В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э.

такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д.

Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A.

oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами.

Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал.

Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться.

Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно.

Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе.

Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги.

Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня).

Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты).

Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов.

Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Техника безопасности! Как и всякий пищевой продукт, кодзи проходят обязательную сертификацию и считаются полностью безопасными для здоровья.

Однако следует помнить, что ферменты, входящие в состав, а также этот мистический «rhizopus», имеют обычно грибковое происхождение, поэтому за лишнюю осторожность вас ни кто не осудит.

Работайте в перчатках, в маске и обязательно подальше от пищевых продуктов. Хранение вдали от детей и в герметичном состоянии будем считать само собой разумеющимся.

Что такое Кодзи на самом деле

Японские Кодзи представляют собой рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для приготовления существует специальная технология выращивания, в которой соблюдаются необходимые условия.

1. После промывки рис замачивают;
2. Затем подготовленный рис проходит обработку паром и происходит заражение спорами грибка;
3. Обработанный рис помещается в деревянную емкость и отправляется в помещение с контролируемой температурой.
4. Во время осахаривания рис периодически перемешивается;
5. После окончания процесса созревания, рис покрыт белыми хлопьями.

Затем сырьё поступает на переработку. По причине незначительного срока хранения полученный материал сразу же используется в различных областях. Это изготовление соевого соуса, маринада, других специй для приготовления рыбы или мяса.

Особенности хранения браги

При всей своей видимой лёгкости использования грибковая плесень — продукт коварный. Так, например, не доведённый до окончательной готовности напиток настоятельно не рекомендуют и пробовать на вкус. Кроме того, готовый продукт следует сразу же подвергнуть перегонке во избежание негативных последствий химических соединений ферментов.

https://www.youtube.com/watch?v=Dh75xVA7CaI\u0026pp=ygVd0JrQsNC6INC_0YDQuNCz0L7RgtC-0LLQuNGC0Ywg0LHRgNCw0LPRgyDQvdCwINC60L7QtNC30Lgg0LIg0LTQvtC80LDRiNC90LjRhSDRg9GB0LvQvtCy0LjRj9GF

Если нет такой возможности, лучше убрать ёмкость с напитком в холодное тёмное место. Тем же любителям виноделия, кто производит из бражки слабоалкогольные напитки, например домашний сидр, необходимо подвергнуть брагу обязательной пастеризации и фильтрации.

Знаете ли вы? В качестве сырья для браги можно использовать любые зерновые и бобовые культуры, к примеру кукурузу, а также картофель.

Приготовление пшеничной браги с помощью японских дрожжей — процесс, освобождающий виноделов от многих хлопот. Тем не менее не стоит чересчур легкомысленно относиться к грибковому продукту. Лучше соблюдать меры предосторожности при его применении, а также придерживаться рекомендованной дозировки продуктов.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Как и при любом процессе, при приготовлении браги возможны различные непредвиденные ситуации. Для их устранения следует знать некоторые нюансы и способы разрешения.

Брага не завелась

Если в течение первых 2-3 суток брага не начала играть, то это первый признак для беспокойства. Необходимо проверить температуру. Если она соответствует необходимым требованиям, то дело может быть в самих дрожжах. Вполне возможно, что истек срок годности.

Для проверки следует отчерпнуть 400-500 грамм сусла из емкости и добавить в него 5-10 грамм Кодзи. Емкость с раствором накрывают тряпкой и оставляют на 2-3 часа.

Если не появилась пенная шапка и сусло не начало проявлять признаки брожения, то можно с большой уверенностью утверждать, что у дрожжей истек срок годности.

Брага перестала бродить

В этом случае существует несколько вариантов. Основная причина – это окончание процесса брожения. Но если брага не осветлилась, и компоненты не опустились на дно, то необходимо проверить температуру сусла. Она не должна быть ниже 27 градусов. В случае необходимости следует поднять температуру.

Если брага скисла

Если на поверхности браги образовалась плесень, то, скорее всего, брага скисла. Если процесс скисания не превышает трех недель, то присутствует попытка попробовать перегнать сусло. Если брага окончательно скисла, то придется вылить.

При приготовлении браги с использованием Кодзи необходимо придерживаться рекомендованных пропорций и соблюдать описанную технологию. Только в этом случае можно добиться получения качественного напитка.

Рисовая

Если же самогонщик хочет получить действительно качественный алкогольный напиток, то ему стоит приготовить самогон из риса на кодзи. Напиток получается очень крепким, но в нем нет сивушных масел и других примесей, т.е. на утро от такого алкоголя голова не болит. Готовый напиток получается сладким, долгоиграющим и обладает приятным послевкусием.

Для рисовой браги самогонщику потребуется взять:

• 4,9-5,1 кг круглого риса;
• 19-20 литров чистой воды;
• 28-30 грамм дрожжей.

Готовится напиток так.

Самогонщик:

1. Берет эмалированную воду, наполняет ее водой.
2. Ставит емкость на огонь, доводит воду до кипения.
3. Всыпает в кипящую воду рис, хорошо мешает его 10-14 минут.
4. Накрывает рис крышкой, закрывает тару полотенцем. Так тепло в продукте сохранится надолго.
5. Отставляет рис в сторону на 2 часа. Периодически его требуется размешивать. Так рис набухнет быстрее.
6. Выкладывает рис в ферментер, добавляет к нему воду комнатной температуры.
7. Размешивает массу руками, разминает комки. Должна получиться вязкая и однородная смесь.
8. В отдельную емкость выкладывает дрожжи, вливает к ним 280-300 мл раствора из рисовой смеси.
9. Размешивает дрожжи, отставляет их в сторону на 30 минут. Так они лучше разбухнут.
10. Разбухшие дрожжи добавляет в рис, но обязательно у риса нужно проверить температуру. Она должна быть 10-13 градусов.
11. Перемешивает полученную смесь, накрывает емкость крышкой с гидрозатвором.
12. Отставляет смесь в сторону на 7-9 дней.

Теперь смесь нужно слить с остатка. Делается это с помощью шланга или трубочки. Далее напиток нужно пропустить через марлю, вату. Затем его можно залить в самогонный аппарат и перегнать без разделения на фракции. Гонят его до тех пор, пока крепость струи не опустится до 7-10 оборотов. Теперь спирт нужно разбавить водой. Он должен быть 20-23 оборота.

https://www.youtube.com/watch?v=Dh75xVA7CaI\u0026pp=YAHIAQE%3D

Затем можно перегонять спирт второй раз. Делить на фракции его необходимо. Крепость «тела» должна быть 45-47 градусов.

Готовый спирт можно разлить по бутылкам, закрыть крышкой, отставить в сторону на 3-4 дня.

Универсальный рецепт зернового самогона на Кодзи

Как, и в любом варианте приготовления браги на основе тех или иных компонентов, в случае использования Кодзи, существуют нюансы. При первоначальных экспериментах советуем тщательно записывать полученные результаты. Это поможет в дальнейшем проанализировать полученные результаты и сделать соответствующие выводы.

Для приготовления браги с использованием Кодзи предоставляем универсальный рецепт. Для реализации потребуются следующие ингредиенты:

1. Мука или другая крупа из семейства злаковых – 8 кг;
2. Дрожжи Кодзи – 64-72 грамма (на один кг необходимо 8-9 грамм);
3. Вода – 24 литра;
4. Дубовая щепа.

Стоит учитывать, что для приготовления браги лучше использовать измельченное сырьё. Это относится как к рису или пшенице, так и к остальным видам круп. Можно использовать картофель, бобы, горох и другие культуры.

Для получения браги рекомендуется использовать теплую воду. Температура должна быть около 30 градусов. Если водопроводная вода слишком жесткая, то лучше приобрести исправленную воду в магазине или набрать с родника.

Технология приготовления браги

Перед приготовлением браги следует помнить, что емкости должны быть обработанными. Для этого можно использовать аптечный йод.

Для обработки подготавливают раствор (10 мл на 25 л воды), и обрабатывают оборудование. Для стерилизации можно, при наличии оборудования, произвести обработку паром.

Данные действия обусловлены тем, что процесс брожения занимает время и возможен риск заражения сусла патогенными микроорганизмами.

1. Сырьё засыпается в подготовленную емкость и заливается кипятком;
2. Тщательно перемешивают и дают время для остывания;
3. Когда температура опустится до 30 градусов, засыпают дрожжи Кодзи.
4. Раствор тщательно перемешивается, устанавливается гидрозатвор и медицинская перчатка;
5. Емкость с брагой отправляют в темное место. Температура в помещении должна быть в районе 24-26 градусов.

При указанном температурном режиме брага созревает в течение 20-28 суток. Первые признаки брожения появляются в течение суток.

Список требующихся компонентов

Вкус и качества кукурузной бражки на Кодзи напрямую зависит от используемых ингредиентов, поэтому к их выбору нужно подойти ответственно. Кукурузная крупа должна быть свежая без неприятного затхлого запаха и плесени. Воду рекомендуется брать только родниковую либо колодезную. Дрожжи Кодзи также важно проверить на качество и свежесть.

Можно ли покупать кодзи на али экспресс AliExpress

В интернете можно найти объявления о продаже плесневого грибка. По сути китайские Кодзи представляют собой смесь высушенной рисовой браги, искусственных ферментов, дрожжей и добавок. Плесневой грибок опасен для организма человека и поэтому перед фасовкой уничтожается. В данном случае присутствует замена понятий и никакого отношения к натуральному Кодзи китайские аналоги не имеют.

Но, несмотря на это, использование оправдано. Но это существует несколько причин:

• Присутствует простота использования;
• Исходное сырьё обладает органолептическими свойствами сырья;
• Брага при тепловой обработке не пригорает;
• Присутствующий в сырье крахмал перерабатывается в сахар, что увеличивает выход получаемого продукта.

Но при этом присутствуют недостатки. Срок брожения составляет 25-30 суток. Во время брожения может проявиться неприятный запах. Сравнивая стоимость с хлебопекарными или спиртовыми дрожжами можно утверждать, что они могут обойтись значительно дороже.

Китайский продукт

Именно продукция из Поднебесной продается у нас и носит название дрожжи Кодзи. Китайцы изготавливают их по собственной технологии. Вместо оригинального грибка применяются искусственно созданные ферменты в особой комбинации.

https://www.youtube.com/watch?v=fqtGmHrqWhw\u0026pp=ygVd0JrQsNC6INC_0YDQuNCz0L7RgtC-0LLQuNGC0Ywg0LHRgNCw0LPRgyDQvdCwINC60L7QtNC30Lgg0LIg0LTQvtC80LDRiNC90LjRhSDRg9GB0LvQvtCy0LjRj9GF

Они также расщепляют крахмал до сахаров, которые способны переработать дрожжи. Кроме того – в составе китайского продукта – высушенная барда, оставшаяся от рисовой водки, сухие дрожжи и подкормка для них.

Справка. Китайские кодзи изготовлены «под рис», поэтому наивысший выход самогона получается из этого злака: из 5 кг риса – 5 литров 40-градусного дистиллята.

И все же есть предпосылки думать, что плесневелые грибки есть и в китайском кодзи, хотя их споры избавлены от активности еще на стадии производства. Поэтому, чтобы избежать астмы и аллергических проявлений, нужно соблюдать меры безопасности:

• раскрывать пакет и использовать содержимое только в маске и резиновых перчатках;
• нельзя пить и даже пробовать брагу, — это опасно.

Для информации: Березовая брага для самогона

Отзыв опытного самогонщика

Китайские Кодзи не могут стать заменой традиционных методов изготовления самогона. Но при использовании присутствует возможность пропуска некоторых этапов. Использование Кодзи поможет новичкам при получении самогона в условиях небольшого помещения. При использовании получается приятный продукт с присутствием вкусовых и ароматических признаков исходного сырья.

Многие винокуры, использующие Кодзи, остались довольны результатами полученного продукта. Многочисленные отзывы доказывают, что при умелом и правильном использовании можно получить напиток, который будет соответствовать необходимым требованиям.

Плюсы и минусы использования

Кодзи – продукт, очень упрощающий работу винокуров, поэтому вначале – о плюсах:

1. Становятся не нужными утомительные процессы: проращивание зерна, заторы, выдержки при определенных температурах. Кодзи извлекают сахара из крахмалистого сырья напрямую.
2. Не нужны дополнительные ингредиенты. Все, что нужно – в пакетике с Кодзи.
3. Получать дистиллят можно в обычном самогонном аппарате.
4. Самогон сохраняет аромат сырья, из которого сделан, а брагу можно ставить на любом зерне (крупе, муке) – от риса до гречки.
5. Не требуется сахар.

Недостаток один: японцы не экспортируют кодзи в Россию, а «нелегальный» вывоз преследуется. То есть оригинального продукта у нас попросту нет. Но, как обычно, на помощь приходят предприимчивые китайцы. Все присущие японскому продукту плюсы присутствуют и в китайском. Есть и недостатки:

Цена данного продукта несколько выше, чем у обычных дрожжей

Но принимая во внимание ненужность покупки солода, разница несущественна. Брожение длительное – до месяца

Сусло выделяет, мягко говоря, малоприятный запах. Но в самогон он не переходит.

Рецепт браги на дрожжах кодзи фирмы ангел с зерном, кукурузой, рисом и ячменем

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов.

В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев.

В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки.

Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты.

А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

https://www.youtube.com/watch?v=fqtGmHrqWhw\u0026pp=YAHIAQE%3D

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Итоговый результат

На вид полученная жидкость будет абсолютно прозрачной, по запаху будет слегка напоминать молочную детскую рисовую кашу с добавлением заспиртованных фруктов. Запах готового продукта очень тонкий, чуть сладковатый, нежный и привлекательный.

  Как правильно пить Херес, подача Хереса к столу

А мягкий, густой, слегка фруктовый вкус рисового самогона идеально сочетается с любой закуской, обжигая горло, если употреблять самогон без нее.

Хотя китайцы свою водку делают, как правило, крепостью 55% об., в российской культуре принято употреблять алкоголь 40% об., максимум 45% об. Просто такова традиция. О двух способах работы с кодзи смотрите в этом видео:

Несмотря на то, что во многих странах частное самогоноварение запрещено законом, в России после 2002 года можно гнать его, не боясь административного преследования.

В некоторых российских городах даже превратили сам процесс самогоноварения в развлечение для туристов.

Например, в Суздале теперь можно научиться варить самогон: вас проведут по цеху, где можно будет не только наблюдать за процессом приготовления алкоголя и продегустировать его, но и самому принять участие в этом процессе.

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

• Простота в использовании. Все необходимые компоненты для брожения уже есть, достаточно их добавить в воду согласно инструкции, указанной на упаковке.
• Полученная брага не пригорает во время перегонки.
• На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал перерабатывается полностью.
• Нет необходимости в добавлении сахара.
• Отсутствие постороннего запаха в конечном продукте.
• При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все свои органолептические качества.

Из недостатков можно выделить:

• Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртовых или хлебопекарских.
• Неприятный, затхлый запах на этапе сбраживания.
• Длительность ферментации. На основе кодзи брага бродить будет в среднем 3 недели, что дольше в сравнении с традиционным методом осахаривания солодом.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором .

  Как употреблять Карельский бальзам в лечебных целях?

В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании «полного процесса» с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно «распробовать» разницу.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

https://www.youtube.com/watch?v=f5lob4sORZs\u0026pp=YAHIAQHwAQG6AwIYAg%3D%3D

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку).

Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии.

Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

При работе с этим видом бактерий стоит знать некоторые индивидуальные аспекты:

1. Злаковую культуру необходимо предварительно измельчить при помощи блендера или кофемолки. Чем мельче помол, тем быстрее проходит брожения. Но при введении воды, смесь берется комками, что создает препятствия для однородного процесса ферментации.
2. Подготовка сырья. Так на упаковке время сбраживания указано около 25 дней, но при предварительном отваривании этот срок сокращается до 1 недели.
3. Разница между температурой сусла и закваски не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи погибнут.
4. В инструкции к бактериям указана дозировка 3-8 грамма на 1 кг злаков. Но если они хранились больше года, то их количество следует увеличить на 2 г.

Также стоит учитывать гидромодуль при высчитывании дозировки. Чем он выше, тем больше требуется субстрата.

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится.

Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует.

Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Существо множество вариант приготовления бражки с использованием этого вида бактерий. Наиболее популярные представлены ниже. Они легки в исполнении и ценятся мастерами домашнего спиртного. К тому же не требует длительного времени на изготовление.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Для этого рецепта можно использовать любые измельченные крахмалосодержащие крупы, картофель, бобы, горох, овсяные хлопья. Но лучше применять муку или же дробить на солодовой мельнице. На вкусовой составляющей это особо не отразится. Ингредиенты:

• 5 кг любого выбранного измельченного сырья;
• 20 л родниковой или колодезной воды;
• 50 г дрожжей.

Брага на кодзи рецепт приготовления следующий:

1. Воду нагреть вскипятить, всыпать крупу, тщательно размешать до однородности.
2. Остудить до 35 градусов.
3. Всыпать кодзи и активно перемешать.
4. Перелить в бутыль, установить гидрозатвор и настаивать около месяца.

Первый признак окончания созревания – прекращения выделения газа. На этом этапе сусло нужно процедить, пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодильнике или погребе.

Рецепт зерновой браги

Этот вариант прост тем, что не требуется проращивание злаков и перетирка их в кашу. К тому же процесс сбраживания запускается уже через 60 минут. Понадобится:

• пшеница – 6 кг;
• кукуруза – 2 кг;
• ячмень – 4 кг;
• кодзи – 125 г;
• родниковая или бутилированная вода – 40 литров.

Пошаговое выполнение:

1. Крупы измельчить до консистенции муки, можно чуть крупнее при помощи кофемолки/блендера.
2. Воду нагреть до 35 градусов. Порционно всыпать мучную смесь. Для сведения на нет образования комочков можно воспользоваться миксером или венчиком.
3. Простерилизовать сосуд, переместить в него заготовленную зерновую смесь, установить гидрозатвор и убрать на 3 недели в место без прямых солнечных лучей, и температурой 20-25 градусов.

Как только сусло отбродит, слить не задев осадок. Дважды пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Брага на муке и кодзи готова, но можно сделать из нее самогонку.

  Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный

Рецепт кукурузной браги

Этот вариант приготовления бражки отличителен тем, что по итогу получается самогон наивысшего качества. А если после этого выдержать его около 2-3 лет в дубовой бочке, то получится чудесный напиток, напоминающий по вкусу бурбон. Основные ингредиенты:

• пять килограмм муки или сечки кукурузы;
• вода – 20 литров;
• дрожжи – 105 г.

Кукурузная брага на кодзи, рецепт готовится так:

1. Воду довести до кипения, выключить огонь.
2. Небольшими порциями всыпать сырье.
3. Остудить до 30 градусов и перемешать дрелью с насадкой миксер. Так все комки точно будут удалены.
4. Дрожжи развести согласно инструкции небольшим количеством воды.
5. Влить в основную массу и перемешать.
6. Перелить в бродильный сосуд и установить затвор для отведения углекислого газа. Если этого не сделать сусло может прокиснуть.
7. Перенести в тару в теплое темное помещение на 21-30 дней.
8. Содержимое каждые 5 недель активно взбалтывать.
9. Как только процесс ферментации закончиться, пропустить через фильтр 2-3 раза.

Кукурузная брага на кодзи готова, но лучше использовать ее в самогоноварении. Как получить из нее бурбон можно посмотреть в интернете. Там есть пошаговое выполнение с фото и видео.

Рецепт рисовой браги

Напиток, приготовленный по этому способу особо ценится. Так как после него практически нет похмелья, а вкус и аромат утонченный, слегка сладковатый. И что особо важно рис на кодзи, рецепт браги примечателен отсутствием неприятного сивушного запаха. Пропорции следующие:

• рис круглый – 5 кг;
• дрожжи – 30 г;
• бутилированная или родниковая вода – 20 литров.

Брага на кодзи на рисе готовится так:

1. Половину от взятого объема воды перелить в глубокую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Всыпать рис и помешивать в течение 15 минут, чтобы он не прилип ко дну.
3. Снять с плиты, накрыть крышкой и укутать плотно теплым одеялом. Смесь должна максимально долго сохранить высокую температуру.
4. Регулярно необходимо приоткрывать кастрюлю и размешивать злак. Набухать он должен равномерно.
5. После, перелить приготовленную массу в простерилизованный сосуд, добавить оставшуюся воду.
6. В небольшом количестве рисовой смеси (200-300 мл) развести дрожжи. Тщательно все перемешать и отставить на пол часа.
7. Заигравшие активные бактерии отправить к суслу, температура которого не должна быть выше 13°C.
8. Установить гидрозатвор.

Брожение будет длиться около 9 суток, после его окончания понадобиться процедить бражку без осадка. И несколько раз профильтровать. Рисовая брага на кодзи рецепт которой описан особо ценится, так как на ее основе получается самого высокого качества, отчасти сопоставимый с легендарным саке.

Рецепт ячменной браги

Наименее затратный вариант – это использование такой дешевой зерновой культуры, как ячка. Но и у этого напитка есть свои почитатели. Для начала надо взять:

• 5 кг ячневой крупы;
• 20 л воды;
• дрожжей – 120 г.

В горячую воду опустить крупу и дать набухнуть в течение 3-5 часов. После чего в остывшую смесь ввести дрожжи, все тщательно перемешать и перелить в сосуд для ферментации. Установить гидрозатвор, играть сусло будет около 30 дней. Готовность определить можно по выделению газа, если он перестал выходить. Значит можно процеживать без осадка, и фильтровать.

Брага из муки на кодзи готова к употреблению.

Важно! При работе с дрожжами кодзи необходимо соблюдать основные условия безопасности: респиратор, перчатки. При возможности защитные очки. Это убережет от заражения при наличии активных спор грибка.

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

1. Дезинфицировать емкость раствором йода. Для этого разводят его в 25 литрах воды в количестве 10 мл. Наливают в емкость и выдерживают час, промывают под проточной водой.
2. Картофельный или ржаной солод, зерно рекомендуется предварительно заливать кипятком и оставлять на час. Патогенные бактерии погибнут, а дрожжи быстрее активизируются.
3. Бактерии вводить в остывшее до 30 градусов сусло.
4. Настаивать при температуре 22-26°C под гидрозатвором. Во время брожения сусло имеет тухлый неприятный запах, поэтому если оно будет стоять в доме, домочадцы вряд ли будут этому рады.
5. Регулярно активно взбалтывать, чтобы дрожжи поглощали крахмал на дне.

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.

Рис на кодзи

Всем привет! После тренировок приготовления спирта на сахаре я сделал вывод, что спирт, полученный на сахаре и последующие напитки, приготовленные на основе него имеют достаточно жесткое послевкусие, которое нравится далеко не всем. Захотелось попробовать что-то новое. Поэтому я решил сделать самогон из риса на кодзи.

Как я нашел на просторах интернета — основа для напитков (настоек и наливок) на основе риса, который прекрасно поглощают Кодзи, имеет мягкость и лучшую питкость в сравнении с сахарным самогоном.

Как поставить брагу на рисе и Кодзи? За основу я брал данный рецепт: Брага из риса на Кодзи.

Гидромодуль брал 1:4. Если вы не знаете, или не уверены, какой гидромодуль выбрать, то прочитайте данную статью: Как рассчитать гидромодуль для браги?

Рис для браги

Рис я брал от Clever — круглозерный.

Дрожжи Кодзи Ангел

• рис 6 пачек по 900 гр = 5,4 кг;
• вода 4*5,4=21,6 литра (гидромодуль 1 к 4);
• дрожжи Кодзи Ангел 8гр*5,4 кг = 43,2 гр.

Не забывайте, когда готовите любую брагу о чистоте, поэтому, первое, что я сделал — это продизенфицировал все емкости и инструменты «головами». Далее приступил к приготовлению браги.

• Согрел до 100 градусов 6 литров воды.
• Высыпал весь рис в ёмкость для брожения и залил все водой. Закрыл и оставил на 2 часа.
• После двух часов долил оставшуюся воду.
• Отобрал около 300 мл сусла в отдельную емкость, взвесил 43,2 гр Кодзи и смешал. Кодзи запустились через 15 минут.
• Смешал раствор с Кодзи с суслом, хорошо перемешал и закрыл крышкой, установив гидрозатвор.

Брага начала интенсивно бродить спустя 30 минут и интенсивное брожение продолжалось около двух дней.

Полностью брага отыграла спустя 10 дней. Открыв крышку я обнаружил, что некоторые частички риса плавают на поверхности. Я убрал в прохладное место брагу, чтобы она осветлилась.

• Итого я получил ровно 20 литров процеженной браги.
• За пару дней брага осветлилась, я ее профильтровал и залил в перегонный куб для первой перегонки.
• Первую перегонку я осуществлял на самогонном аппарате в режиме «потстилл» на максимальной скорости.
• Выход браги из риса на Кодзи получился 5,5 л спирта-сырца крепостью 32 градуса (перегонка заняла 3 часа).
• Далее СС я разбавил до крепости 20 градусов, добавив около 3, 3 литра воды и отправил на вторую перегонку 8,8 литра СС крепостью 20 градусов.
• В соответствии с расчетом показатель АС 1,760 л.
• Вторую перегонку я производил, собрав самогонный аппарат в режиме ректификационной колонны, с узлом отбора по жидкости, большим холодильником в виде дефлегматора, а дефлегматор использовал как доохладитель.
• Расчет для перегонки:

• Расчет голов: головы 3% = 1,76*0,03=0,053 л + Подголовье 7% = 1,76*0,07=0,123 л;
• Расчет тела: 75% = 1,76*0,75=1,32 л;
• Расчет хвостов: 10% Предхвостье + 5% Хвосты = 0,264 л.

1. Хвосты я оставлю и добавлю в перегонный куб при перегонке следующего СС из риса на Кодзи.
2. Итого, с 5,4 кг риса выход получился 1,3 литра крепостью 88 градусов или 2,86 литра питьевого напитка крепостью 40 градусов.
3. Органолептически спирт, полученный из риса намного приятнее сахарного спирта.

Мой отзыв на рис на Кодзи: однозначно стоит пробовать и дегустировать то, что получится. Я думаю, что вы пересмотрите свой взгляд с сахарного самогона на этот, если еще ставите сахарные браги.

• отличие самогона из риса на Кодзи от сахарного — перый мягче и с приятной органолептикой;
• пропорции риса на Кодзи: гидромодуль 1:4, 8гр Кодзи на 1 кг риса;
• перегонка риса на Кодзи: первая перегонка в режиме «потстилл», а вторая в зависимости от вашего аппарата: прямотоком, в режиме ректификационной колонны, либо в режиме дистилляции с использованием дефлегматора для укрепления.

Хорошая цена на диплом техникума Тамбов прочитать http://diploma-i.com/

Дрожжи «Кодзи» и самогон из них

Рецепты приготовления спиртных напитков на основе дрожжей Кодзи, содержащих плесневые грибы, пользуются популярностью в странах Азии. В России этот метод сбраживания крахмалсодержащего сырья (ячмень, рис, пшеница и т.д.) не так распространен в силу своего недавнего появления на отечественном рынке.

Заманчивый способ получения спирта без использования солода и ферментных веществ подразумевает особую рецептурную технологию.

Теоретическая основа

Процесс получения японских дрожжей Кодзи осуществляется путем сбраживания соевых бобов или риса специальным грибком Aspergillus oryzae с соблюдением необходимых условий:

1. Зерна хорошо промывают и замачивают.
2. В обработанные паром и охлажденные зерна добавляют споры грибков, которыми в Японии торгуют только 10 официальных производителей.
3. Обсемененные зерна помещают в деревянную посуду и хранят в помещении с регулируемой температурой, периодически перемешивая в процессе «созревания».
4. Через несколько дней рис приобретает сладкий вкус и покрывается белыми хлопьями — это свидетельствует о его готовности к переработке. Сырье имеет небольшой срок годности.

Проблема в том, что приобрести сертифицированные оригинальные споры Aspergillus oryzae практически нереально — для перевоза через границу требуется разрешение службы фитосанитарной охраны. В этом случае возможно вырастить дрожжи Кодзи в домашних условиях с соблюдением всех технологических условий.

Компания «Angel» продает китайские дрожжи Кодзи под видом грибков Aspergillus oryzae, но что же содержит сырье на самом деле?

В составе китайских Кодзи присутствует высушенная концентрированная смесь рисовой браги, искусственных ферментных добавок (амилаза) и обычных дрожжей. Проще говоря, такие дрожжи предназначены для осахаривания крахмалсодержащего сырья в холодных условиях и не содержат плесневых грибов.

Использование китайских дрожжей вполне оправдано и допустимо, так как активные споры Aspergillus oryzae опасны для здоровья при неправильном их использовании. В заводских условиях перед фасовкой споры подвергаются уничтожению, поэтому абсолютно безопасны для человека.

Приготовление браги на дрожжах Кодзи отличается рядом преимуществ:

• простота метода — нет необходимости предварительно варить муку и добавлять солод и ферменты. Готовая смесь необходимых веществ содержится в пакетике;
• брага сохраняет вкусовые свойства и не снижает качество продукта;
• в процессе перегонки брага не пригорает ко дну куба самогонного аппарата;
• перерабатывается максимальное количество крахмала, тем самым увеличивается объем готового самогона.

Технология приготовления браги на «Кодзи» имеет и недостатки:

• долгое время сбраживания (в среднем 25 дней);
• появление неприятного запаха;
• высокая стоимость дрожжей в отличии от обычных хлебопекарных или спиртовых.

В процессе приготовления браги необходимо соблюдать правила безопасности (несмотря на то, что споры плесени неактивны, дрожжи могут вызвать аллергию или приступ бронхиальной астмы при вдыхании): использовать перчатки и средства индивидуальной защиты органов дыхания. Строго запрещается дегустировать брагу на сахар.

Рецепт приготовления браги на китайских дрожжах Кодзи

Этот универсальный рецепт подойдет для получения браги в домашних условиях и безопасен для употребления будущего спиртного напитка.

Необходимые ингредиенты:

• любая сахаросодержащая мука или зерно мелкого помола — 5 кг;
• очищенная мягкая (лучше бутилированная) вода — 20 литров;
• дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Заменить крупу или муку можно чистым крахмалом. Оптимальное соотношение воды к муке согласно инструкции 3:1, но в целях ускорения брожения можно увеличить объем воды до пропорции 4:1, что не нарушит технологию и не испортить полученную брагу.

На 1 кг сахаросодержащего сырья достаточно 9 грамм дрожжей, при этом достигается 15-процентная крепость готовой браги.

Ожидаемый объем браги пропорционален количеству крахмала в той или иной крупе. Максимальный выход спирта возможен при использовании чистого крахмала или сахара (соответственно 710 и 640 мл/кг), минимальный — при брожении картофеля, гороха и овса (140, 240, 280 мл/кг). Средние значения объема спирта выходят на муке из риса, пшеницы, кукурузы (530, 430, 450 мл/кг).

Технологические этапы

1. Перед замешиванием браги нужно обязательно продезинфицировать используемую емкость для предотвращения размножения патогенной микрофлоры. Для этого в предварительно вымытую посуду налить до краев воду с разведенным аптечным йодом в расчете 10 мл на 25 литров воды, оставить на час и слить.

   В зависимости от материала емкости, стерилизация возможна паром или другим подходящим методом.

2. Залить муку кипятком, перемешать и оставить остывать до 30 градусов.
3. Засыпать дрожжи Кодзи, перемешать и поставить гидрозатвор (можно использовать резиновую перчатку), чтобы брага не скисла.

4. Поставить емкость в темное помещение с температурой 25-26 градусов, периодически перемешивать массу (раз в 5 дней), чтобы равномерно распределять ферменты.

Определить готовность браги можно по наличию слоя белого густого осадка на дне, при этом гидрозатворная перчатка сдувается от уменьшения газообразования, а сама брага светлеет. Средний период брожения составляет 20-28 дней.

Нюансы приготовления самогона на дрожжах Кодзи

С целью получения самогона хорошего качества и органолептических свойств стоит взять во внимание определенные правила и последовательность действий:

1. Для снижения вероятности содержания ненужных примесей и помутнения самогона перед перегонкой лучше пропустить брагу через фильтровальную бумагу или марлю.
2. Первая перегонка должна быть на максимально возможной скорости, при этом отбирать спирт в струе нужно до крепости 35%.
3. Определить содержание спирта в полученном самогоне по формуле: количество литров умножается на процент крепости и делится на 100.
4. Разбавленный водой дистиллят до крепости 18-20 градусов подлежит повторной перегонке с разделением на фракции.
5. Собрать и утилизировать верхнюю (головную) фракцию, что составляет 15-18% от общего количества спирта. Эта часть непригодна и опасна для употребления, но может использоваться для технических целей.
6. Основной продукт («тело» дистиллята) нужно собирать до падения крепости в струе менее 50%, после чего лучше завершить перегонку.
7. Разбавлять самогон нужно очищенной водой сниженной жесткости до желаемой крепости 40-45%. Хранить алкоголь необходимо в хорошо промытых стеклянных бутылках или специальной пластиковой таре для спиртных напитков в темном месте. Для стабилизации вкусовых свойств лучше выдержать самогон пару дней, после чего он полностью готов к употреблению.