11 апреля 2020 Понравилось

Содержание:

1. Подборка вин к разным видам рыб
2. Подборка рыбы к разным сортам вина

Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.

Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.

Подборка вин к разным видам рыб

Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:

• морской язык;
• треска;
• пикша.

Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом.

В данном случае лучшим выбором будут:

• лёгкие белые вина с достаточной кислотностью (особенно, если соус — лимонный);
• белое бордо без выдержки в бочках;
• вина Шабли (кроме Premier и Grand Cru) и севера Бургундии (Tonnere, Auxerre) или Muscadet Sur Lie.

Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.

2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:

• дорада;
• солнечник (Saint-Pierre);
• тюрбо;
• другие виды камбалы;
• судак;
• стерлядь;
• карп.

Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).

Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.

Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.

Здесь уместными будут вина:

• к менее жирному солнечнику подойдут более лёгкие вина Долины Луары (Sancerre, Cru наименования Muscadet, например, Clisson или Gorges);



• к тюрбо — шампанское или Premier Cru из Шабли;



• к стерляди — серьезная Бургундия (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault уровня Premier Cru).

Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.

3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
Рыбы этой группы:

Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).

Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:

• Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
• Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
• Белое Grave (Грав) из Бордо;
• Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
К это группе относятся:

• морской чёрт (хотя его мясо довольно светлое, но плотное, с изысканным вкусом);
• барабулька;
• морской окунь;
• угорь;
• осетр;
• лосось.

Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса.

Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде.

Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.

— к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
— к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
— выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
— если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
— тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;

• — запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.
• 
• 5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
  К этой группе относятся:

• скумбрия;
• макрель;
• тунец;
• рыба-меч.

Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:

• вина Долины Роны из сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Русан);
• Viogner (вьонье) из Северной Долины Роны и Лангедока, возможно с выдержкой в дубе;
• лёгкое красное Каберне Фран или Valpolicella, чья кислотность сбалансирует жирность рыбы.

1. Тунец может быть приготовлен разными способами:
   — в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
2. — а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.
3. Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.
4. Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.

• Например, к стейку из рыбы-меч подойдёт вино с юга Италии Greco di Tufo, Pecorino из Абруцце) или Франции (белые прованские вина и белые вина Долины Роны).
• Если добавить бекон или томатный соус, то неплотное итальянское примитиво будет хорошим вариантом.

Подборка рыбы к разным сортам вина

Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018

Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым  «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).

Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges

Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.

Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.

Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.

Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.

Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018

Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.

Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.

Joseph Mellot. Domaine des Emois.Sancerre .

Умеренно минеральный Сансер и карпаччо из лосося — классическое сочетание.
Тонкий вкус рыбы будет соответствовать деликатным лимонно-минеральным ноткам вина, а кислотность вина поможет нейтрализовать жирность рыбы.

Maison Champy Volnay 2017.

Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.

Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.

Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.

Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant

Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.

Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.

Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
Отличное сочетание со стейком из тунца.

Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018  и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.

Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.

Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом.

Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.

Как выбрать вино к рыбе?

Эногастрономия – это необычный, увлекательный путь в мир истинных удовольствий. Разнообразие блюд и большой выбор вина позволяют делать выбор при создании незабываемого ужина, который сохраняется в памяти как особое, приятное времяпрепровождение.

https://www.youtube.com/watch?v=kKzJ5uKG-mY\u0026pp=ygUw0JrQsNC60L7QtSDQstC40L3QviDQv9C-0LTRhdC-0LTQuNGCINC6INGA0YvQsdC1

Нет разницы, ужинаете вы в ресторане или все же решили использовать собственную кухню.

Перед вами все равно будет стоять вопрос, какое вино к рыбе подойдет лучше всего? Более того, нужно учитывать огромный выбор морепродуктов, которые в свою очередь можно приготовить по-разному.

Например, использовать всевозможные специи или слегка подсолить, сбрызнуть лимоном, карамелизировать, запечь или пожарить, а быть может просто подать в сыром виде.

Белая рыба хорошо подходит к молодым и легким винам, и особенно — к Просекко, Рислингам, Совиньон бланам. Красную рыбу более универсальна. Ее можно подавать и с более «плотным» вином: Шардоне, Пино нуаром, Гевюрцтраминером. Подробнее о самых удачных сочетаниях расскажем в статье.

Красное вино с рыбой

Традиция диктует, что рыбу нужно сочетать с белым вином. Однако, это не совсем так. В некоторых случаях идеальную совместимость может составить розовое или красное вино. Главное – это учитывать количество танинов в таком напитке.

Их содержание должно быть минимальным. В противном случае вы рискуете почувствовать неприятный металлический привкус во рту.

Дело здесь в особенном минеральном вкусе морских обитателей, который при соприкосновении со слишком терпким напитком образует нежелательную химию.

Еще одним нюансом является плотность и насыщенность подбираемого вина. Не пренебрегайте правилом – чем легче и свежее напиток, тем лучше его совмещать с рыбой. Некоторые розовые и красные сухие вполне хорошо сочетаются с лососем, тунцом, марлином, меч-рыбой, скумбрией, луфарем или другой жирной, мясистой рыбой с понятным вкусом. А теперь немного детальнее:

К красному вину подходят более сложные блюда из рыбы — в томатном соусе или запеченные на гриле. Хорошими примерами считаются:

• копченый лосось и другие сорта жирной рыбы,
• запеченная семга с овощами,
• икра и закуски из нее.

Пино Нуар

Хорошая пара для пресноводной рыбы. С хорошей кислинкой и низким уровнем танинов, этот напиток сочетается с чем угодно. Но лучше всего он подходит для лосося или форели. Кроме того ваше блюдо должно подаваться с томатным или сливочным соусом. Если все сделать правильно, хороший Пино Нуар вознаградит вас оттенками красных лесных ягод, фиалки и гвоздики.

Мерло

Среднетелое вино, обладающее мягким вкусом и ароматом сливы, шелковицы и голубики. Это еще один уверенный кандидат на то, чтобы создать отличную пару с пресноводной рыбой.

Гаме

Прекрасный выбор для тех, кто знаком с его близким братом Пино Нуар. Одно из проверенных гастрономических сочетаний этого напитка – запеченный морской окунь. Гаме приятно сбалансирует блюдо и удивит скрытыми ароматами банана, фиалки и черной смородины.

Санджовезе

Подойдет для слабо приправленной, большой, жирной рыбы. В течении вечера он будет вас радовать тонами лесной фиалки, смолы, вишни и красных ягод. Его хорошая кислинка отлично сбалансирует калорийное блюдо.

Белое вино к рыбе

Для того чтобы раскрыть все особенности приготовленного блюда, простое решение — приобрести белое вино к рыбе — не всегда приведет вас к успеху.

Этот утонченный напиток делится на огромное количество подвидов. Он может быть минеральным или фруктовым, ягодным или цветочным, выдержанным на дрожжевом осадке или свежим.

Нюансов множество и все они непременно должны учитываться при создании сбалансированной пары.

Следующий список создан для того чтобы немного облегчить задачу – какое белое вино к рыбе подойдет именно в вашем случае.

Совиньон Блан

Одно из самых популярных белых вин, подаваемых к блюдам из морепродуктов. Его оттенки ягод и листьев смородины, крапивы, крыжовника и лимона отлично сбалансируют рыбу, приправленную чесноком. Судак в панировке или жареный карп с шампиньонами станут отличной идеей для такого ужина.

Гевюрцтраминер

Изящное, сложное белое вино, которое удивляет своими ароматическими свойствами. Ноты чайной розы, личи, фиалки, пиона, персика, цитрусового джема, шафрана, перца – это далеко не весь перечень его ароматов. Рыба к такому вину подойдет в маринованном, копченом и жареном виде. Также считается, что плотный, выдержанный гевюрцтраминер это лучшая пара к рыбным суши. Однако существует исключение – устрицы с этим вином стопроцентное фиаско. Напиток своими доминирующими свойствами может буквально убить моллюсков.

Шенен Блан

Приятная, выраженная кислинка, аромат лимона, свежего зеленого яблока, дыни и гуавы хорошо дополнят нежирную, просто приготовленную рыбу. Блюда из окуня, судака, палтуса и камбалы – это еще далеко не все примеры таких сочетаний.

Шардоне

Выдержанный в дубовой бочке станет сбалансированной парой к плотной рыбе. Например, скумбрия или луфарь хорошо сочетаются с тонами ванили, сливок и фундука присущих плотному белому вину из сорта шардоне.

Пино Гриджио

Как и предыдущее вино, подходит к жирной, хорошо обжаренной скумбрии. Вино в целом отлично раскрывается со многими морскими деликатесами. Все из-за его характерного аромата белых цветов и фруктов.

Рислинг

Обладает высоким уровнем кислотности и характерным ароматом лимона, лайма и зеленого яблока. Поэтому рыбу сбрызнутую лимоном можно спокойно подавать с этим вином. Рислинг, как правило, подходит к треске, минтаю, сибасу, дорадо и другим нежирным белым сортам рыбы. Важно чтобы она была идеально свежей, а приготовить ее можно самыми различными способами.

Альбариньо

Испанский сорт винограда, из которого получаются ароматные, полнотелые вина с хрустящей кислинкой. Тона ананаса, манго, жимолости, абрикоса и дыни будут великолепным дополнением к блюдам из мидий, крабов, омаров и моллюсков.

Вионье

Подойдет к жирной, необычно приготовленной рыбе. Его отличительной особенностью является аромат пряных трав, хвои и мускатного ореха, также в нем присутствуют оттенки абрикоса и персика. Сардина, тунец, скумбрия и радужная форель будут неплохими компаньонами к такому сложному белому вину.

Марсан

Часто встречается в купаже с Руссаном – такое вино имеет тропический характер и отлично дополнит азиатские, приправленные блюда из различных морепродуктов под острыми соусами.

https://www.youtube.com/watch?v=kKzJ5uKG-mY\u0026pp=YAHIAQE%3D

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Игристое вино к рыбе

Комбинация игристое вино с морепродуктами — пожалуй, одно из самых популярных угощений на светских вечерах. Это не удивительно, ведь такое сочетание редко встречается в повседневной жизни. Для того чтобы утонченный вечер прошел не только интересно, но еще и вкусно профессионалы разработали два универсальных правила:

• Вино к рыбе следует выбирать по взаимной похожести друг на друга. Попробуйте объединить вкусовое ощущение напитка с ароматами блюда, например сладкое к сладкому, кислое к кислому.
• Контрастные элементы должны уравновешивать друг друга. Чтобы сбалансировать вкус и сделать его еще более приятным, подбирайте кислое к сладкому, или кислое к жирному.

Одна их самых популярных категорий игристых вин к рыбе – это брют с классическим ассамбляжем шардоне, пино нуара и пино менье. С таким напитком превосходно сочетаются легкие закуски из морепродуктов, брускетты и паштеты из лосося и тунца.

А каноническое сочетание – устрицы и шампанское работает каждый раз на ура. Здесь также не стоит забывать и про икру с шампанским.

Несмотря на свою простоту и даже популярность – эта пара сквозь время остается тонким, удивительным удовольствием для гурманов по всему миру.

Белое игристое вино из шардоне подходит для белых сортов рыбы, приготовленных на огне или подающихся в сыром виде.

Лангустины и креветки в сливочно-грибном соусе будут лаконичным, весьма классическим сочетанием с блан-де-бланом.

Разнообразные холодные закуски из рыбы, канапе, освежающий салат с креветками или кальмарами, роллы (без обилия соли и соусов) традиционно сочетаются с сухим и полусухим игристым.

Что касается горячих рыбных блюд, то особенно хорошо они гармонируют с розовым шампанским. В особенности это касается сочетания вино + тунец. Рыбу можно подать с кислым лимонным соусом, так фруктовость вина станет более интересной.

Какое вино лучше подходит к красной рыбе

К жирным, копченым и соленым блюдам из красной рыбы подходят белые и розовые вина со среднем телом (бочковое Шардоне, французское розе Тавель), молодое красное вино. К запеченным лососю или семге можно подать и более легкие, питкие напитки.

И в заключение…

Советов существует множество, но самое важное при этом – отталкиваться от личного восприятия вкусовых сочетаний. Эксперимент никто не отменял. Когда-то давно даже икра к брюту была подана впервые. Кто знает, возможно и сегодня вам удастся открыть миру новое сочетание, которое способно покорить сердца миллионов. Главное в этом вопросе – доверять своей интуиции и не бояться неудач.

Знание различных тонкостей и нюансов, от формы бокала до температуры подачи, может значительно упростить принятие вашего решения. Так или иначе за помощью вы всегда можете смело обратиться к традиции или профессионалам.

Вино к рыбе, какое вино к какой рыбе лучше подходит, к какому вину подают рыбу

Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.

Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

• Гид по видам рыбы
• Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.
• Легкая постная рыба
• Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

• треска, морской окунь, сибас, палтус, тилапия, сайда, пикша.

Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

• грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шабли, пино гриджо и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и винью верде из Португалии.

Речная рыба

https://www.youtube.com/watch?v=fPt7sI8lE-E\u0026pp=ygUw0JrQsNC60L7QtSDQstC40L3QviDQv9C-0LTRhdC-0LTQuNGCINC6INGA0YvQsdC1

У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.

Рыба средней насыщенности

Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

• форель, горбуша, голец, сом, скат, хек, дорадо, морской черт.

К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

• шардоне, совиньон блан (Новая Зеландия, Калифорния), семильон, сухой шенен блан, пино гри (Эльзас, США).

Плотная мясистая рыба

В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

• луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец.

Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

• выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

Насыщенная пикантная рыба

Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

• анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия.

Такую непростую рыбу можно сочетать:

• c шампанским, креман де бургонь, креман де Лиму, креман де Бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

Рыбные блюда и соусы

Легкие цитрусовые соусы

Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой

Пряные соусы

Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.

Томатный соус

К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

Соусы карри

Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.

Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)

Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

Лионский соус

В состав этого соуса входят сливочное масло, лук и яйца. Решили запечь осетрину с лионским соусом? Уравновесить жирность блюда и подчеркнуть изысканный вкус рыбы помогут вина с яркой кислотностью. Например, грюнер вельтлинер.

Чесночный соус

Живой, хрустящий совиньон блан — одно из немногих вин, способных составить пару к блюдам с чесноком. Подайте его к жареному судаку или карпу с шампиньонами и чесночным соусом. Судака при этом лучше готовить в панировке, чтобы сохранить сочность рыбы.

https://www.youtube.com/watch?v=fPt7sI8lE-E\u0026pp=YAHIAQE%3D

Копченая рыба с вином

Хорошо прокопченные сорта красной рыбы (горбуша, лосось, форель) обычно немного суховаты, поэтому лучше подобрать вино, маскирующее этот недостаток. Можем посоветовать розовое гарнача, миллезимное шампанское, розовые игристые вина, сухие рислинг и токай.

Сырая рыба с вином

Сырая рыба хорошо сочетается с большинством игристых и сухих вин с выраженной минеральностью: мюскаде, альбариньо, уни блан.

Для любителей японской кухни главная сложность при выборе пары в том, что при подаче блюд используют много уксуса, маринадов и соевый соус.

Сашими хорошо сочетается с новозеландским совиньон бланом — кислотность и легкое пряное послевкусие вина помогут смягчить остроту васаби. К суши лучше подать более плотные, ароматные вина — выдержанный рислинг или гевюрцтраминер.

Источник: www.winefolly.com

Рыба и вино: чистая гармония. Кулинарные статьи и лайфхаки

Гармоничный союз рыбы и вина славится изысканностью вкусовых оттенков. Непреложное правило гласит: лучше всего к рыбе подходит белое вино. Однако просвещенные кулинары с радостью поведают, что и бокал красного вина способен составить рыбному блюду достойную пару.

Развиваем чувство вкуса

Впрочем, из всякого правила есть исключения, и среди красных вин тоже можно отыскать гармоничное дополнение к блюдам из рыбы. Это веяние утвердилось не так давно и пришлось по вкусу многим гурманам с тягой к оригинальной новизне. Поэтому сегодня в ресторанах можно нередко увидеть сочетание в виде семги на гриле или морской форели с бокалом красного вина. Любители экспериментов в стиле фьюжн даже умудряются сочетать красное вино и суши из морепродуктов. Как бы то ни было, одно правило действует неизменно для любых комбинаций: чем благороднее сорт рыбы, тем более элитным должно быть вино.

Какое вино любит рыба?

Рыба и сама готова подсказать несколько нехитрых правил, которые помогут подобрать к ней достойный напиток. Нежным сортам рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенным жирным сортам – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.

Способ приготовления тоже играет не последнюю роль. Сырая рыба идеально подходит к молодым сортам вина с резкой кислинкой. Для более затейливого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино.

Предпочитаете здоровую пищу? Тогда к приготовленной на пару рыбе следует выбрать легкие вина родом из Луары. Копченая рыбка любит сложное сочетание насыщенной кислотности и в то же время сладких ноток.

Этим требованиям в полной мере отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Удачно дополнят копченый вкус выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли.

А вот жареная или приготовленная на гриле рыба допускает как белые сорта, так розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска в виде селедки хорошо идет не только под водку, но и с сухим хересом Фино.

Если вы планируете приготовить сложное блюдо, вроде запеканки или сытного пирога с рыбой, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом.

Одинаково хорошо с такими яствами будут сочетаться белое калифорнийское Совиньон или розовое австрийское Шильхер. Красные сорта, например, Блауэр Цвайгельт или Бургонь Руж здесь тоже будут уместны.

Главное, вино не должно быть слишком крепким.

Выбор подходящего напитка кардинально может изменить соус. Так, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, обладающего сложной структурой и насыщенным букетом. Рыба с красным соусом – как раз тот случай, когда смело можно откупоривать бутылочку красного вина.

Однако в этом случае выбор стоит остановить на не слишком терпких сортах, с низким содержанием танинов. Пино Нуар или вина из провинции Грав станут удачным решением. Другим беспроигрышным вариантом будут сухие розовые вина – калифорнийское Зинфандель или испанское Темпранильо.

Рыба с чесночным соусом или сложными пикантными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджо или Траминер.

С чем сочетать дары моря

Для лаконичных закусок из креветок и мидий можно выбрать белое столовое вино. Моллюски раскроют все вкусовые тонкости, если в бокале будет вино с насыщенным глубоким вкусом и ореховыми нотками.

Омары, лобстеры или лангусты – исключительно благородные деликатесы, поэтому дополнение к себе требуют под стать. Вместе с тем, подобрать подходящую пару ракообразным намного проще, чем расправиться с ними, соблюдая все правила этикета. К их нежнейшему сладкому мясу лучше всего подойдет Шардоне. При этом абсолютно неважен его цвет и откуда оно прибыло: из Франции, Австралии или Америки. 

Создавать проверенные временем гармоничные союзы столь же интересно, как экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Желаем вам вдохновения, удачных открытий и, конечно же, приятного аппетита. 

Какое вино лучше подавать к рыбе — красное или белое?

Правил подачи вина на стол существует много и далеко не каждый сомелье знает их в совершенстве. Но иметь представление о простых вещах желательно каждому — какое вино подают к рыбе и другим видам блюд, а также какое не следует или крайне нежелательно пить с ними.

Ведь для разных категорий вин предусмотрены разные бокалы, некоторые сорта лучше подавать охлажденными, а другие — только комнатной температуры.

Знание этих особенностей позволяет в полной мере раскрывать вкус и потенциал вина, а незнание способно испортить даже самые лучшие алкогольные напитки.

Белое вино и рыба — только ли это сочетание?

Кстати, если речь зайдет о том, какому вину к копченой рыбе стоит отдать предпочтение — лучшим выбором станут сорта с некоторой сладостью и одновременно кислинкой. Примеры:

• «Рислинг»;
• «Пино Гри»;
• «Gewurztraminer».

Прокопченная должным образом рыба нередко бывает суховатой, лучше подбирать к ней маскирующие данный недостаток напитки. Примерами таковых можно назвать сухой «Рислинг» или «Токай».

Даже к соленой селедке можно подобрать подходящий вариант — тот же сухой херес «Fino» либо его аналог.

Ну а в качестве вина к жареной рыбе или приготовленной на гриле отлично подходят не только выдержанные белые сорта, но и розовые, а также легкие красные сорта «Pinot Noir».

Это лучшим образом подчеркивает тот факт, что способ приготовления существенно влияет на выбор. Причем это справедливо как в отношении основных блюд, так и рыбных закусок — салатов, паштетов, заливного и пр.

Другие нюансы сочетания вина и рыбы

Как уже видно, вопрос «какое вино пьют с рыбой» вовсе не подразумевает однозначного ответа. Еще один критерий выбора — морская рыба или пресноводная, поскольку по вкусовым качествам у них достаточно сильные отличия. Текстура речной рыбы более нежная, а выловленной в море — более плотная. Поэтому в первом случае лучше подавать легкое вино, а во втором — с более насыщенное. Зато к такой легкой постной рыбе, как морской окунь, хорошо соответствовать будет шампанское. Другая известная гурманам нежирная рыба — форель, которая отлично сочетается с «Совиньон Блан», «Пино Гри» и «Шенен Блан» и др. Какое же вино к форели подавать в конкретном случае, зависит от того, морская она либо речная.

Ну а более плотные белые вина, особенно выдержанные с целью придания выразительного аромата в дубовых бочках, станут идеальным вариантом для рыбы с текстурой средней плотности.

Примеры такой рыбы — сом, морской черт, хек, скат и др. Несколько особняком стоит рыба с насыщенным ароматом моря с его характерным, слегка соленым запахом.

Скумбрия, сардины, анчоусы — с сухими розовыми винами они раскроются наилучшим образом.

Также не стоит думать, что яркие и насыщенные вина не подходят вообще к рыбной кухне. Жирные сорта рыбы — с ними они проявят свои качества в максимально полной степени.

Семгу, скумбрию и тунца с удовольствием едят с выдержанным «Шардоне» или белым бургундским, а если они подаются под соусом и с гарниром, можно попробовать даже красное вино.

Ведь их структура во многом схожа со структурой мяса, а значит, такое сочетание не станет неудачным. И если к мясу обычно подают красное вино, к рыбе оно тоже вполне может подойти.

Морепродукты — что насчет них?

Насчет того, какое вино подходит к рыбе, интересуются часто, но нередко забывают о других дарах моря. К ним относятся:

• устрицы;
• креветки;
• кальмары;
• крабы, омары и прочие ракообразные.

Традиционно морепродукты подаются с белыми винами, лучше всего подчеркивающими их богатый и разнообразный вкус. «Мюскаде», «Совиньон Блан», «Рислинг» — все они хороши в таких случаях. Причем их также можно использовать для приготовления морепродуктов. А самым известным сочетанием является шампанское с устрицами, вкус которых идеально подчеркивается, но совершенно не перебивается.

Наконец, при подаче сырой рыбы желательно сочетать с ней сухие или игристые вина, отличающиеся выраженной минеральностью. К примеру, идеально подойдут «Уни Блан» и «Альбариньо». Так что не только белое вино к рыбе подойдет, как думают многие, нюансов при выборе просто огромное количество.

Какое вино пьют с рыбой | Блог Винного дома Мильстрим

Сочетание белого вина с рыбой и морепродуктами считается классическим. Но с выбором конкретного сорта многие ошибаются, так как обычно ограничиваются сухими напитками среднего ценового сегмента. Усовершенствовать гастрономические преимущества блюда легко и дома, если грамотно подобрать к нему напиток и сорт винограда, из которого его производят. Итак, напоминаем главные правила выбора вина к рыбе, сочетания вин и их вкусовые нюансы.

Какое вино выбрать, исходя из метода приготовления рыбы

Беспроигрышным подходом будет предпочтение напитка в зависимости от способа обработки рыбы. Вкусовая композиция блюда определяется приправами, соусами, используемыми во время маринования или тушения продукта. Тут действует ряд закономерностей:

1. Рецепты с сырой рыбой отличаются тонкими вкусовыми оттенками, приятным запахом, утонченным послевкусием. Поэтому к суши, сашими оптимально подать белое сухое вино с деликатным вкусом. Как пример, подойдут напитки средней плотности – Шардоне, Рислинг. Сырую лососину выигрышно оттенит Пино Гриджио.
2. К филе, томленому на пару, хорошо подходят напитки типа Совиньон Блан, они деликатно дополняют легкую структуру и выраженный вкус паровых блюд.
3. Копчености и блюда с плотными соусами раскроются лучше с добавлением сладких нот и выраженной кислотности. Отличную пару копченым закускам составят Рислинг и Пино-Гри. Не хуже гармонирует копченый вкус с выдержанными напитками, где явны фруктовые оттенки, например, Совиньон Блан.
4. К рыбе, приготовленной на углях либо в коптильне, рекомендуется выбирать игристые напитки. Удачный пример – Рислинг, Пино Нуар.
5. Рыбку с золотистой корочкой можно дополнить белым Шардоне.
6. Это же вино отменно оттенит вкусовую композицию рыбного пирога. Альтернативный напиток к такому блюду – молодой Совиньон Блан.
7. К тартару принято подавать вино, в котором чувствуется кислинка. Выбором большинства гурманов является игристое.

Выбираем вино к рыбным блюдам с соусом

Когда рыбу готовят с соусом, то его также необходимо учитывать при подборе напитка:

1. Соусы с пряным вкусом стоит дополнить Мускатом, Совиньон Блан, то есть винами с яркими фруктовыми нотками.
2. Сладкий соус лучше усилить столь же сладким напитком (учитывают и цветовую гармонию – к более темным соусам подойдут более красные варианты вина).
3. Острый соус любит насыщенно ароматное вино Рислинг.
4. С карри выгодно сочетается сладость Муската и Рислинга.
5. К пряным соусам рекомендуются Треббьяно и Совиньон Блан.

Рыба плюс игристое

На светских раутах часто комбинируют морепродукты с игристыми винами. Популярность сочетания обусловлена его необычностью, несовместимостью с повседневностью. При организации утонченного вечера руководствуются двумя профессиональными правилами:

1. Вино и рыбу комбинируют, исходя из вкусовой и ароматической схожести: сладкий вкус со сладким запахом, кислый с кислым.
2. Контрастные сочетания нужно грамотно уравновешивать. Попробуйте сбалансировать кислый вкус сладким напитком, жирное блюдо – кисловатым вином.

Популярное решение – подавать к рыбе игристые вина с традиционным ассамбляжем Пино Нуара и Шардоне. Под такой напиток хорошо заходят деликатные закуски с морепродуктами, паштетами из тунца, лосося.

Другая беспроигрышная комбинация – устрицы плюс шампанское. Кроме того, классическая икра с шампанским также выступает каноном достойного угощения.

Хотя сочетание кажется простым и привычным, оно не теряет популярности среди гурманов.

Белая рыба неразрывно связана в представлении ценителей с игристым Шардоне. Причем речь идет как о сырой рыбе, так и приготовленной на углях. Сухое и полусухое игристое – классическое дополнение к салатам из кальмаров и креветок, канапе, роллам, всевозможным рыбным холодным закускам.

А вот горячие рыбные блюда отлично комбинируются с розовым шампанским. Особенно ярко гармония выступает в паре с тунцом. Если приготовить к такой рыбе лимонный соус, то его кислота выгодно оттенит фруктовый аромат напитка.

Какое вино подают к рыбе и морепродуктам — полный гид

Множество статей и ультимативных гайдов учат нас простому правилу: лучшее вино под рыбу — белое. Если вы признаете только один стиль вина, то выбор для вас будет простым. Мы же настаиваем, что все гораздо сложнее, а вино, подходящее к рыбе, может быть даже игристым!

Выбор вина к «морскому» ужину порой превращается в настоящее искусство. Мы живем в трехмерном мире ощущений, в мире вкусов и запахов.

Какое вино выбрать, если нужно учесть множество характеристик: сорт и стиль напитка, его крепость и сладость, количество танинов и аромат? Такие тонкости существуют неспроста — малейшая особенность может раскрыть вкус рыбы и морепродукта или полностью его испортить.

Так какое вино купить к рыбе? Для вашего удобства мы подобрали лучшие позиции ассортимента «ДеКанто» в компанию к разным видам fruit de mer.

Белая рыба

Белая рыба — очень распространенная кулинарная история на столе. Ее выбирают те, кто следит за калориями и питанием, а также те, кто уже выбрал своего «морского» фаворита.

Самый полезный способ приготовления — запечь рыбу в духовке или на пару, а самый вкусный — на гриле, вместе с овощами.

Но мы предлагаем не фокусироваться на способах приготовления белой рыбы к ужину, а разделить все виды на две категории: жирную и нежирную.

Вина к белой жирной рыбе

Скумбрия, палтус и зубатка — самые известные «представители» белой жирной рыбы. Их нежную текстуру и яркий вкус лучше всего оттеняют белые вина с такой же мощной структурой и ярким ароматом.

Присмотритесь к следующим позициям:

Вина к белой нежирной рыбе

К белой нежирной рыбе мы относим минтай, треску, окунь, дорадо и сибас. Готовить их можно любыми способами:запекать, жарить на сковороде или гриле или замариновать. Еще ее можно подавать сырой в виде сашими. Обязательное условие — рыба должна быть идеально свежей.

Наш топ-5 вина под белую нежирную рыбу:

Красная рыба

Вина к красной жирной рыбе

Красная жирная рыба представлена всеми рыбами из семейства лососевых. Это отличный источник витаминов, минералов и необходимых организму жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Самые популярные виды такой рыбы — это лосось и форель, поскольку их мясо сохраняет нежность и мягкость независимо от способа приготовления.

Какое вино подходит к красной жирной рыбе?

Вина к красной нежирной рыбе

Тунец — яркий представитель красной нежирной рыбы. В нашем регионе его чаще всего можно найти в консервированном и замороженном виде. Тунец — один из главных ингредиентов японской кухни, он отлично сочетается с рисом и рисовым уксусом. Эту вкусную и нежную рыбу легко можно включить и в свой привычный рацион, чтобы добавить ему разнообразия.

Напитки для подачи к красной нежирной рыбе:

Морепродукты

Нам привычно объединять все морские лакомства в одну категорию. Осьминоги, кальмары, креветки, раки и мидии — это все, конечно, морепродукты, вот только вкус и свойства у них совсем разные.

Количество блюд из морепродуктов неисчислимо, ровно как и варианты их подачи. «ДеКанто» предлагает вам классическое разделение на моллюсков и ракообразных, чтобы подчеркнуть текстуру и вкус таких блюд.

Вина к моллюскам

Моллюскам необходимы легкие вина с освежающей кислотностью. Устрицы, мидии, кальмары, гребешки и осьминоги — богатые белком «дары моря» вкуснее всего сочетать со следующими позициями:

Вина к ракообразным

Эти морепродукты не уходят со столов еще со времен Средневековья. Скандинавская знать никогда не отказывала себе в ужине с этим типом морепродуктов. Постепенно с развитием фермерских хозяйств они завоевали популярность у всех слоев населения.

В течение времени их подавали в разном виде и с разными напитками. Какое вино подать в 21 веке?

Лучшее вино под рыбу — это дело вкуса; выбор напитка зависит от вида мяса, блюда, того какие соусы поданы к столу и даже от времени трапезы. Навыки подбора вина к разным блюдам и вариациям — бесценны и будут уместны при любом случае.

Как мы уже говорили ранее, правильное вино сочетается с рыбой на уровне аромата, послевкусия и даже текстуры. Нет универсального ответа на вопрос какое вино подают к рыбе, но мы уверены, что наш гид по ассортименту «ДеКанто» заслуживает вашего внимания. Открывайте его, смотрите, выбирайте и обязательно пробуйте.