Как считают жители Грузии, чача из винограда – это напиток, которому нет равных на нашей земле. Ходят легенды, что ее рецепт даровал грузинам сам Господь Бог, а всё божественное, как считается, относится к райским нектарам. История напитка уходит корнями в далекие времена. Методы его приготовления передавались по наследству из поколения в поколение, благодаря чему дошли до нашего времени и позволили каждому ценителю алкоголя приготовить подлинную грузинскую чачу из винограда в домашних условиях.

Какой виноград выбрать для чачи

Выбирая виноград для чачи, рекомендуется отдавать предпочтение сортам с высокой кислотностью. Лучше всего подойдут винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Оптимальным вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если брать темный виноград, напиток получится мягким, с насыщенным и глубоким букетом.

Перед приготовлением чачи виноград нежелательно мыть, поскольку на его кожице находится природный белый налет, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывался химическими веществами, его лучше очистить водой, удалив подгнившие ягоды и листочки.

Что необходимо для приготовления чачи

Прежде чем приступать к созданию чачи, следует подготовить посуду и инструменты, которые непременно понадобятся во время работы:

• перегонный аппарат;
• емкости, где будет бродить сусло;
• широкая кастрюля или таз, требующийся для приготовления жмыха;
• марля для процеживания сусла;
• активированный или древесный уголь, вата и воронка для очистки дистиллята.

Грузинский рецепт чачи на видео

Традиционный грузинский рецепт приготовления чачи из винограда требует использования следующих ингредиентов:

• 10 кг виноградного жмыха;
• 4–5 кг сахарного песка;
• 30 л кипяченой воды;
• 120 г спиртовых дрожжей.

Жмых получают из свежего винограда, раздавливая его руками, при этом допускается давить как отдельные ягоды, так и целые гроздья. Иногда в качестве основы для чачи используют отжимки, оставшиеся после изготовления вина, но в этом случае потребуется в 2 раза больше продукта, поскольку виноград уже отдал вину часть природных веществ, требуемых для создания чачи.

Процесс изготовления напитка включает в себя несколько последовательных этапов:

Существует мнение, что настоящую чачу из винограда делают без применения сахара, однако многие профессиональные самогонщики все же кладут сахарный песок, чтобы ускорить брожение и получить напиток в большем объеме.

Для сбраживания винограда в жмых добавляют сахар, теплую воду и дрожжи, а затем оставляют полученную смесь примерно на 1 месяц в прохладном месте при температуре воздуха от 14 до 20 градусов Цельсия.

Температура может быть выше (до +28 °C), но в таком случае есть риск утратить удивительный виноградный аромат, которым так славится чача.

Брагу считают готовой, когда в ней перестают образовываться пузырьки воздуха, жидкость становится светлой, а мезга опускается на дно емкости. Чтобы удостовериться в ее готовности, можно воспользоваться специальным прибором для измерения плотности жидкости – ареометром. Если его показатели менее 1,002, тогда брагу можно отправлять в перегонный аппарат.

Сбродившую смесь перегоняют после тщательного процеживания через марлю, так как, находясь в аппарате, мезга может перегореть и придать напитку неприятный жженый привкус и запах. Если перегон производится паром, то жмых можно не процеживать.

Перегонка осуществляется в два этапа. На первом получается спирт-сырец, который перегоняют без деления на фракции до достижения крепости в 30–40 градусов. Далее полученный продукт очищают, для чего в воронку укладывают вату, сверху помещают древесный или активированный уголь и вливают дистиллят тонкой струей.

На втором этапе делают дробную перегонку – изначально отделяют головную фракцию («голову») в объеме 10–12 %, а затем перегоняют оставшийся продукт. «Голову» выливают, потому что в чистом виде она представляет опасность для здоровья, или разбавляют водой и используют в бытовых целях.

Чачу допускается пить сразу после перегона, но для облагораживания и придания интенсивного вкуса ее разбавляют водой до требуемой крепости и разливают по стеклянным бутылкам, оставляя на хранение в среднем на 1 месяц. За этот период напиток становится более мягким и сбалансированным. Чтобы получить чачу, напоминающую коньяк, можно настоять ее в дубовых бочках или на дубовых щепах.

Простой рецепт без дрожжей из сока

Если есть желание избавиться от характерного дрожжевого привкуса, можно воспользоваться более простым рецептом, не требующим применения дрожжей. Главное правило в этом способе – не мыть ягоды, чтобы не удалить природные дрожжи с их кожуры. Для приготовления чачи потребуется:

• 15 кг винограда;
• 15 литров воды;
• 5 кг сахара.

Изначально виноград раздавливают, затем полученную массу заливают теплой водой, насыпают сахар, накрывают крышкой и оставляют для брожения. Ежедневно следует открывать емкость и хорошо перемешивать брагу.

Когда брожение завершается, смесь процеживают и отправляют в самогонный аппарат. Сусло перегоняют, отсекая «голову» и «хвост», очищают и ставят на повторную перегонку.

На втором этапе снова убирают головную и завершающую фракции и разбавляют водой до нужной крепости.

Независимо от способа приготовления, пьют чачу в умеренных количествах – не более 120 мл за один раз.

Причина тому кроется в большом содержании метилового спирта, который способен оказывать негативное влияние на работу зрительных нервов и печени.

К тому же употребление в небольших объемах позволяет не опьянеть, но при этом оценить незабываемый вкус грузинского алкоголя и по-настоящему осознать, почему грузины считают свою чачу самым лучшим напитком.

Собираетесь в Грузию? Напишите на info@v-georgia.com — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефону +995 599 992 438 *WhatsApp *Viber

Как сделать чачу

Мой отец живет в Геленджике, но гордится своими грузинскими корнями и любит организовывать застолья с шашлыком и длинными тостами.

Последние 15 лет вино и чачу для домашних праздников он готовит сам. Я попросила его рассказать, как сделать чачу самостоятельно: что нужно купить, что такое «головы» и «хвосты», с какими сложностями может столкнуться новичок в этом деле. Делюсь секретами с вами.

Чача — виноградный бренди родом из Грузии и Абхазии, дальний родственник коньяка и ближайший — итальянской граппы и чилийского писко. Изначально это был простой утилитарный напиток: экономные крестьяне не выбрасывали зеленые и подгнившие ягоды, оставшийся после приготовления вина жмых и зауксившееся вино, а перегоняли в чачу, которую использовали и для развлечения, и для хозяйственных нужд.

Чача бывает как промышленного производства, так и во множестве домашних вариаций:

• разной крепости;
• с добавлением трав и фруктов;
• выдержанная в деревянных бочках;
• традиционная — из жмыха;
• «царская» — из виноградного сока;
• на винных, диких и фруктовых дрожжах;
• дистиллят и ректификат.

В таком количестве рецептов и тонкостей легко запутаться, поэтому я выбрала один рецепт, самый простой и традиционный, с которым точно справится новичок. Это чача двойной перегонки из отжимков и сока винограда с добавлением винных дрожжей и сахара. В первый раз стоит попробовать такой рецепт, а дальше уже можно экспериментировать.

Чача — уже давно не напиток из неликвидного сырья, а фишка кавказской кухни

Если коротко — любой. Можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина. Но логично, что из лучшего винограда получится более вкусный напиток.

В Грузии на чачу обычно пускают «ркацители», «изабеллу», «алиготе» — в общем, все те сорта винограда, которые растут в этом регионе. Папин секрет в том, что он использует мускатные сорта винограда: белый, розовый или гамбургский мускат. Объединяет их приятный мускусный аромат, он сохраняется в чаче после перегонки.

Мой папа берет такой виноград — это сорт «изабелла»

Приготовление чачи состоит из двух этапов: сбраживания и перегонки. Сначала необходимо приготовить брагу или, как ее еще называют, винное сусло. Для этого понадобятся дрожжи и сахар. В традиционном грузинском рецепте нет дополнительных ингредиентов: достаточно диких дрожжей, которые оседают на шкурке винограда, и фруктозы из самих ягод. Но в нашем рецепте они будут, ниже объясню почему.

Дрожжи разлагают углеводы из сахара, в процессе образуются более простые соединения, среди которых — углекислый газ и этанол. Спирт нас и интересует.

Чтобы отделить все ненужное и оставить только этанол с приятными ароматическими эфирами, запускают следующий процесс — перегонку. Для этого понадобится самогонный аппарат. Перегонку делают дважды. Во время первой сусло превратится в спирт-сырец, а вторая отделит от него метанол и другие вредные примеси, а также все то, что портит вкус чачи.

Вот какие ингредиенты понадобятся, кроме винограда.

Сахар. Некоторые винокуры считают, что сахар портит вкус чачи.

Но проблема в том, что в российском климате виноград просто не набирает нужную для интенсивного брожения сладость: если используете местный виноград, в процессе приготовления чачи нужно добавить сахар.

В противном случае питательного субстрата для дрожжей будет мало, поэтому и после двух перегонок вы рискуете получить всего рюмку чачи из двух ведер ягод.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в этиловый спирт, основную составляющую крепких алкогольных напитков. Традиционно чачу делают на диких дрожжах, которые содержатся в воздухе и оседают на шкурке винограда. Именно поэтому перед приготовлением чачи виноград не моют. Такой напиток считается более мягким и вкусным.

Папа придерживается традиций и не добавляет искусственно выведенные дрожжи. Вы тоже можете попробовать, но в первый раз лучше так не делать: дикие дрожжи ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой, поэтому вам нужно будет регулировать количество сахара. Неопытный человек здесь легко запутается. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.

Необходимое количество дрожжей зависит от производителя — следуйте инструкции на упаковке.

Вода для чачи нужна мягкая — с низким уровнем минерализации. Если из крана течет жесткая вода, советую запастись покупной в бутылках.

Если использовать шведские дрожжи Oceania Turbo, на пачку весом 245 граммов понадобится 7 кг сахара и 8 л воды
Фруктовые дрожжи продают на «Озоне» за 554 Р

Марля понадобится для процеживания сусла.

Тара. В минимальный набор для работы входят три стеклянные трехлитровые банки, чтобы сливать в них продукт перегонки, и кастрюля или таз из нержавейки или ведро из пищевого пластика объемом не меньше 30 л для приготовления браги.

У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором — это что-то вроде пробки, внутри которой находится вода. Гидрозатвор выводит углекислый газ из браги и не дает проникнуть в сусло непрошеным гостям снаружи, например плесневым грибкам. Готовая тара для сбраживания есть на маркетплейсах.

Еще понадобится колба или мерный стеклянный цилиндр на 250 мл — он пригодится при измерении крепости чачи.

Тара для сбраживания на 32 л с гидрозатвором за 790 Р. Источник: «Яндекс-маркет»

Самогонный аппарат. Папа считает, что самая правильная чача получается в аламбике — медном самогонном аппарате. В продаже есть много качественных устройств из пищевой нержавеющей стали, но опытные винокуры для приготовления именно чачи, а не других напитков, берут медные — такие использовали в Грузии еще сотни лет назад.

Все дело в том, что медь нейтрализует производные серы, которые появляются при перегонке и придают алкоголю неприятный, немного тухлый запах. Если сам аппарат из нержавейки, в него кладут медные спирали.

Есть компании, которые сдают самогонные аппараты в аренду. Например, в Москве и Подмосковье это стоит около 1000 Р в сутки.

Обязательное условие: выбирайте аппарат с термометром — во время перегонки необходимо следить за температурой в баке.

Классический медный аламбик — 25 800 Р. Источник: samogonok.ru

Новый аламбик на 500 л на «Авито» — 499 000 Р

Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления чачи вам понадобится контролировать крепость напитка — для этого нужен спиртометр.

Бывают спиртометры, измеряющие только высокие показатели, 70—90%, или только низкие — 0—20%. Они более точные, чем приборы с широким диапазоном, поэтому винокуры обычно имеют в арсенале несколько разных спиртометров. Но для первого раза достаточно бытового прибора с диапазоном от 0 до 80%. Такой стоит около 100 Р.

Чтобы идеально точно отмерить количество сахара в браге, понадобится рефрактометр. В первый раз лучше не заморачиваться и обойтись без него, но если хотите сделать приготовление домашнего спиртного своим хобби, стоит купить.

Рефрактометры и спиртометры часто продают в комплекте. Такой любительский набор стоит около 1500—2000 Р.

Бытовой спиртометр за 105 Р. Источник: «Яндекс-маркет»
Ручной рефрактометр, который также измеряет и крепость напитка. Источник: «Яндекс-маркет»

Весы понадобятся, чтобы отмерять точное количество сахара, винограда, дрожжей. Я советую использовать два вида весов: кухонные — для порций сахара по одному килограмму, и напольные — чтобы взвешивать ведра винограда.

Плита. Идеальный вариант — индукционная, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, но подойдет и газовая. На электрическую плитку чачу лучше не ставить — плита слишком долго разогревается и остывает.

Узнайте, как повторить этот опыт и оформить карту Хочу знать

Пропорции ингредиентов я разберу на примере уже упоминавшихся дрожжей Oceania Turbo. Вот сколько и чего понадобится на тару из нержавейки или пластика объемом от 30 л:

1. Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
2. Сахар, 3 кг.
3. Вода, 15—18 л.
4. Пачка дрожжей.

Подготовка сырья. Если вы хотите сделать чачу на диких дрожжах, не мойте виноград. А вот если будете использовать культурные дрожжи, ягоды нужно хорошо промыть, иначе разные виды дрожжей будут конфликтовать.

После этого надо отделить ягоды от кистей и раздавить руками или ногами. Старайтесь, чтобы каждая ягодка лопнула и пустила сок.

Если вы планируете перерабатывать большие объемы винограда — от 20 кг — и делать это чаще пары раз в год, советую купить специальную дробилку, она сильно облегчит работу. На «Озоне» такие стоят от 4000 Р.

Так выглядит давленый виноград
Дробилка для винограда на «Озоне» за 4090 Р

Готовим сусло. Высыпьте в таз сахар, залейте его 5 л горячей воды, перемешайте, пока не растворится. Добавьте 5 л холодной воды, затем — виноград с соком. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и затем высыпьте пачку дрожжей.

Чтобы понять, сколько сахара добавить, необходимо учесть сахаристость винограда. Этот показатель измеряют рефрактометром, он показывает данные в процентах. Сахаристость сусла чачи должна быть выше 20%. Дальше все просто: если она меньше, досыпаем немного сахара, тщательно перемешиваем — снова измеряем. И так, пока не достигнем нужного показателя.

Каждый день утром и вечером надо поднимать крышку и перемешивать «шапку» из виноградного жмыха силиконовой лопаткой. Каждый раз лопатку надо дезинфицировать в спирте, иначе она может занести в брагу плесень.

Сколько продлится брожение — зависит от дрожжей и температуры. Для культурных дрожжей это примерно неделя, а если использовали только дикие, брожение продлится до 30 дней, но может и затянуться на более долгий срок.

Определить, что процесс завершился, просто. Во время активной фазы из гидрозатвора будет выходить углекислый газ. Как только шипение прекратилось, значит, брожение подошло к концу. Можно открыть крышку и посмотреть: если мезга утонула, а «шапки» нет — брага готова.

Готовая брага не должна быть сладкой: дрожжи перерабатывают сахар. Если сладость осталась, советую добавить еще немного дрожжей и подождать пару дней, они должны «съесть» все остатки.

Когда брожение закончится, можно долить воды почти до края тары, перемешать и приступить к перегонке.

Готовая брага

Первая перегонка. Дистилляция — это процесс, который основан на разнице температур кипения разных составляющих браги: вода кипит при температуре +100 °С, этиловый спирт — +78,3 °С. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или низкие температуры кипения, чем этанол.

Готовое сусло

В некоторых самогонных аппаратах устроено фальшдно — круглая пластина с отверстиями или прорезями, которые спасают густую брагу от пригорания.

Если в вашем аппарате есть такое фальшдно, можно перегонять сок вместе с мезгой. В противном случае надо процедить сусло через марлю, иначе мезга обязательно пригорит и даст неприятный запах.

Но немного жмыха, примерно 2 кг, стоит обязательно оставить. Он придаст дополнительный аромат чаче.

В первый раз следует просто перегнать сусло, ничего отделять не нужно. В итоге должно получиться примерно 10 л спирта-сырца крепостью 25—28%. Перегонка занимает несколько часов.

По окончании процесса надо измерить крепость получившейся жидкости спиртометром. Если она больше 40%, перед второй перегонкой надо разбавить продукт водой до 30%.

Головные фракции — это спиртовой конденсат, который выделяется первым. Он содержит самые летучие соединения: метанол, ацетон и эфиры. Пить «головы» нельзя. «Тело» или «сердце» напитка — наша чача. В конце пойдут «хвосты» — их тоже пить нельзя.

Опытные винокуры умеют определять «головы» по сильному химическому запаху. Новичкам же лучше воспользоваться температурным методом:

1. Поставьте аппарат на максимальную температуру. Когда термометр покажет +60 °С, убавьте огонь.
2. На малом огне спирт-сырец должен нагреться до +68 °С, появятся первые капли. Время собирать «головы». В нашем случае их будет примерно 200 мл. Когда из охладителя перестанет капать дистиллят, процесс отделения «голов» завершен.

Отделение средней части, содержащей только этанол и ароматные эфиры, без примесей, то есть «сердца» от «голов», процесс тонкий. Если поторопиться, в чаче останутся вредные соединения. Но если перестараться и отделить слишком много, напиток лишится цветочных и фруктовых ароматов. Умение точно определять нужный момент приходит с опытом.

Сперва крепость дистиллята будет постепенно повышаться, затем пойдет на убыль, так как в исходном продукте все меньше и меньше спирта. «Тело» чачи будет выделяться примерно до того момента, как температура достигнет +85 °С.

После этого начнут появляться «хвосты» — самые тяжелые и высококипящие соединения. В небольших количествах они усилят запах и вкус чачи, но и тут тоже важно не перестараться: если слишком много «хвостов», напиток будет драть горло.

После того как сусло в аппарате нагреется до +85 °С, можно начинать измерять крепость выделяющегося дистиллята при помощи мерной колбы и спиртомера. Надо подставить вместо банки, куда капает жидкость, колбу, собрать немного продукта и опустить спиртометр. Удобно использовать именно колбу, потому что в нее нужное количество жидкости наберется быстрее, чем в большую банку.

Когда крепость напитка упадет до 50%, надо снова поменять банку — сюда будут собираться «хвосты». Как только дистиллят перестанет капать, можно отключать аппарат.

В банке с «сердцем» и будет готовая чача. Ее крепость может достигать 80%. Поэтому стоит измерить содержание спирта и разбавить напиток на свой вкус — до 40—50%.

После добавления воды напиток помутнеет — это нормально

Готовый продукт лучше оставить «успокоиться» на 30 дней. Так он максимально раскроет свои вкусовые качества. После этого чачу можно пить.

Напиток можно перелить в дубовую бочку и выдержать несколько лет. Алкоголь вберет в себя ароматизирующие и красящие соединения из древесины. Например, танины придадут ей терпкость и приятный запах, а целлюлоза добавит сладости. Чем дольше чача простоит, тем вкуснее и необычнее получится напиток.

1. Для чачи подойдет любой виноград: можно взять красивые спелые ягоды, а можно приготовить чачу из тех, что непригодны для еды или вина.
2. Если планируете использовать покупные дрожжи, виноград для чачи надо обязательно помыть. Если дикие, то мыть ягоды ни в коем случае нельзя, потому что вода смоет со шкурки дикие дрожжи.
3. Если использовать виноград, выращенный в средней полосе или на юге России, понадобится сахар, так как в ягодах его будет мало.
4. В первые разы лучше использовать покупные дрожжи: дикие ведут себя непредсказуемо — брага может получиться слишком кислой. К тому же настаивать брагу на диких дрожжах придется дольше месяца.
5. У посуды для сбраживания должна быть крышка с гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и предотвратить попадание в брагу плесневых грибков.
6. При перегонке лучше использовать индукционную плиту, так как на ней можно очень быстро и точно менять температуру, в крайнем случае — газовую. На электрическую плитку чачу лучше не ставить: плита слишком долго разогревается и остывает.
7. Во время второй перегонки надо разделить продукт на три составляющие: «головы», «тело» и «хвосты». Важно вовремя отделить головные фракции, которые содержат метанол, ацетон и эфиры, поскольку все они опасны. «Хвосты» же просто придают чаче неприятный вкус. Жидкость, которая выделяется в середине процесса, называется «телом», это и есть наша чача.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal.

Простой рецепт чачи в домашних условиях

Чача – крепкий спиртной напиток, традиционно производящийся в Грузии. Делают ее не только кустарно, но и на ликероводочных заводах.

По большому счету для грузин чача – то же, что для восточных славян самогон, итальянцев – граппа, а жителей Балканского полуострова – ракия.

Конечно, есть различия технологии приготовления и исходного сырья, но общее у них одно – все эти алкогольные напитки являются неотъемлемой частью национальных традиций.

https://www.youtube.com/watch?v=wn1_4SXGJrc\u0026pp=ygVk0J_RgNC-0YHRgtC-0Lkg0YDQtdGG0LXQv9GCINC_0YDQuNCz0L7RgtC-0LLQu9C10L3QuNGPINGH0LDRh9C4INCyINC00L7QvNCw0YjQvdC40YUg0YPRgdC70L7QstC40Y_RhQ%3D%3D

Чача в домашних условиях на Кавказе готовится так же просто и часто, как у нас самогон.

Наверное, нет человека, который хоть раз побывал в этой стране и не попробовал этот напиток, независимо от желания. Избежать дегустации чачи удалось только детям и беременным женщинам.

Традиционное грузинское гостеприимство включает не только обильное застолье и знаменитые сухие вина, но и более крепкие напитки.

Во время Второй мировой войны, на Ялтинской конференции Сталин подарил Черчиллю и Рузвельту именно чачу. Сейчас этот напиток известен далеко за пределами Грузии, может готовиться не только из винограда, при его производстве сегодня используют любое плодово-ягодное сырье. Интересно, что власти этой страны в 2011 году оформили на чачу патент.

Что такое чача

Мы расскажем, как сделать чачу в домашних условиях, но сначала давайте ближе познакомимся с этим крепким напитком. При классификации алкоголя его относят к бренди.

Сырье для производства чачи

Традиционно для приготовления чачи в домашних условиях используется виноград. Это делает ее напитком, родственным коньяку или арманьяку. Но готовят чачу не из вина, а из отходов – жмыха, косточек, гребней, оставшихся после ферментации, и некондиции – не успевшего вызреть винограда. Правда, никто не запрещает гнать напиток из сока, иногда именно так и делают.

Для того чтобы разнообразить рецептуру и вкус алкоголя, чача делается из любого, но исключительно плодово-ягодного сырья, в чем заключается основное ее отличие от водки. Сегодня как в грузинских селах, так и в торговых точках можно встретить продукты перегонки:

• абрикос;
• сладких цитрусовых;
• хурмы;
• черешни;
• шелковицы;
• инжира;
• персиков;
• граната.

Традиционно в западной Грузии напиток готовят из винограда сорта Ркацители, для Абхазии более приемлемыми оказались Изабелла и Качич. В зависимости от последующего хранения чача может быть двух разновидностей:

• белая, которую сразу разливают по стеклянным емкостям;
• желтая, выдержанная в дубовых бочках.

Из крепкого алкогольного напитка часто готовят настойки на травах, грецком орехе, фруктах.

Крепость, вкус и калорийность

Чача обладает вкусом исходного сырья – винограда или других фруктов. Крепость ее составляет 55-60 градусов, что существенно выше, чем у большинства аналогичных напитков. Это обязательно нужно учитывать при употреблении, так как чача легко пьется и имеет фруктовое послевкусие. Выгнанный в заводских условиях алкоголь может иметь крепость 45-50 градусов, а домашний – 70-80.

Вкус желтой чачи, выдержанной в дубовых бочках, всегда более насыщенный, чем у белой, неспециалист запросто может спутать ее с коньяком. Храниться она должна в темном прохладном месте, разлитой по стеклянным бутылкам. Пластик, мало того, что убивает тонкий вкус, но и может привнести нежелательные вещества.

Важно! Крепость чачи трудно определить на вкус, отчего она становится довольно коварным напитком.

Калорийность составляет 225 ккал на 100 г.

Как и когда пьют чачу

Человеку, злоупотребляющему спиртными напитками, говорить о культуре употребления алкоголя бесполезно. Ему нужно только напомнить о коварстве чачи, у которой градусы маскируются под фруктовым ароматом.

Те же, кто употребляет алкоголь умеренными дозами, часто интересуются не только рецептами приготовления, чтобы иметь возможность сделать напиток своими руками, но и национальными традициями употребления крепких напитков. Именно так вкус их раскрывается полностью. Чачу пьют и закусывают по-разному, в зависимости от местожительства:

1. Качественный напиток должен быть комнатной температуры, которая позволяет полностью раскрыться вкусу, пьется маленькими глотками. Простые дистилляты охлаждают до 5-10 градусов.
2. В грузинских деревнях рюмочку чачи выпивают перед выходом на работу. Причем на западе закусывают чурчхелой или другими сладостями, на востоке  – соленьями.
3. В Абхазии чачу подают как аперитив перед застольем. Непривычным к таким торжествам, гостям Грузии нужно быть особенно осторожными, ведь довольно крепкий алкоголь придется запивать вином.

Особенности напитка

Приготовить чачу дома несложно. Гораздо труднее выгнать напиток, соответствующий национальным грузинским традициям. Конечно, если для нас важна аутентичность, а не название.

Почему-то, когда мы гоним чачу, у нас она похожа на самогон, итальянцы делают ее напоминающей граппу, болгары и молдаване — ракию. Изготовление грузинского национального напитка имеет свои тонкости, которые мы перечислим ниже.

Возможно, учесть все пункты будет непросто, но если вы хотите получить именно чачу, другого выхода нет.

1. Основным ингредиентом напитка служит виноградный или другой фруктовый жмых, получаемый после производства вина или сока. Обязательное дополнение – недозрелые плоды.
2. Фрукты должны быть исключительно традиционными для Закавказья. Такого понятия, как яблочная или сливовая чача не существует.
3. Использовать сахар или любые дрожжи, кроме «диких», содержащихся на поверхности немытых плодов, нельзя. Конечно, напиток будет готовиться дольше, а из кислого винограда его вообще приготовить невозможно.
4. Готовьте чачу только из одного сорта фруктов. Виноград нужно брать белых сортов.
5. Во время дистилляции нельзя разделять чачу на фракции. Вместо этого, используется двойная перегонка и тщательная очистка.
6. Напиток выдерживают только в дубовых бочках. При использовании другой древесины это будет уже не чача.
7. Крепость напитка не должна быть менее 45 градусов. Не вдаваясь в тонкости химических процессов, отметим, что если вы случайно разбавили чачу даже до 43 градусов, а потом повысили содержание алкоголя, смешав с неразбавленным продуктом, вкус испортится.

Приготовление чачи

Перед тем как дать рецепт чачи в домашних условиях, предупреждаем, что для ее приготовления понадобится дистиллятор, или попросту самогонный аппарат. Каждая последующая перегонка увеличивает крепость:

• однократная  позволяет получить алкоголь крепостью до 40 градусов;
• двукратная – 60;
• трехкратная – 80;
• многократная – 96.

Чистый спирт получают при ректификации.

Из винограда

Предлагаем приготовить чачу в домашних условиях. Простой рецепт предусматривает, что на каждый килограмм виноградного жмыха и гроздьев нужно взять 2 л кипяченой воды.

https://www.youtube.com/watch?v=wn1_4SXGJrc\u0026pp=YAHIAQE%3D

Возьмите жмых, оставшийся после приготовления вина.

Гроздья некондиционного винограда очистите от листьев и веточек, но я годы не обрывайте. Мыть его нельзя, чтобы сохранить «дикие» дрожжи, находящиеся на поверхности.

Тщательно разомните виноград так, чтобы он пустил сок. Если у вас есть пресс для выжимки сока, воспользуйтесь им.

В бродильной емкости соедините жмых с раздавленным виноградом, залейте водой.

Размешайте деревянной лопаточкой, поставьте гидрозатвор. Уберите в темное теплое место.

• Чтобы на поверхности не образовалась плесень, каждые 2-3 дня перемешивайте.
• После окончания брожения приступайте к следующему этапу.
• Подготовка к перегонке должна проходить одним из способов:

1. Брагу процедите, жмых завяжите в несколько слоев марли и подвесьте к верхней части внутри самогонного аппарата. Так вы сделаете алкоголь более ароматным.
2. Процеживать ничего не нужно, на дно перегонного куба положите слой чистой соломы, чтобы жмых не пригорел.

После первого этапа дистилляции вы получите алкоголь крепостью около 40 градусов с не очень приятным запахом.

Разведите его водой 1:1 и перегоните еще раз.

Очистите дистиллят. Этому будет посвящена отдельная глава.

1. Разведите до желаемой крепости, которая не должна быть меньше 45 градусов.
2. Разлейте по бутылкам.
3. Не меньше чем на 1,5 месяца уберите в холодильник или погреб.

К сожалению, на севере виноград вызревает плохо и часто даже к концу осени остается кислым. А некоторых вполне устроит напиток «а-ля чача», приготовленный с применением сахара. Мы просто обязаны рассказать, как сделать его в домашних условиях. Видео, предложенное к просмотру, как раз описывает приготовление чачи с сахаром:

Из мандаринов

Наверное, всем интересно, как приготовить чачу из южных фруктов. Мы даем рецепт напитка с мандаринами, но их можно заменить любыми сочными плодами.

На каждые 2 кг очищенных мандарин и жмыха, полученного после получения сока, возьмите 1 л воды.

Далее все делайте так, как описано в первом рецепте.

Из гранатов

• Этот напиток не так часто делают в Грузии, как виноградный или из других фруктов, но ценят высоко.
• На каждый килограмм жмыха, оставшегося после получения сока, берут 2 л кипяченой воды и 100 г очищенных зерен граната.
• Из жмыха и воды приготовьте брагу, как описано в первом рецепте (зерна пока не добавляем).
• Перегоните напиток один раз, разбавьте до крепости 30 градусов.
• Залейте алкоголем зерна граната, выдержите 5 дней в темном месте.
• Перегоните вместе с зернами.
• Очистите напиток, дайте настояться в подвале или холодильнике 1,5 месяца.

Очистка чачи

Без очистки напиток пахнет не очень хорошо, да и вредные вещества нам совсем не нужны. Все знают об очистке домашнего вина или самогона. Так вот, для чачи эти способы не подходят. Марганцовка или активированный уголь только испортят вкус.

Очистка молоком

Сразу после второй перегонки в чачу добавляют молоко из расчета 200 мл казеина на 10 л напитка. Неделю она должна стоять в темном месте, дважды за день взбалтываться или перемешиваться деревянной лопаткой. Потом алкоголь аккуратно сливают с осадка, пропускают через ватно-марлевый фильтр, разбавляют до нужной крепости, разливают по бутылкам.

Очистка кедровыми орешками

Конечно, кедровые орешки хочется съесть, а не бросать в алкогольный напиток. Вот только от запаха ацетона, который может появиться, особенно если брагу передержали, трудно. А кедровые орешки прекрасно справятся с задачей. Да еще и вредные примеси вберут.

На каждый литр чачи берут горсть очищенных орехов и ставят в темное место на 2 недели. После этого напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Важно! Нельзя есть кедровые орешки, которыми очищали алкоголь – они вобрали много вредных веществ и превратились в яд.

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы приготовить домашнюю чачу. Только не забывайте о коварстве напитка, который содержит много градусов, а пьется легко!

Грузинская чача — рецепт из винограда и жмыха в домашних условиях | Журнал Русская Дымка

Чача — традиционный грузинский напиток, который имеет огромную популярность не только в регионе производства, а на всем постсоветском пространстве. Для его производства используют недозревшие гроздья винограда, гребни и отжимки, оставшиеся после производства вина.

Напиток не имеет государственных стандартов производства, поэтому в Грузии чачей называют вообще любой местный дистиллят — из инжира, хурмы, алычи, шелковицы, клубники и др.

Но все же правильнее будет чачей считать напиток на основе виноградного сырье — именно о ней сегодня и пойдет речь.

https://www.youtube.com/watch?v=s-3MAsc5K7Q\u0026pp=ygVk0J_RgNC-0YHRgtC-0Lkg0YDQtdGG0LXQv9GCINC_0YDQuNCz0L7RgtC-0LLQu9C10L3QuNGPINGH0LDRh9C4INCyINC00L7QvNCw0YjQvdC40YUg0YPRgdC70L7QstC40Y_RhQ%3D%3D

Мы подробно расскажем простой рецепт чачи из винограда, начиная от выбора сырья заканчивая тонкостями перегонки на разном оборудовании. В конце — небольшой бонус в виде отзыва нашего эксперта о приготовлении этого напитка.

Сырье для чачи

В теории можно использовать виноград любого сорта, но лучше остановиться на технических сортах с высокой кислотностью. Беспроигрышным вариантом является изабелла. А можно взять несколько сортов, то есть — приготовить микс.

Но в этом случае, половина сырья должна быть белых сортов. Если вы самостоятельно выращиваете виноград, то сырья у вас достаточно, когда будете прореживать ягоды для созревания — используйте срезанные кисти.

Купить виноград можно в середине лета по акции.

Для чачи подбирайте винные дрожжи, я порекомендовал бы использовать GERVIN GV1. Штамм подходит для сбраживания любого фруктового сырья, выносливый — и он позволяет получить напиток 18% крепости. Альтернативный вариант — дикие дрожжи, но этот способ более рискованный, а результат менее предсказуемый.

Может так случиться, что дрожжи вообще не заведутся, а вы потеряете время и сырье.Поэтому в этом рецепте мы остановимся на более надежном, где используются специальные дрожжи.

Мы понимаем, что настоящая грузинская чача делается именно на диких дрожжах, но сегодняшняя задача — дать вам максимально простую, насколько это возможно, и рабочую технологию.

Универсальный рецепт чачи из винограда в домашних условиях

Рецепт приготовления чачи из винограда включает в себя несколько этапов. Сначала нужно сбродить сусло, затем правильно перегнать его и выдержать несколько недель. Но давайте по порядку.

Готовим сусло

Пропорции такие:

• 2 кг винограда;
• 1 кг сахаром;
• 5 л чистой воды.

Давим весь виноград, засыпаем в бродильную ёмкость, засыпаем сахар и заливаем водой. Размешиваем до полного растворения сахара. Только потом добавляем винные дрожжи и ставим гидрозатвор. Оставляем бродить, при этом ежедневно перемешиваем, чтобы сбить шапку. Срок брожения — примерно 5-7 дней.

Когда брожение закончится, собираем и отжимаем жмых. Потом его можно использовать повторно для новой браги. Фильтровать можно через обычный дуршлаг или марлю. После отфильтрованную брагу отправляем на перегонку.

Перегоняем сусло

Для получения вкусного и безопасного напитка необходимо провести двойную дробную дистилляцию. Медные комплектующие в самогонном аппарате играют важную роль в обеспечении качества будущей чачи и являются традиционным элементом.

Первый этап — получение спирта-сырца.

Брагу следует перегонять быстро без дробления на фракции, пока содержание спирта в струе не упадет ниже 10-5%. Перегонный куб следует заполнять не более чем на 3/4 его объёма.

Для усиления виноградного вкуса отфильтрованный жмых можно подвесить внутри перегонного куба в нейлоновом или марлевом мешке.

В результате получается ароматный спирт с крепостью 27-32% в зависимости от используемого оборудования.

Второй этап — получение чачи.

Полученный спирт-сырец следует разбавить чистой водой до 20% и провести медленную дробную перегонку с разделением дистиллята на фракции. Головную фракцию необходимо отсечь в объеме 5-10% от абсолютного спирта в продукте (Не знаете, как его вычислить? Читайте в нашей статье «Как определить абсолютный спирт в сырце» или воспользуйтесь калькулятором).

Среднюю фракцию лучше отбирать на основе органолептических ощущений или опыта работы с имеющимся оборудованием. Если для перегонки используется дистиллятор, хвосты пойдут примерно с 45% градусов спирта в струе, а если бражная колонна — то с 60-70%. Но сразу отметим, что данные ориентировочные, целиком полагаться на них не стоит.

Хвостовую фракцию можно отбирать до 10% спирта в струе. Их можно добавлять в следующую брагу, что не только увеличит выход напитка, но и усилит в нем виноградные нотки.

Средняя фракция («тело»), которая имеет крепость примерно 80% после обычного самогонного аппарата, будет использована в качестве чачи. Остается разбавить дистиллят до желаемой крепости (традиционно 55-60%, но рекомендуется разбавить до 45% в данном случае), дать ему отдохнуть 2-3 недели, после чего можно приступать к дегустации.

В Грузии часто на основе чачи готовят различные настойки, в том числе с использованием перепонок грецкого ореха, что не нарушает патентов и стандартов. Однако, последующая выдержка домашней чачи в деревянном бочонке или с добавлением дубовой щепы значительно улучшит ее качество, придав напитку благородность, мягкость, цельный и округлый вкус.

Чача из винограда — домашний эксперимент (видео)

Наш эксперт Владислав Кислицын показал, как сделать чачу из винограда, а точнее виноградной мезги, оставшейся после приготовления вина. Как именно он это делал и что из этого получилось, смотрите в видеоролике ниже.

Считается, что самая лучшая чача получается при перегонке в медном аламбике. В продаже есть огромное количество хорошего оборудования из нержавейки, но опытные винокуры использую для чачи именно те, что сделаны целиком из меди.

Причина в том, что медь нейтрализует производные серы, которые образуются в процессе перегонки и придают алкоголю неприятный, слегка тухлый запах. Даже если сам аппарат выполнен из нержавеющей стали, в него обычно помещают медные спирали.

Для знакомства с домашней дистилляцией не обязательно сразу приобретать новый медный аламбик, поскольку даже бюджетный аппарат на 10 литров стоит около 20 000 рублей. А цены на аламбики объемом 250 литров могут достигать 500 000 рублей.

На фото: классический аламбик на 100 л (цена — 150 тыс. руб.)

Если вам хочется сэкономить, можно попробовать найти медный аппарат на «Авито» или взять более простой самогонный аппарат из нержавеющей стали, но в таком случае используйте медные насадки во время перегонки.

Обратите внимание на то, чтобы аппарат был оборудован термометром, поскольку во время перегонки необходимо контролировать температуру внутри бака. Это очень важно для успешного процесса дистилляции.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.