Вино — напиток для эстетов, даже если имеется в виду
алкоголь, изготовленный в домашних условиях.

Виноделы-кустари стремятся довести
дегустационные характеристики своих напитков до идеала, и это касается не
только вкуса и аромата, но и цвета, и прозрачности.

Чистое, как слеза, домашнее вино, играющее в бокале красивым
оттенком, пить гораздо приятнее. Таким шедевром не стыдно похвастаться перед
гостями, да и на вкус подобный алкоголь
кажется лучше.

Но к сожалению чаще
всего домашние вина получаются мутными. С одной стороны, это хорошо — говорит о
натуральности состава, с другой, данное обстоятельство может указывать на
допущенные ошибки в технологии. И если в первом случае можно махнуть рукой и
оставить все, как есть — мутность совершенно не влияет на вкус и аромат, то во
втором все же стоит избавиться от недостатка.

При обсуждении на специализированных форумах темы, как осветлить вино, опытные виноделы дают много ценных советов. Однако все они сходятся в одном: 100% гарантии успеха нельзя дать ни для одного способа. Поэтому если не поможет один, стоит попробовать другой либо использовать один и тот же метод несколько раз, в формате цикла из нескольких одинаковых этапов.

Осветление домашнего вина

Положительные
стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против»
и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

• достижение
  прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление
  мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает
  шансы на закисание;
• стабилизация
  напитка и повышение срока хранения;
• процедура
  может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для
  удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в
  течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Осветление вина: достижение прозрачности

Минусы:

• отсутствует
  100% гарантия успешного результата;
• требуется
  достаточно большое количество времени;
• при
  неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые
  характеристики напитка.

Вывод: осветление
рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до
какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком
праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его
прозрачным, а не оставлять мутным.

Фильтрация
и осветление вина — есть ли разница

Достаточно
часто два процесса пытаются представить как один и тот же, но это неправильно.
Фильтрация выступает в роли одного из способов осветления вина, но не всегда
используется в этом качестве.

У нее несколько другая задача: удалить из напитка
твердые крупные частицы, в первую очередь остатки сусла. Например, первичная
фильтрация ягодных вина направлен на отделение давленой мезги и гребней.

Фильтрация
подразумевает пропускание вина через сита и отцеживающие приспособления,
которые задерживают осадок, а осветление — добавление в сам напиток
дополнительных ингредиентов, способствующих выпадению в осадок ненужных
соединений. Фильтрование позволяет избавиться от самых крупных частиц взвеси —
если именно они являются причиной мутности, то после проведения процедуры
напиток станет прозрачным.

Можно
избавиться и от мельчайших частиц с помощью фильтрования, если использовать
специальные фильтр-устройства с адсорбирующими составами. Но в этом случае из
вина удаляется часть веществ, отвечающих за насыщенность и многогранность
вкусоаромата, за счет чего букет обедняется. Поэтому осветлять домашний
алкоголь таким способом не рекомендуется.

Фильтрация вина

Профильтровать
вино лучше в качестве начальной меры, перед тем, как поместить его на
длительное отстаивание, перед непосредственно осветлением. Рекомендуется
применять для очистки активированный уголь, ткань, марлю свернутую в несколько
слоев, бумажные фильтры для кофе.

Как осветлить
вино путем фильтрования: процедить мутную жидкость несколько раз, затем
поставить на пару-тройку недель в прохладное место, периодически аккуратно
сливая через трубочку с образовавшегося осадка в новую емкость.

Если напиток
все равно не стал прозрачным, то следует принять дополнительные меры. 

Как
избежать ошибок при осветлении вина в домашних
условиях

Добиться прозрачности
кустарных напитков не так легко еще и потому, что неопытные виноделы не знают о
некоторых нюансах процедуры, хорошо известных бывалым мастерам. Поэтому
новичкам стоит изучить их рекомендации, как
осветлить вино в домашних условиях правильно.

1. Для начала
   следует убедиться, что напиток полностью перебродил. Если процесс еще не
   завершился, то от мутности не удастся избавиться никакими способами. Попробуйте
   алкоголь на вкус: если он вас устраивает, то для прекращения брожения емкость с
   полуфабрикатом нужно вынести на некоторое время на холод — таким образом
   ферментация затормозится. Если же вкус выдает неготовый напиток — оставьте его
   в тепле добродить.
2. Перед тем,
   как осветлять, вино следует оставить отдыхать на 2-5 месяцев, чтобы
   естественным образом выпал осадок.
3.  Осветлять
   красное вино лучше яичным белком или белой глиной, а осветлять белое вино советуют желатином или
   танином.
4. Сразу весь
   объем имеющегося напитка не осветляют, сначала делают пробы: отбирают по 200 мл
   жидкости в отдельные емкости и тестируют разные способы, какой поможет лучше.
5. Очень важно
   соблюдать рекомендуемые дозировки вспомогательных осветляющих веществ: если
   добавить мало — осадок не образуется, много — напиток помутнеет еще сильнее.

Как избежать ошибок при осветлении вина в домашних условиях

Большинство
виноделов-кустарей рекомендует использовать натуральные средства для
осветления. Они как бы склеивают вредные соединения и превращают их в видимый
осадок. Поэтому процесс избавления от мутности еще называют оклейкой вина.

Осветление вина в домашних условиях

Осветление с помощью желатина

Этот способ часто
упоминают при ответе на вопрос, как осветлить
яблочное вино, изготовленное в домашних условиях, но его возможно
использовать и для виноградных вин из светлых сортов. Также в данном случае
применяется осветление вина агар агаром.
Оба вещества относятся к классу желеобразующих, поэтому оказывают похожий
эффект.

Но все-таки отличия
между ними есть: желатин получают из животного сырья (шкур, костей, хрящей), а
агар-агар — из растительного (морских водорослей). Последний более устойчив к
перепадам температур. Для устранения мутности домашних напитков одинаково
хорошо подойдут оба вещества.

Желатин для очистки вина

Как
осветлить вино желатином:

1. Необходимо
   взять обычный магазинный желатин из расчета 1 г на 1 л напитка.
2. Заливаем
   вещество стаканом холодной воды и даем набухнуть (примерно в течение 18-24
   часов). Воду нужно поменять пару раз.
3. Получившуюся
   массу разбавляем стаканом теплой воды, размешиваем и доливаем еще 3 стаканами
   вина.
4. Смесь нужно
   довести до однородности, потом добавить в большую бутыль с напитком, закупорить
   ее и оставить на 2-3 недели.
5. Образовавшейся остаток трогать не нужно. Вино
   следует аккуратно слить через трубочку.

Осветление
с помощью бентонита

Этот способ считается
предпочтительным для устранения мутности домашних напитков из винограда.
Бентонит — порошок из белой глины, который совершенно не влияет на вкусовые
качества. Единственный его недостаток — вещество дает много осадка, что
приводит к потере значительной части исходного объема напитка.

Глина бентонитовая для осветления вина

Как
осветлить вино бентонитом в виде
порошка:

1. Добавлять
   порошковую глину в алкоголь следует в виде водной суспензии. Для этого разводим
   нужное количество вещества в воде в отдельной емкости — для получения массы,
   напоминающей по консистенции жидкую сметану. Добавляем в нее соду — 1 г на 20 г
   порошка, ставим емкость на плиту и подогреваем содержимое до 100 градусов,
   после чего охлаждаем и используем.
2. Чтобы
   определить нужное количество бентонита на литр вина, ставим пробные образцы:
   стеклянные банки с 100 мл напитка, куда кладем 1 г, 2 г, 3 г, 4 г глины и ждем
   реакцию — примерно неделю. Емкости следует подписать маркером — куда и сколько
   осветлителя было добавлено. Потом можно будет легко рассчитать, сколько
   понадобится вещества на литр алкоголя.
3. Суспензию с бентонитом заливаем сразу в весь объем
   вина, осадок должен выпасть в виде желеобразных полос. Дожидаемся окончания
   реакции и сливаем напиток с осадка через трубочку.

На специализированных
форумах часто советуют использовать бентонит в виде гранул — они продаются как
наполнитель для кошачьих туалетов. Как
осветлить вино из винограда с помощью такой добавки — по аналогии со
стандартным способом. Обычно рекомендуют брать 10-15 г гранул на 25 л вина,
которое предварительно отстаивают, сливают с осадка и фильтруют. 

Гранулированный
бентонит заливают 200 г воды, дают набухнуть в течение 2-4 часов, потом кипятят
в кастрюльке, остужают и через мелкое сито переливают в вино. Смесь хорошо
вымешивают и оставляют на 2-3 дня, потом снимают с осадка, не задевая его.

Осветление
с помощью белка

Осветлить вино белком
сырого куриного яйца просто. Главное преимущество этого способа — для него
используется продукт, который всегда
есть под рукой в холодильнике. Но все-таки опытные виноделы рекомендуют брать
как можно более свежие яйца.

Осветление вина яичным белком

Этот способ советуют применять для очистки напитков из
красного винограда, но он хорошо подойдет и для плодово-ягодных сортов. Например, таким методом можно осветлить сливовое вино, смородиновое либо
абрикосовое.

Технология несложная: на 20-25 л алкоголя берем 1 сырой белок,
выливаем его в стакан и взбиваем, добавляя небольшими порциями воду, когда
образуется пена, вводим смесь тонкой струйкой в напиток.

Вино с белком
осветляется примерно 10-14 дней, потом жидкость нужно аккуратно слить с осадка.

Белок для осветления
можно использовать, если не помогли другие способы, например, добавление глины
или длительное отстаивание. По отзывам опытных виноделов, данный метод работает
в 90% случаев.

Осветление вина
хитозаном

Хитозан для осветления
вина купить можно в специализированных магазинах. Это вещество получают
из панцирей ракообразных и выпускают в виде порошка. Данный натуральный
адсорбер отлично связывает ионы металлов, углеводы и сульфиды. Хитозан очень
популярен, например, у профессиональных португальских виноделов, которые помещают его прямо в бочонки с
выдерживающимся вином.

Этот препарат рекомендуют использовать в комбинации с
осветлителем Кизельзолом. Хитозан добавляют в полностью перебродившее
вино из расчета 50 г на 25-30 л напитка. Выпадение осадка происходит в течение
5-10 дней.

Осветление с помощью молока

Этот способ рекомендуют использовать прежде всего новичкам в виноделии. Он предельно простой и совсем незатратный. Процесс осветления вина молоком заключается в добавлении последнего прямо в алкоголь. Следует брать обезжиренный свежий напиток — 1 ст. л. на литр  вина.

Осадок появляется через
3-4 дня. Алкогольный продукт в течение этого времени выдерживают при комнатной
температуре. Потом осветлившееся вино сливают через трубочку в бутылки.

Очистка самогона молоком

Осветление с помощью танина

Когда спрашивают, как
осветлить мутное вино сладких
и ликерных сортов, в букете которых мало кислоты и терпкости, то опытные
виноделы советуют использовать танин. Это порошок из дубовых щепок, который
можно купить даже в аптеке. Помимо очистки и осветления он еще оказывает влияние на вкус напитка, делая его более
приятным и гармоничным.

Танин нужно просто
развести в вине — 50 г на литр. Затем напитку дают отстояться 2 недели, после
чего сливают с остатка.

Танин – порошок для осветления вина

Осветление
вина холодом и
теплом в домашних условиях

Хороший результат дает пастеризация — то есть кипячение вина, но многие виноделы негативно относятся к данному способу, считая, что он ухудшает исходные качества напитка. Однако если сделать все правильно, то этого можно избежать.

Пастеризация вина в домашних условиях

Мутный алкоголь нужно
разлить в стерилизованные бутылки и плотно их закупорить, чтобы спирт в
процессе нагревания не испарялся. Затем сосуды ставят на подставку, ее помещают
в кастрюлю с водой, которую нагревают на медленном огне. Вода должна нагреться
до 50 градусов, после чего кастрюля снимается, вино остается в ней и постепенно
охлаждается до комнатной температуры.

Можно, наоборот, сильно
понизить температуру вина, поместив его в холодильник на несколько часов, а
лучше — в морозилку или зимой на балкон на полчаса. Благодаря этому тоже начнет
выделяться осадок, с которого вино быстро снимают.

Как осветлить вино в домашних условиях

Главная › Технология приготовления вина в домашних условиях

21.01.2019

При обильном урожае фруктов многие делают домашнее вино. В ход идет все: косточковые плоды, яблоки и груши ранних сортов, дички. Конечно, традиционно делают алкоголь из винограда. У некоторых сортов домашних вин во время брожения появляется сивушный привкус.

В статье найдете ответ на вопрос, как очистить вино от масла. Мутные вкусные напитки можно превратить в элитный алкоголь методом оклейки. Расскажем о самых популярных методах оклейки – осветления вина в домашних условиях.

Теория осветления вина

Процесс оклейки заключается в введении в напиток веществ, на поверхности которых скапливается взвесь. Образуются хлопья, они склеиваются между собой и под собственной тяжестью выпадают в осадок. Осветление вина производится в промышленных масштабах точно так же как, в домашних условиях.

Метод радикальной фильтрации для алкоголя не применяется, так как в фильтрах оседают не только сивушные, но и ароматические масла. Вкус напитка ухудшается, пропадает индивидуальность.

Осадок способен образовываться при:

• добавлении спирта;
• охлаждении вина;
• нагреве до теплого состояния с последующим охлаждением.

Метод оклейки позволяет избавиться от мути и винного камня эффективнее. Для разных сортов вин из-за особенностей компонентного состава применимы разные оклейки. Независимо от метода осветления, вино после снятия осадка в течение месяца выдерживают при одной температуре. Только после этого его убирают на длительное хранение в бочонки или бутылки.

Выбор оклеивающего вещества

Основные методы и способы осветления подробно изложены ниже. При выборе конкретного ориентируются на состав вина:

1. для светлых и желтоватых напитков подходит рыбий клей, красный алкоголь им не осветляют;
2. вино темных оттенков оклеивают яичным белком или желатиновой смесью;
3. для сладких вин не применяют адсорберы, они хороши для терпких напитков;
4. молоком осветляют любые вина.

Важно правильно рассчитать концентрацию вводимой оклейки.

Осветление домашнего вина на практике

Виноградные вина на чистый культурах редко мутнеют. А вот для сидра и грушевого вина помутнение – вещь привычная. Как осветляют яблочное вино в домашних условиях. Чаще всего с помощью коровьего молока, добавляя по 1 ч.л. на один литр. Казеин, содержащийся в молоке, связывает частички взвеси, они комкуются, тяжелеют, опускаются на дно.

Осветление вина бентонитом не менее популярно. Глина – давно известный адсорбент. Избавляет вино еще и от неприятного сивушного запаха, подчеркивает естественный аромат фруктов.

Процесс пробной оклейки

До осветления домашнего вина желатином одновременно, виноделы проводят пробы, чтобы экспериментальным путем определить необходимое количество желатина. Вино маркируют, нагревают до +50°C, выдерживают в течение 5-7 дней при комнатной температуре. После этого смотрят, где желатиновая смесь лучше сработала.

При проведении проб ведутся записи. Фиксируют:

• концентрацию вливаемого желатина;
• объем оклейки;
• номер бутылки.

После эксперимента нетрудно рассчитать необходимое количество желатина на весь объем домашнего алкоголя. В среднем на 10 литров напитка берут 1 г сухого желатина. При расчете должна получиться примерно такая величина. Избыточный желатин сделает вино густым, его нельзя будет долго хранить, оно прокиснет. При недостатке желатина придется производить повторное осветление домашнего алкоголя.

  Вино из забродившего варенья

Яичным белком

Очистить вино от сивушных масел параллельно с осветлением получится яйцом. Вернее, понадобится только яичный белок. Этому методу лучше поддается красное вино из винограда и косточковых фруктов: сливы, алычи, вишни.

Достаточно одного свежего яйца средней величины на 50 л домашнего алкоголя. Как осветляют сливовое вино:
— Белок отделяют от желтка, добавляют 2 ст. ложки воды, тщательно взбивают до появления пены.
— Вводят вспоенную смесь тонкой струйкой в бутыль, хорошо перемешивают.
— Когда белки ввели, очищения напитка следует ждать не менее 25 дней.

— Вино убирают в прохладное место, периодически проверяют.

В алкоголе на чистых дрожжевых культурах осадок выпадает через три недели. Для осветления вина на естественных грибках такую склейку приходится сочетать с дополнительной адсорбцией.

Белок действует подобно желатину – связывает микроскопические частички мезги, нейтрализует избыточные танины. Для светлых виноградных вин, сладкого сидра такой метод непригоден. Во вкусе очищаемого напитка исчезнет терпкость, вино придется купажировать. Для густых крепленых красных вин белковое очищение тоже не рекомендовано.

Осветление бентонитом

Глина нужна, чтобы осветлить домашнее виноградное вино, фруктовый и ягодный алкоголь с невысоким содержанием танинов. Бентонит для вина выпускают в виде порошка, он разводится до белой массы, а затем вводится в напиток.

Как осветляют абрикосовое вино в домашних условиях:
— Рассчитывают количество порошка. В среднем виноделы берут по 3 г на 1 л или ст. л. на 7 литров напитка.
— Разводят бентонит, инструкция есть на упаковке: добавляют воду 1:10, перемешивают раствор, оставляют на 12 часов при комнатной температуре.
— В смесь доливают воду, до 20%, затем тонкой струйкой вливают в вино.

— Выстаивается напиток недолго, достаточно 2–3 дней для выпадения осадка. Но в течение недели вино окончательно не разливают, дают выстояться, чтобы осела вся муть.

Метод применим для повторной оклейки, когда молоко или белки не дали эффекта. Если нет винодельческой глины, в домашних условиях используют бетонтитовый гранулированный наполнитель для кошачьих туалетов.

Рыбьим клеем

Основное отличие рыбьего клея от желатина – он не связывает танины, придающие домашнему алкоголю терпкость. Пользоваться им для яблочного вина из сахаристых сортов и красного виноградного не рекомендуется. Чтобы очистить от мути белое вино, нужно предварительно развести клей из расчета 2 г на 100 л:

• гранулы предварительно замачивают, воду периодически заменяют, пока клей не разбухнет;
• отливают стакан вина, нагревают его до температуры +40°C, заливают гранулы, размешивают до полного растворения;
• смесь процеживают, чтобы не было чешуек, косточек.

  Пастеризация вина

Важно правильно выбрать нужный клей. Чаще используют сомовый, он не имеет характерного запаха. Гранулы прозрачные, янтарного оттенка. Готовый порошок использовать нежелательно, в нем попадаются крупные частички чешуи. Они портят вид напитка, в осадок не выпадают. Придется алкоголь дополнительно процеживать.

После того, как вино выстоится в течение 20–25 дней, снимают осадок.

Танином

Если в процессе брожения помутнеет фруктовое вино, как осветлить его без потери крепости, знают многие виноделы. Танин – порошок с дубильными компонентами, продается в аптеке.

Он используется в промышленных масштабах, когда готовят виноградное вино из сахаристых розовых сортов. Десертное домашнее яблочное вино и другой алкоголь из сладких фруктов осветляют подобным образом.

Прежде, чем вводить раствор танина, рассчитывают количество на объем напитка. Делают своеобразные пробы:

• в одинаковые баночки или бутылочки по 200 мл, в них добавляют раствор танина, делая разную концентрацию (в среднем нужно до 7 ч.л. на 1 л);
• убирают емкости на неделю в темное место;
• достают осветленный алкоголь, смотрят, где напиток прозрачнее.

Как осветляют домашнее вино танином? Нужно приготовить раствор необходимого количества танина. Добавить его в бутыль из расчета на литр вина, тщательно перемешать. Оставить на неделю, после этого процедить.

Танин для осветления вина используют достаточно редко, т.к. его сложно найти в продаже

Хитозаном

Сливовое вино в домашних условиях осветляют готовыми пищевыми добавками. Хитозан – аминосахар. Его получают из хитина, входящего в состав панциря ракообразных, добавляя аминокислоты.

БАД используется как адсорбер, им очищают вино от сивушных масел, запаха дрожжевого брожения. Порошок разводят водой, а затем вливают в напиток тонкой струйкой, взбалтывают. Оставляют в прохладном месте до появления осадка.

Для густых вин нужна повторная оклейка диоксидом кремния или желатином.

Активированным углем

Эффективная очистка вина от сивушного привкуса делается с помощью универсального адсорбента. Пошаговая инструкция:
— Сидр или другой готовый напиток переливают в 3-х литровые банки.

— Берут угольные таблетки из расчета 1,5 – 2 на банку, измельчают до порошка.
— Рассыпают уголь пропорционально по банкам, хорошо перемешивают напиток.

— Выстаивают при комнатной температуре до 4 суток, ежедневно взбалтывают банки.

— Проводят дегустацию. Если неприятный запах и привкус исчезли, алкоголь фильтруют, используя марлю в несколько слоев или бумажные фильтры для кофе-машин.

Нужно учитывать, что крепость алкоголя после очистки снижается. Рекомендуют добавлять в осветленное вино домашний спирт на основе виноградной мезги или фруктового жмыха.

Тепловой обработкой

Белые вина из винограда хорошо осветляются нагревом. Важно плотно закупорить емкости, чтобы спирт не испарился во время термообработки. Обычно домашний алкоголь разливают по бутылкам.

Их ставят в большой бак, по плечики заливают водой. Греют на медленном огне, постоянно помешивая воду, чтобы она прогревалась равномерно.

При достижении +50°C огонь выключают, оставляют бутылки в воде до полного остывания.

  Как сделать вино из забродившего компота

Чтобы осветлить вино до прозрачности, требуется повторить процедуру два или три раза. Нагревать можно не только виноградное вино, но и другой домашний алкоголь. Нередко спа-процедуру совмещают с таниновым осветлением. У напитка, предназначенного для длительного хранения, вся взвесь должна выпасть в осадок.

Холодом

Для очистки домашнего вина из ягод методы оклейки не применяют. Достаточно охладить домашний алкоголь на основе:

• черной или красной смородины;
• малины;
• вишни.

Емкости с вином помещают в холодильные камеры или выносят в период заморозков на улицу. Температурный режим зависит от крепости:

• крепленые и десертные напитки с содержанием алкоголя выше 14% замораживают до -5°C;
• слабые столовые вина только до -2°C.

При осветлении вина холодом ягодная взвесь с частичками дрожжевых культур опускается на дно. Достаточно убрать осадок, и можно ставить напиток на хранение.

Диоксидом кремния

Убрать осадок из домашнего ягодного или фруктового напитка помогает кизельзоль – порошкообразный диоксид кремния. Он действует в вине подобно танину, устраняет излишнюю горчинку. Осветлить им грушевое вино или домашнюю сливовицу не получится.

Придется через два дня дополнительно вводить активную оклейку в виде хитозана или желатина. Пропорции определяют экспериментальным путем: добавляют к 100 мл вина раствор диоксида кремния чайными ложками. Разводят Кизельзоль по инструкции на упаковке.

Желатином

При осветлении вина желатином используют пищевой порошок или гранулы. Предварительно его замачивают для набухания холодной водой. Затем нужно воду аккуратно слить, добавить теплое вино, желатин разводят в домашнем напитке.

Метод подходит для любого домашнего алкоголя, применяется в производственных условиях. Для очистки вина желатином требуется длительная выдержка, не менее 20 дней. Важно соблюдать температурный режим, чтобы не было больших скачков.

Лучше всего поставить бутыль в погреб или темную кладовку, чтобы не нагревалась от солнца.

Вводят желатин в бутыль через воронку с узким кончиком, чтобы он вливался тонкой струйкой. После этого напиток перемешивают. Осадок допускается удалять частями. Если после недели выдержки появилась темная муть, её лучше удалить.

В обзоре представлены основные способы осветления домашнего алкоголя. Вино пробуют перед применением, использование в виноделии оклейки никак не влияет на вкусовые качества напитка. Как очищать домашнее вино, каждый решает самостоятельно в зависимости от используемых для напитка ингредиентов. Муть удалять удобно, переливая алкоголь через трубочку.

Как осветлить вино в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

Осветление и стабилизация виноматериалов

Одним из основных
требований, предъявляемых к готовым
винам, является обеспечение их стабильной
прозрачности в течение длительного
времени.

Для придания винам стабильности
их подвергают при выдержке фильтрации,
обработке минеральными и органическими
осветлителями, воздействию тепла и
холода.

Такая обработка ставит целью
ускорить выделение из молодых вин
избытка нестойких коллоидов, фенольных,
азотистых соединений, полисахаридов,
металлов и других веществ, способных
выделиться в осадок.

Для осветления
вин и предупреждения возможных помутнений
из них удаляют взвешенные частицы
различной степени дисперсности, нестойкие
соединения, микроорганизмы.

А) Фильтрация –
отделение твердой фазы от жидкой путем
удерживания твердых частиц пористыми
перегородками, пропускающими жидкость,
– широко применяется в винодельческой
промышленности. Фильтрации подвергают
виноматериалы на различных технологических
стадиях, готовые вина, предназначенные
к розливу в бутылки, виноградный сок,
сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые
осадки и др.

Способ осветления
вин, основанный на фильтрации, прост,
высокопроизводителен и универсален.
При правильном подборе фильтрующих
материалов и фильтров с учетом особенностей
вина, количества и свойств осадков, а
также необходимой полноты осветления
достигается хороший технологический
эффект.

При фильтрации
виноматериалов, дрожжевых осадков и
сока происходит закупоривание пор,
отложение осадка на фильтре. При этом
возрастает сопротивление фильтрующей
перегородки и увеличивающегося слоя
осадка прохождению жидкости. Структура
образующегося осадка и его сопротивление
потоку жидкости зависят от свойств
суспензии и условий фильтрации.

Качественный
эффект фильтрации вин и соков зависит
от правильного выбора фильтрующего
материала с учетом количества и свойств
осадка, содержащегося в продукте.

Фильтрующие материалы, применяемые в
виноделии, должны удовлетворять следующим
требованиям: не растворяться в вине и
быть к нему химически нейтральными,
обладать высокой сорбирующей способностью
к частицам мути и микроорганизмам,
сохранять рыхлую микропористую структуру
при повышении давления и иметь достаточную
механическую прочность.

В качестве
фильтрующих материалов применяют
хлопчатобумажные (бельтинг) и искусственные
(капрон) ткани, целлюлозу, диатомит и
специальные марки фильтр-картона.

Б) В винодельческой
промышленности широко применяют
обработку виноматериалов различными
неорганическими веществами. С целью
осветления и стабилизации вин их
обрабатывают дисперсными материалами
в основном бентонитом.

Для удаления из
вина катионов железа и других тяжелых
металлов проводят обработку тринатриевой
солью нитрилофосфоновой кислоты.

Бентониты
представляют собой алюможелезомагниевые
силикаты, обладающие пористостью,
обусловленной как особенностями их
кристаллического строения, так и зазорами
между контактирующими частицами.

На их
поверхности находятся гидроксильные
группы кислотного и основного характера
и обменные катионы. Дисперсные материалы
состоят из тетраэдрических и октаэдрических
сеток, которые сочленяются в элементарные
пакеты у различных минералов по-разному.

Эти пакеты обычно объединены в частицы
малой величины, которые способны давать
суспензии и образовывать в воде
пространственные коагуляционные
структуры.

Вследствие таких особенностей
строения дисперсные материалы даже
одного структурного типа (например,
монтмориллонита или гидрослюды) обладают
различными адсорбционными и адгезионными
свойствами, дисперсностью и агрегативной
устойчивостью.

При обработке
виноматериалов дисперсными материалами
наблюдается в основном коагуляционный
(флокуляционный) механизм осветления,
не сопровождающийся химическим
взаимодействием между осветлителем и
компонентами вина.

Взаимодействие
частиц, загрязняющих вино, с частицами
минерального осветлителя происходит
главным образом за счет адгезионного
прилипания.

При этом частицы осветляющего
минерала образуют с частицами примесей
вина крупные флоккулы, представляющие
собой послойные образования, в которой
второй и последующие слои возникают за
счет сил когезии между одноименно
заряженными частицами.

Качество осветления
вина и стабильность его после обработки
дисперсными минералами зависят от
следующих условий: величины и знака
заряда поверхности минерала-осветлителя,
которые определяют его адгезионную
способность; дисперсности минерала;
агрегативной устойчивости его частичек
в вине с учетом величины рН; соотношения
средних диаметров частичек осветлителя
и частичек или макромолекулярных
комплексов мутящих веществ, а также
факторов, влияющих на чистоту их
соударения. Чем выше (в определенных
пределах) эти факторы, тем эффективнее
протекает процесс осветления. Поэтому
при выборе минерального осветлителя
руководствуются совокупностью
показателей, от которых зависит специфика
его действия в конкретных условиях.
Многие дисперсные минералы агрегативно
неустойчивы в вине, что значительно
снижает их эффективную удельную
поверхность, а следовательно, и осветляющую
способность.

В) Для осветления
и стабилизации вин, склонных к помутнениям
различной природы, их обрабатывают
ферментными препаратами, белковыми
веществами, флокулянтами и др. В ряде
случаев наилучший технологический
эффект обеспечивается при обработке
органическим веществами в сочетании с
минеральными.

Оклейка вин
белковыми материалами – технологический
прием, обеспечивающий осветление вина,
повышение его стабильности и ускорение
созревания.

Оклейка состоит в том, что
виноматериал вводят в строго определенном
количестве заранее приготовленный
раствор оклеивающего вещества. Для
оклеивания вин применяют различные
белковые материалы: желатин, рыбий клей,
яичный белок, казеин и др.

Оптимальную
дозировку этих материалов в каждом
отдельном случае определяют пробной
обработкой.

При внесении в
вино раствора клея смесь тщательно
перемешивают и затем оставляют в покое
(выдерживают на клею) на 14…15 суток.

В
вине, обработанном белковыми оклеивающими
веществами, образуются и выпадают
обильные хлопьевидные осадки с сильно
развитой поверхностью, которые сорбируют
и увлекают с собой взвеси вина и клетки
микроорганизмов.

В результате такой
обработки вино осветляется, освобождается
в значительной мере от дикой микрофлоры,
в нем активируются окислительно-восстановительные
реакции.

Механизм процессов,
протекающих в вине при оклейке белковыми
материалами, представляется следующим
образом. Белковые оклеивающие вещества
в кислой среде с рН, характерным для
вина, обладают свойствами поливалентных
оснований. Вследствие ионизации основных
азотсодержащих групп молекул белка,
частицы белков в вине заряжены
положительно.

При введении белков в
вино они вступают во взаимодействие с
полифенолами (танидами), в результате
чего образуются танаты – плохо растворимые
в вине соединения солеобразного характера
различной степени замещения. Они содержат
исходные неизменные группы белка и
новые группы, возникшие в результате
взаимодействия белков с фенольными
веществами.

Большое значение
в процессе оклейки вина имеют уменьшение
агрегативной устойчивости танатов,
выделение их из вина в виде твердой
фазы, образование золя и, наконец,
коагуляция и выпадение в осадок.

Агрегативная устойчивость частиц
танатов зависит от их зарядности и
величины молекулярной массы.

Наиболее
быстрая и полная коагуляция происходит
в условиях нахождения частиц в
изоэлектрическом состоянии и при
достаточно высокой их молекулярной
массе.

Танаты выпадают
в осадок быстрее при наличии в вине
поливалентных катионов: трехвалентного
железа, алюминия, кальция, которые
укрупняют частицы танатов за счет
образования межмолекулярных мостиков
в молекулах полифенолов, поэтому процессы
агрегации частиц танатов и выпадения
их в осадок ускоряются.

Особенно
существенно влияют на оклейку вина
белковыми материалами катионы железа.
Укрупняя частицы танатов, они способствуют
более быстрому их осаждению и осветлению
вина. Ускорение выпадения в осадок
танатов в присутствии трехвалентного
железа наблюдается независимо от знака
заряда их частиц.

В механизме коагуляции
танатов главная роль принадлежит не
знаку заряда катиона железа и макроаниона
дубильно-кислого железа, а способности
железа как поливалентного катиона
укрупнять частицы танатов за счет
образования межмолекулярных мостиков
в молекулах танидов и продуктах их
взаимодействия с белковыми веществами.

В процессе оклейки
вина происходит в основном необратимая
коагуляция танатов и белков в результате
изменения двойного электрического слоя
на поверхности частиц, а также за счет
образования химической связи между
частицами в осадке. Наряду с коагуляцией
имеет место флокуляция, возникающая
вследствие слабой молекулярной связи
частиц с окружающей средой.

Образующиеся
хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют
из вина взвешенные частицы. Сорбция в
данном случае имеет сложный и разносторонний
характер. Наряду с процессом адсорбции
она включает адгезию и флокуляцию,
протекающую по механизму гетерокоагуляции
и гетероадагуляции.

Физико-химические
свойства осадков танатов и их осветляющее
и стабилизирующее действие в вине
зависят в значительной мере от применяемого
оклеивающего материала.

Каждый белковый
оклеивающий материал имеет свои
технологические особенности, и для
приготовления рабочих растворов
отдельных материалов требуются
соответствующие условия.

Так, скорость
осаждения танатов резко уменьшается,
а процесс осветления вина удлиняется
в случае приготовления растворов
желатина и рыбьего клея при температуре
выше 25 °С. Это происходит вследствие
термической деструкции и понижения
степени ассоциации частиц в растворах
белковых веществ при повышении их
температуры.

Длительное хранение
растворов желатина и рыбьего клея при
нормальной технологической температуре
(18…20 °С) также вызывает понижение
скорости выпадения танатов, что связано
с явлением деструкции белковых молекул
под действием винной кислоты в процессе
длительной выдержки клеевых растворов
в виннокислотной среде. Чем выше
кислотность вина, тем большее количество
белковых веществ остается в растворе.