никогда не покрывается пленкой «флор», поэтому еще больше контактирует с кислородом.

Будучи тихим сухим вином, он имеет некоторые намеки на сладость благодаря высокому содержанию глицерина.

Сладкие хересы, например «Cream», изготавливаются путем добавления к сухим хересам подсластителя — часто сока из ягод виноградных сортов Педро Хименес и Мускатель, которые высушивались на соломенных подстилках, или вина на основе таких ягод. Из высушенного винограда также могут производить редкостные, богатые и сахаристые хересы.

Один постоянный признак, что связывает все способы изготовления хереса, — это система выдержки в бочках, которая называется «солера» и заключается в добавлении нового сусла в бочки с более старыми винами, которые в свою очередь смешиваются с еще более старыми и весь процесс продолжается до тех пор, пока вино не достигнет самого низкого уровня пирамиды бочек, из которого оно непосредственно разливается в бутылки. Такой процесс может длиться десятки лет, поэтому хересы высшей классификации — это бленды с минимум 30-летним стажем выдержки в бочках.

Все эти вина достаточно сложны в производстве, однако супертяжеловесом среди них является «Madeira» — крепленое вино, которое производится на одноименном архипелаге островов. Мадейра, как и портвейн, закрепляется на середине процесса брожения.

Во время выдержки вино подвергается термическому окислению, которое происходит при температуре до 130°F в дубовых бочках, что придает ему карамелизированного характера. Лучшие мадейры изготавливают из четырех основных сортов винограда — Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия.

Время их выдержки перед розливом в бутылки существенно колеблется. Например, хорошая Мадейра для первой дегустации, — это та, на этикетке которой указано 5, 10 или 15 лет выдержки (это период созревания самого молодого вина в бленде).

Мадейра «Vintage», которая изготавливается из единого винтажа, должна выдерживаться в бочке минимум 20 лет перед разливом и еще 2 года в бутылке.

Такое вино не боится перепадов температуры, изменения условий хранения и со временем становится только лучше. Бутылку с ним можно открыть, тогда вернуться к ней через несколько месяцев и никакого ухудшения состояния напитка не будет наблюдаться.

Правду говоря, еще не известно, как долго можно хранить мадейру. Имеющиеся образцы прекрасного качества датируются еще 1700-ми гг. В целом сочетание сахара, танинов и степени окисления, усиленное дополнительным спиртом, делает это вино почти вечным.

Учитывая все особенности и трудности изготовления десертных вин, даже такой требовательный сорт винограда, как Пино Нуар, кажется невероятно простым в производстве. Поэтому поднимем бокалы за тех виноделов, которые с чрезвычайными усилиями создают для нас сладкие вина!

Источник: Wine Spectator 

Ваш путеводитель по сладким винам

by Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)

• Трудно точно сказать, когда стало распространяться мнение о том, что хорошие вина должны быть только сухими, но это далеко от истины.
• Будь то недавнее возрождение стиля розового вина, которое научило нас ценить сухость в ответ на объемное вино ушедшей эпохи, или неудачный опыт с дешевым сладким алкоголем, большинство поклонников сегодня выбирают сухие вина.
• Тем не менее, сладкие вина производятся из некоторых из наиболее регулируемых и тщательно контролируемых сортов винограда, и они представляют терруар и традиции так же яростно, как и любое сухое вино.

Рассмотрим строгую немецкую систему Prädikatswein, которая оценивает лучшие сорта винограда из определенных регионов на основе их спелости на момент сбора урожая.

Или есть другой серьезный способ, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и полученное молодое вино перед тем, как объявить урожай.

Прогноз определяет, стоит ли данный розлив в течение десятилетий выдержки, и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.

Искусно приготовленное сладкое вино — трудоемкий процесс, на каждом шагу сопряженный с риском.

На фото: выдержка сладких вин в подвалах, Венгрия

Когда вино сладкое?

«Сладкое» ли вино — не такой уж простой вопрос. Но взгляд на крепость алкогольных напитков в процентах от объема (обозначается как % ABV или % об.) может дать ключ к разгадке.

Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя в бутылке ниже 10% обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Kabinett Riesling или Moscato d'Asti.

Хотя категория «десертное вино» сохраняется в винных картах и ​​в других местах, понимание того, какие вина являются технически сладкими и в какой степени, имеет решающее значение для их понимания и оценки.

Подробнее здесь: Производство специальных вин

Как измеряется сладость в вине

1. О сладости вина говорят в терминах остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, который остается в готовом вине.

2. Вина, которые считаются сухими, не содержат заметного остаточного сахара и обычно ферментируются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов, или около 2 ½ чайных ложек на литр.

3. Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от натуральной кислоты винограда до техники винодела.

Помимо вкусовых качеств, присутствие сахара придает вину ощутимый вес и изменяет его текстуру.

Это может проявляться в легком чувстве сладости, как в случае белого вина из Вувре (Vouvray) или Роны (Rhône) , или густого сиропа выдержанного вина из сорта Педро Хименес.

https://www.youtube.com/watch?v=qOYP5qt4DGE\u0026pp=ygUv0KDQtdC50YLQuNC90LMg0YHQsNC80YvRhSDRgdC70LDQtNC60LjRhSDQstC40L0%3D

Оставление остаточного сахара в вине также уравновешивает высокую кислотность винограда — удивительно распространенный метод, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие.

Хотя нет никаких обязательств, большинство производителей укажут на этикетке, относится ли продукт к нечеткой территории не сухого или полусладкого вина.

В игристом вине это может быть названо «экстра-сухим», к удивлению многих.

Сладкие вина лучше всего готовить из винограда с высоким содержанием кислоты. Кислота придает мягкую сладость, а остаточный сахар делает кислый вкус и аромат более приятным.

Даже в самых сладких винах невозможно переоценить роль кислоты.

Какие бывают типы сладкого вина?

То, как было изготовлено вино, может предсказать сладость финального розлива в бутылки.

Сладкие вина ферментируются либо непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в винах позднего урожая, либо путем остановки продолжающегося брожения спиртом, температурой или сульфитами, или, в некоторых случаях, добавлением подсластителя после ферментации. Их можно делать из любого сорта в подходящем для выращивания месте.

Поздний виноград

• Некрепленые вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован.
• Это может означать, что виноград собирают в конце сезона, что характерно для более прохладного климата.
• Этого также можно добиться в период сушки после сбора урожая или засевая плоды грибками, такими как Botrytis cinerea, также известными как «благородная гниль».

Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислоту и аромат. Чем больше воды вы дадите высохнуть, тем насыщеннее будет вино.

Пассито (Passito)

Некоторые сорта винограда собирают во время сбора урожая, но оставляют сохнуть, обычно на циновках, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность и контролируемую сушку.

Такой стиль называется соломенное вино, в Италии — пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто, сладкое вино, которое больше всего ассоциируется со этой страной.

Другие стили просто требуют ожидания, пока все ягоды на лозе станут похожи на изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.

Дождаться, пока виноград достигнет этого состояния, сложно. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда есть риск серой гнили или даже птиц, которые съедят весь урожай. На винодельнях, где сладкое вино — не единственный стиль производства, виноделы часто должны взвесить возможные потери, когда они решают, создавать сладкое или сухое вино.

Когда уровень сахара становится слишком высоким, это также подавляет дрожжи. При базовом брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, создавая еще один потенциальный риск при производстве вин в этом стиле.

Ботритизированные вина

Вина из винограда, пораженного благородной гнилью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод был впервые применен в районе Токай в Венгрии, прежде чем он распространился на Германию и Францию, хотя он ограничен регионами, где климат и туман могут вызвать гниение.

Эти вина можно производить только в годы лучших урожаев, и не всегда гарантировано, что благородная гниль захватит урожай.

На фото: будущий айсвайн, виноградники в Канаде

Ледяное вино

Айсвайн, или ледяное вино — это метод, при котором виноград собирают, когда погода становится достаточно холодной, чтобы ягоды замерзли. Виноград и прессовать необходимо также в замороженном состоянии. Это дает более концентрированный сок, так как большая часть воды остается замороженной в винограде.

Этот метод возник в Германии. Он также стал особенно популярным в Канаде, Онтарио, где его производят, как правило, из Рислинга, Видаль блан  и даже уникального красного варианта на основе Каберне фран.

Крепленое сладкое вино

Поскольку дрожжи погибают при уровне спирта более 18%, обогащение вина до такой или более высокой степени является эффективным способом остановить брожение и сохранить оставшийся сахар.

Таким образом производят следующие вина: портвейн, мадейра и южнофранцузское Вин дю натюрель (Vin doux naturel, VDN).

Бутылка вина, произведенная в этом стиле, обычно стоит меньше, чем натуральное сладкое вино.

Один из методов создания крепленого вина заключается в использовании мутажа (mutage) или неферментированного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивания его с бродящим вином, чтобы поднять уровень спирта и остановить дрожжевое брожение.

Мутаж можно даже употреблять самостоятельно, часто с бренди, который используется в качестве основы, которое чаще всего  называют мистель (mistelle de raisin).

Хотя технически мистель не вино, он может иметь такой же потенциал старения и питься, как крепленое вино.

Как долго можно выдерживать сладкие вина?

Сладкие и крепленые вина — одни из самых безопасных вариантов для длительной выдержки. Эти вина, производимые с акцентом на кислотность и дополнительной консервирующей способностью в виде высокого содержания сахара, а иногда и спирта, славятся своей долговечностью.

Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятилетий. То же самое и с качественной мадейрой, которая, как говорят, «хранится вечно».

Токайские вина и Сотерн — это вина, которые можно выдерживать десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за антикварные бутылки.

По мере того, как эти бутылки стареют, сладость не исчезает, но вино приобретает более темные оттенки цвета. Лучший баланс вкуса простого сахара – в молодом виде.

Подача сладких вин

При подаче гостям легкие сладкие вина, такие как Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco, обычно потребляются быстро, как сухие вина.

Однако большинство людей склонны потягивать сладкие вина медленнее, поэтому подумайте о подходящем размере порции сладкого вина. Многие серьезные сладкие вина выпускаются в бутылках маленького размера, соответствующих их концентрированному содержанию.

Сладкие вина можно подавать в обычных фужерах, особенно если вы подаете их во время еды. Однако следует избегать декоративных миниатюрных бокалов, так как они препятствуют вращению вина в бокале и раскрытию аромата, которые являются важной частью оценки этих вин.

Если вам нужен специальный бокал для сладких вин, можно использовать бокалы для портвейна с короткой чашей в форме тюльпана, чтобы уменьшить воздействие паров спирта и сконцентрировать аромат.

Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Охлаждение смягчает восприятие сахара, но не мешает тонкому вкусу.

1. С таким множеством стилей и вариаций, от способа изготовления вина до винограда и возраста, становится ясно, что сладкие вина не менее сложны, чем сухие, которые в настоящее время привлекают наибольшее внимание публики.
2. Те, кому интересно их открыть, будут вознаграждены множеством новых и уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными благодаря сладости.
3. Еще почитать: Гид по лучшим сортам для производства шампанского Будет ли Европа использовать гибриды для качественного виноделия Гибриды создают новое будущее для розового вина Что такое кислотность в вине? Что означает термин свежесть в вине

Вся правда о десертных винах

Десертные вина не так популярны в России, что очень странно: мы же любим что послаще, а десертные вина — они именно такие, сладкие. Хотя, конечно, это не основная их характеристика, когда заходит разговор о десертных винах.

Здесь вообще сложно понять, что такое десертные вина, так как долгое время (и до сих пор) считается, что это понятие для обывателей, что есть столовые вина, есть ликерные, а десертные — это выдумки для удобства.

Но вот столовые вина — это те, что содержат до 14% сахара, а ликерные — свыше 20%. Десертные, по сути, как раз находятся между ними: от 14 до 20% крепости. Правда, у нас в стране даже ликерные вина именуют десертными.

Тут уж, получается, ваше дело, как какой напиток называть.

Особенности десертных вин

Во-первых, этих вин, что разумеется, не существует в международной винной классификации.

Вина очень сахаристые, плотные по своей структуре, что делает их действительно похожими на десерт. В отличие от сухих вин, десертные не разбавляют водой. Да, у нас в стране и с тихими винами такое не так уж и принято, но советуем попробовать, чтобы оценить другую сторону вашего вина. В любом случае, с сухими винами такой номер с водой проходит на ура, а с десертными никак — не их это удел.

Десертные вина употребляются также по совсем иным правилам, нежели тихие. Здесь нет привязки к еде, знаменитых гастрономических сочетаний. Их вообще пьют независимо ото всего.

Десертные вина не пьют ради того, чтобы напиться. Их употребляют понемногу. В этом плане они больше сравнимы с бальзамами. И уж точно такие вина не выбирают, если преследуют цель опьянения.

Только если получить удовольствие от их медового вкуса и аромата. Считается также, что десертные вина обладают массой полезных свойств. В них содержится много витаминов, минералов.

Тут, опять же, много общего с бальзамы: десертные вина также хороши для пищеварения.

Какие бывают десертные вина

Если говорить о десертных винах в том смысле, как и о ликерных, то многие страны могут похвастаться своими прекрасными напитками в этой категории. Конечно же, это должны быть страны с жарким сухим климатом.

Есть немало знаменитых десертных вин из разных стран: мальвазия (Кипр, Греция), малага (Испания), лакрима кристи (Италия). Как ни странно, но еще одна «винная держава» не производит десертных вин. Речь о Франции.

Все же здесь больше влажный климат на побережье, а в неприбрежных регионах еще и прохладный.

В России главные десертные вина производят в Крыму. Здесь просто идеальные условия именно для таких, сахарных вин. В первую очередь, это вина мускатные. Идеально сбалансированные, не приторные, но сладкие.

Мы говорим с полной уверенностью, даже если вы — не любитель сладких вин, то крымские десертные вас точно восхитят. Чего стоят вина Массандры.

А Мускатное Фестивальное от Солнечной долины — это просто песня какая-то! А самое сладкое вино производит здесь Ливадия.

Секрет производства мускатных вин заключается в том, что производят их из заизюмленного, подвяленного винограда. При том, что заизюмиться он должен немного и естественными образом.

Купить десертное вино всегда можно в магазине WineStreet.

Cорта десертных вин | Wine expertise

15 февраля 2021 Понравилось

Содержание:

► Сорта винограда для десертного вина
► Лучшие десертные вина
► Как пить десертное вино

В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта».

Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов.

В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:

• Полусладкие тихие;
• Сладкие тихие;
• Сладкие и полусладкие игристые;
• Сладкие креплёные.

Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:

• Производиться из определённых сортов винограда;
• На момент сбора урожая ягоды должны обладать минимальной сахаристостью, из которой можно будет получить как минимум обязательный уровень сахара и крепости в напитке (тоже определяемые законом);
• Проходить (или не проходить) минимальную выдержку в бочках;
• Поступать в продажу после выдержки в бутылке. Цель этого этапа для разных вин бывает разной:
  • Его дополнительное созревание;
  • Стабилизация, или «отдых» после различных манипуляций, например, фильтрации перед розливом.

Сорта винограда для десертного вина

Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.

Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара.

В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость.

Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:

• Собрав урожай позже – ягоды остаются на лозе дольше обычного, продолжая накапливать сахар. Обычно этим способом делают недорогие полусладкие или сладкие вина типа moelleux или doux. Оставленный на лозах виноград продолжает накапливать сахар, джемовые и тропические нотки, но его кислотность при этом может снижаться. В некоторые недорогие полусладкие вина в качестве подсластителя может добавляться концентрированный виноградный сок, но ни в коем случае, не сахар в чистом виде. Дорогие сладкие вина производятся по более сложным технологиям, требующим определённого терруара и климатических особенностей.

• Оставив грозди на лозе до поздней осени (во Франции этот способ называется passerillage) – цель этого метода – подсушить виноград в естественных условиях. Иногда ножку винограда надрезают, чтобы прекратить поступление сока в ягоды и дальнейшие в них изменения, которые могла бы изменить органолептические свойства, например, снизить кислотность. Подсушить виноград помогают тёплые ветра фён (нем. Föhn), которые дуют с гор в долину и создают сухой и тёплый микроклимат. Очевидно, что такой метод применим не в каждом винодельческом регионе.

• Подвергнув ягоды действию благородной плесени – применение этого способа возможно только при сочетании особых климатических условий осенью – прохладного туманного утра, за которым следует тёплый солнечный день. Туман повышает влажность на винограднике, что способствует появлению и развитию благородной плесени botrytis cinerea , а теплый воздух и солнце прогоняют туман, снижают влажность и останавливают развитие плесени. Вода испаряется из ягод через микроскопические отверстия, оставленные грибком, и виноград не гниёт, а приобретает высокую сахаристость и концентрацию ароматов. К тому же, сама благородная плесень производит уникальную ароматику, по которой такие вина легко узнаются. Однако, их производство возможно только там, где сочетаются все необходимые условия. Также оно сопряжено с существенными рисками: если осень будет слишком дождливой, благородная плесень превратиться в серую, и урожай станет непригодным для использования. Если осень будет слишком сухая и тёплая, то туман может не появиться, и, соответственно, плесень тоже.

• Подсушив виноград после сбора – спелые здоровые грозди (без благородной плесени) сушатся на солнце (как сладкий херес Педро Хименес) в течение недели или в специальных проветриваемых помещениях в течение нескольких недель. Эти напитки отличаются характерными нотками сухофруктов.

• Заморозив ягоды – грозди оставляют на лозах до декабря, иногда января-февраля, когда температура воздуха опустится ниже -8 °С на несколько дней. Затем спелые замёрзшие ягоды собираются и отжимаются таким образом, чтобы исключить попадания кристаллов воды в насыщенный сахаром виноградный сок. Таким образом, вода удаляется, а вино производится не из чистого виноградного сусла, а их очень насыщенного сахаром концентрата, полученного естественным образом. Ледяные вина, айсвайн, могут быть произведены только в нескольких винодельческих регионах Канады, Германии, Австрии и России, т.к. получение спелого замороженного винограда требует особых условий (причём в последних трёх странах такие условия случаются не каждый год). Поэтому айсвайн очень дорогое и редкое.

Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.

Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.

Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.

Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:

• Сладкие вина из очень зрелого винограда или подсушенного винограда – Рислинг, Шенан Блан, Семийон (а также Пти Мансенг и Гро Масенг, растущие на юго-западе Франции) традиционные для своих регионов сорта, из которых также делают сухие вина.
• Ботритизированные вина – для них сорт должен отличаться тонкой кожицей, не очень плотной гроздью и быть чувствительным к ботритису, который без труда бы проник в ягоды. Для этой категории отлично подходит Семийон, а также Совиньон Блан (чуть меньше, т.к. его грозди плотнее) и Мюскадель (наиболее капризный, но очень ароматный сорт). Фурминт отличается более плотной кожицей, чем Семийон, но тоже подвержен благородной плесени. Рислинг более устойчив к плесени, но ботритизированные вина из него всё же встречаются.
• Айсвайн – главный критерий здесь – морозоустойчивость сортов, т.к. такие напитки производятся только в регионах с холодными зимами, которые могут выдержать не все лозы. Важен также долгий период созревания, в течение которого ароматика станет многогранной и сложной. Наиболее подходящие сорта – Рислинг и Видаль, из которых делаются большинство айсвайн, а также Каберне Фран, который успешно растёт в прохладном климате.

Лучшие десертные вина

Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод,  наиболее ценные и известные – это вина наименований:

• Sauternes, Barsac, Cérons (Сотерн, Барсак, Серонс) – самый дорогие экземпляры из французского региона Бордо, которые делаются из ассамбляжа Семийона/Совиньон Блан, иногда с добавлением Мюскадель.
• Quart de Chaume, Vouvray (Кяр де Шом, Вуврэ) – 100% Шенан Блан из Долины Луары.
• Tokaj Aszú (Токай Асзу) – знаменитое венгерское вино из сорта Фурминт, дополненного Харшлевелю и Сарга Мушкаталу.
• Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Бееренауслезе, Трокенбееренауслезе) – категории немецких и австрийских вин из Рислинга (необязательно по закону, но почти всегда хотя бы часть таких ягод будет подсушена ботритисом).

Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:

• Канадские провинции British Columbia (Британская Колумбия) и Ontario (Онтарио);
• Австрия, например, регионы Traisental (Трайзенталь) и Burgenland (Бургенланд);
• Германия, где и появилось ледяное вино, а именно — регионы Pfalz (Пфальц), Reinhessen (Рейнхессен), Rheingau (Рейнгау), Franken (Франкония).

Из подсушенного винограда производят:

• vin de paille (ван де пай) – французское «соломенное» вино. Исторически для его производства грозди спелого винограда сушились на подстилке из соломы, но современный способ предусматривает сушку на деревянных полках в проветриваемом, но не нагреваемом помещении. Эти напитки делают в регионах Юра (Jura) из сортов Саваньен, Шардоне и Пульсар, Коррез (Corrèze) – из Шардоне, Шенан, Совиньон Блан и Семийон для белых вин и Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек для красных. Очень редкое белое соломенное вино делают в Долине Роны, в регионе Эрмитаж (Hérmitage) из сорта Марсан. В последнем случае грозди сушатся именно на соломе.

• вина наименовании Jurançon (Жюрансон) – виноград сортов Пти Мансенг и Гро Мансенг остается на лозе до поздней осени, пока практически не превратится в изюм.

• Recioto (речьото) – производится на северо-востоке Италии, в регионах Вальполичелла и Соаве. Первое вино, красное из сортов Корвина, Рондинера и Молинара – называется Речьото делла Вальполичелла и, а второе, белое – Речьото ди Соаве, и делается из сорта Гаргенега.

• vin santo (вин санто) – как и речьото, этот напиток производится методом аппассименто, т.е. сушки в проветриваемых помещениях, но делается он в Тоскане из сортов Треббьано и Малвазия.

Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.

Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:

• Сладкий испанский херес категорий:
  • Medium – херес категории Амонтийядо, в который добавляют очень сладкое вино Педро Хименес или Москатель;
  • Cream – херес типа Олоросо, в который сладость добавляется тем же способом, что в Medium;
  • Pedro Ximenez – очень сладкое сортовое креплёное вино, которое производится из высушенного на солнце заизюмленного винограда.

• Португальский портвейн:
  • Vintage – самая престижная категория винтажных портвейнов, которые выпускаются только в исключительные миллезимы;
  • LBV (Late Bottled Vintage) – портвейн очень хороших, но не исключительных, миллезимов (решение о том, считать ли миллезим исключительным, принимается Профсоюзом Вин Порто и Дору);
  • Tawny 10, 20, 30 years old – портвейн, подвергшийся долгой выдержке в бочке (в отличие от предыдущих двух).

• Португальская мадера:
  • Из традиционных, благородных сортов Серсьяль (Sercial), Вердехо (Verdelho), Боаль (Boal), Малвазия (Mlvasia или Malmsey);
  • Выдержанная мадейра категорий Reserve, Special Reserve и Extra Reserve (5, 10 и 15 лет, соответственно).

• Французские Vins Doux Naturels из Руссийона:
  • Rivesaltes (Ривзальт) – из сорта Белый Гренаш;
  • Muscat de Rivesaltes (Мюска де Ривзальт) – из белого муската;
  • Banyuls (Баньюлс) – из черного гренаша.

Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.

Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.

Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:

• Vouvray Moelleux;
• Rosé d’Anjou и Cabernet d’Anjou – розовое полусухое и полусладкое;
• Bordeaux Moelleux;
• Tokaj Fordítás;
• Категория Auslese немецких вин.

Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.

Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):

• Портвейн Ruby;
• Портвейн Tawny;
• Мадера Finest.

Как пить десертное вино

Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:

• к умеренно сладким фруктовым тартам и свежим фруктам подойдут:
  • полусладкие Bordeaux Moelleux, Anjou Mouelleux, со сравнимой с десертами сахаристостью;
  • ледяные вина с чистыми, яркими сортовыми ароматами будут отличным вариантом по принципу схожести.

• к фруктовым десертам послаще (тарт с карамелизированным ананасом, пирожное с заварным ванильным кремом и свежими фруктами):
  • Сотерн;
  • Рислинг Beerenauslese;
  • Белый портвейн Tawny;
  • Мадера Sercial.
• к шоколадным десертам:
  • Торт Чёрный лес – портвейн Ruby;
  • Торт Опера – 10-летний портвейн Tawny, 10-летний Ривзальт или Мадера Boal;
  • Качественный горький шоколад – винтажный портвейн или баньюльс.

• к печенью и другой сладкой выпечке подойдёт итальянское vin santo.

Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:

• Гусиная печень фуа гра и Сотерн или Барсак – французская классика;
• Сыры с голубой плесенью (знаменитый рокфор) плюс тот же Сотерн или сладкий Токай – еще одно общепризнанное сочетание на контрасте;
• Острые креветки с имбирём и французские или венгерские сладкие вина.

Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.