В предыдущей статье подробно рассмотрели выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках. Но что делать, если по каким-либо причинам нет возможности проводить созревание длительное время (от 3-ех лет)? Здесь стоит вспомнить методы ускоренного созревания, об одном из которых пойдет речь в данной статье. 

Причем затронем в серии статей по данной тематике с вами те методы, где в результате проведенных операций уровень органолептики финального продукта будет высокий. Добавление химических веществ в виде искусственных ароматизаторов и синтетических красителей недопустимо.

Что можно тогда можно предпринять? Пойдем от простого к сложному. 

Дубовые чипсы или щепа 

Если не используем дубовые бочки, делаем продукт с добавлением дубовой древесины, а именно дубовых чипсов или щепы. Проще не придумаешь! 

Происхождение и состав

Страна происхождения древесины дуба и ее возраст определяет состав. 

Усредненное значение по фенольным соединениям у российского дуба = 44,7 мг/г, что является промежуточным показателем между образцами французского и американского дуба. Хорошо ли это? Без всяких сомнений да. Потому как высокое содержание фенольных соединений, в том числе таннинов, придает напитку при выдержке: терпкость, грубость и ярко выраженную горечь. 

По цветности экстракты из нашей древесины получаются довольно темными, что приближено к французам. 

По ароматическим соединениям (альдегиды, кислоты) российская древесина немного уступает Франции и Америке.

Увеличить количество ароматобразующих компонентов и при этом снизить содержание фенольных соединений можно путем краткосрочной предварительной обработки древесины с помощью вымачивания и термического воздействия. Конечно все это касается обработки дубовой щепы перед попаданием на прилавок к потребителю. 

Далее рассмотрим с вами те самые важные стадии обработки древесины дуба в деталях, а именно вымачивание и обжиг.    

Водная обработка древесины дуба

На графиках представлен процесс вымачивания дубовой щепы умягченной водой при гидромодуле 1:20 и 1:25, продолжительности 1-48 ч и разных температурах 10-60 °C. На левом графике однократное вымачивание. На правом двукратное вымачивание — смена экстрагента через 24 часа. 

Цифры от 1 до 7 показывают температуру выдержки:

1. t=10°C

2. t=20°C

3. t=30°C

4. t=40°C

5. t=50°C

6. t=60°C 

   Гидромодуль везде 1:20 . 

7. t=60°C, гидромодуль 1:25

Что видим на графиках? 

Однократное вымачивание снижает содержание основной массы фенольных соединений. Двукратное не требуется. 

Увеличение температуры на 10 °C способствует удалению порядка 10% фенольных соединений от исходного состава древесины. При гидромодуле 1:25 происходит повышение количества извлечённых фенольных соединений на 6,5% в сравнении с 1:20.

С данными графиками поработали ученые и выявили 2 оптимальные группы для вымачивания дуба: 

1. Однократное вымачивание при 10-30°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 20-30%, что приблизило свойства к дубовой щепе, полученной путем естественной выдержки дубовой клепки в течение 2-3 лет. 

2. Однократное вымачивание при 40-60°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 36-47%.

Вторая группа дает крепкие напитки с более благородной органолептикой: без лишней терпкости, горечи и экстрактивности. Соответственно, данный способ является более предпочтительным. Его, как говорится: “берем на карандаш”.

Полученную щепу после вымачивания следует высушить 4-5 суток при температуре 20-25°C до воздушно-сухого состояния: влажность 17-20%.  

Обжиг древесины дуба

После водной обработки проводят температурный обжиг дубовой древесины. Температура обжига варьируется в диапазоне 200-230°C, по времени от 15 до 40 минут, что определяют финальные свойства дубовой щепы. 

В зависимости от степени обжарки дубовые чипсы подразделяют на следующие группы:

• Легкой или слабой обжарки  Температура обжарки 200-210°C.  30-40 минут. Дубовая щепа приобретает золотистый оттенок.
• Средней обжарки  Температура обжарки 210-220 °C, 20-30 минут. Интенсивный темно-золотистый цвет.
• Сильной обжарки Температура обжарки 220-230 °C, 15-30 минут. Дубовая щепа темно-коричневого цвета.

По ароматическим компонентам в процессе обжига происходит их заметное изменение, что усиливает экстракционную способность ароматических компонентов древесины. 

Схема1 Влияние интенсивности обжига 

на содержание альдегидов в дубовой щепе

Как можно заметить на схеме, содержание альдегидов заметно увеличивается в сравнении с эталоном. 

Схема2 Влияние интенсивности обжига 

на содержание фенольных кислот в дубовой щепе

Воздействие обжига на фенольные кислоты неоднозначно. Без сомнений при слабом и среднем обжиге их содержание увеличивается. При сильном обжиге вещества ведут себя по-разному. Потому как протекают окислительные процессы и испарение, которые, в частности, снижают содержание таких кислот, как галловой и эллаговой из-за их распада. 

Выбор той или иной щепы для приготовления крепкого алкоголя винокур определяет исключительно опытным путем, исходя из собственных предпочтений. 

Сколько выдерживать на щепе?

Основной процесс, происходящий при выдержке спирта на дубовой щепе – экстрагирование. В данном случае потери по спирту значительно сокращаются, как и себестоимость продукта в сравнении с выдержкой в дубовой бочке. Во время экстракции этиловый спирт, выступающий экстрагентом, вытягивает на себя экстрактивные вещества из дубовой щепы. Тем самым идет массообменный процесс до установления равновесия концентраций. 

На примере дубовой щепы сильной обжарки, как наиболее яркого представителя по высокому содержанию экстракционных компонентов, рассмотрим процесс экстрагирования водно-спиртовой смесью с объемным содержанием спирта 40% в течение 42 суток. Эксперимент проводился вдали от солнечных лучей. Дозировка 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Схема 3, 4  

Схема а – экстрагирование ароматобразующих веществ

Схема б – экстрагирование фенольный соединений 

В первые 7-14 суток экстракция ароматических соединений в виде альдегидов происходит довольно интенсивно. В дальнейшем снижается благодаря происходящим окислительным процессам, ведущим к образованию ароматических кислот (на схеме ванилиновая и сиреневая). Их содержание довольно высокое до 21 дня.  

По фенольным соединениям ученые установили так же границу в 21 сутки.

По финалу рекомендуемое количество дней по выдержке спирта на дубовой щепе от 7 до 21 дней при ежедневном перемешивании. Дозировка неизменна: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Аэрация напитка при выдержке на дубовой щепе 

Для лучшего результата при выдержке на дубовой щепе, особенно в производственных условиях, крепкие напитки обогащают газообразным кислородом. Вопрос состоит в дозировке и ее кратности.  

Ученые установили, что наиболее подходящий режим дозирования двукратный до достижения концентрации 5-6 мг/л. При этом окислительные процессы идут умеренно, а количество ароматобразующих соединений древесины заметно увеличивается. Так же наблюдается превалирование ароматических альдегидов в сравнении с кислотами, что является одним из признаков качественного крепкого алкоголя. 

Если окислительные процессы проходят интенсивно, необходимые вкусовые и ароматические компоненты просто-напросто начнут улетучиваться, что пагубно повлияет на органолептику напитка.  

Само дозирование газообразного кислорода проводят из газового баллона, обычно с нижней стороны емкости. 

На заметку! Нередко можно купить или сделать самому вымоченную в крепком алкоголе дубовую щепу. Напитки для вымачивания применяются разнообразные: коньяк, пиво, вино, виски и т.д.  

Например, в ассортименте Доктор Губер есть дубовые чипсы “Сикера”, вымоченные в крепком солодом пиве Сикера , стиль Бир де Шампань. 

Его производит крафтовая пивоварня Доктор Губер. Дубовые бочки, из которых сделаны дубовые чипсы, применялись только для однократной выдержки. 

После применения чипс Сикера для выдержки вас будет ждать многогранная органолептика напитка с уникальным профилем.  

Эксперименты с вымоченной щепой ограничиваются лишь вашей фантазией. Пропорции для добавления вымоченной щепы: 2-5 г на 1 л напитка. Продолжительность выдержки 7-21 суток при ежедневном перемешивании. 

Общие рекомендации по выдержке на дубовой щепе

По финалу рекомендации по выдержке напитков на дубовой щепе можно представить по пунктам:

1. Дозировка щепы: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

2. Время выдержки: 7-21 суток.

3. Рекомендуется ежедневное перемешивание. 

4. В идеале двукратная аэрация газообразным кислородом до достижения концентрации 5-6 мг/л. Интервал дозирования 2-3 суток. 

5. После выдержки напиток декантировать с дубовой щепы и оставить на выдержку на 14-30 суток. 

6. Вымоченную в крепком алкоголе щепу можно использовать повторно для придания новому напитку характерных ноток. 

Продолжение по методам интенсификации созревания следует…  

Дубовые чипсы для дистиллятов

Тема изготовления дубовых чипсов (щепы) волнует многих. В этом небольшом материале я постарался собрать основные моменты и поделиться парой практических советов не обсуждаемых ранее.

Для чего используются дубовые чипсы

Дубовая древесина используется не только в домашних условиях, но и на винодельнях, винокурнях и даже на самых обычных ЛВЗ. Основная задача – приблизь вкусо-ароматические характеристики напитка к выдержанным в бочках, насытить напиток химическими соединениями дуба .

Скажу прямо и честно, использование дубовой древесины в виде чипсов или клепки никогда не сравнится с напитками созревавшими в бочке. Дело не в химическом составе дуба, а в физико-химических процессах происходящих в дубовой бочке, часть кторых не произойдет в случае погружения дубовой древесины в емкость с напитком.

Способ этот появился в промышленном производстве для ускорения и уменьшения себестоимости напитков, и только потом в арсенале домашнего винокура.

Как выбрать дуб

Это самый первый вопрос который я встречаю. Прежде всего дуб не должен быть молодым, лучше всего брать от деревьев средним возрастом 100 лет, в них уже накопилось достаточное количество различных химических соединений и само дерево по своим размерам уже «готово» послужить человеку в качестве строительного материала.

Не предлагаю брать топорик и прогуляться в лес, винокуры по своей природе люди мирные, к природе относятся очень бережно и максимум на что они способны, это забрать уже старое засохшее дерево. Так что граждане- зеленые, этот материал точно не вызовет у вас сомнений. ..

Столярные мастерские – самый богатый источник древесины, там вы точно не найдете досок от молодых деревьев, точно удостоверитесь в том, что дерево не проходило никаких обработок кроме режущего инструмента.
Строительные магазины- можно, но очень осторожно. Не редко продаваемые дубовые доски, плашки, плинтус и дугие.

столярные изделия проходят обработку веществами подчеркивающими текстуру дерева или придающие более привлекательный вид. Выбирайте только те столярные изделия, которые гарантированно не обрабатывались специальными растворами.
Бондарня- верный источник, тут вы точно не промахнетесь, а может еще и бочку приобретете .

Описывать другие варианты можно долго, кто-то разбирает забор или другую постройку, а кто-тодаже табуретки курочит .. но еще раз повторюсь – вы должны быть уверены, что древесину не покрывали лаками, красками, пропиткой, олифой и другими годными в строительстве материалами.
Будем считать что вы уже нашли дубовую древесину.

Подготовка дубовой древесины

Прежде всего древесину нужно измельчить. Опилки лучше не делать, достаточно будет сделать небольшие чешуйки (чипсы) или нарубить тонких брусочков сечением 1-2см.
После того как все нарублено и перепилено начинается самый интересный момент с вопросом — как лучше поступить? В таком случае есть точный рецепт выверенный мной годами.

Возьмите немного чипсов или пару небольших брусочков общей площадью поверности 140кв. см. , заварите их в 2 литрах кипятка и подождите когда остынет. Если вода станет темно-коричнейвой (цвет похож на растворенный в воде жженый сахар), придется уменьшать насыщенность древесины вываривая, если янтарный, можно пропустить и перейти непосредственно к термической обработке.

Не редко мы имеем возможность найти дубовые доски пролежавшие под солнцем и дождем несколько лет, лучше будет если вы сделаете предварительную проверку вышеописанным способом, иначе есть шанс получить древесину с минимальным количеством необходимых нам химических соединений. Глядя с другой стороны, большое содержание химических веществ в том числе дубильных, нам не нужно.

Задача состоит в том, чтобы создать имитацию уже подготовленной к заполнению дистиллятом дубовой бочки.

Вываривание лишних дубильных веществ. Мне известны два простых и проверенных способа. Первый заключается в непродолжительном кипячении древесины в обычной воде и сменой вод до нескольких раз.

Второй способ заключается в ускорении процесса и добавлении в воду гидрокарбоната натрия, в растворе с водой образуется слабая щелочь и процесс вываривания ускоряется. Весь процесс детально описан в статье на форуме где можно обсудить возникшие вопросы или предложить свой вариант.

Определившись с оставшимся количеством химически соединений в древесине можно переходить к термической обработке.

Термическая бработка дубовой древесины

Термическая обработка необходима для химических реакций веществ содержащихся в древесине дуба, регулируя температуру обработки мы можем получить несколько основных ароматов.

Следует напомнить, что каждое дерево отличается по своему химическому составу, ароматика может отличаться в ту или иную сторону, ниже приведены относительно объективные данные, но не претендующие на эталон.

Я не буду описывать все происходящие химические реакци, они сложны для неподготовленного читателя и достаточно хорошо описаны в специализированной доступной литературе. Каждый желающий найдет эту информацию легко.

https://www.youtube.com/watch?v=0btGp5S72iQ\u0026pp=ygVV0KfRgtC-INGC0LDQutC-0LUg0LTRg9Cx0L7QstGL0LUg0YfQuNC_0YHRiyDQuCDQutCw0Log0L7QvdC4INC40YHQv9C-0LvRjNC30YPRjtGC0YHRjw%3D%3D

Занимаясь термической обработкой дубовой древесины я много экспериментировал, обращался к бондарям и литературе, и вот итог:
Перед тем как начать термическую обработку, нужно подсушить дуб после вываривания, подсушивать можно различными способами, от прогрева в духовке при относильно невысоких температурах до 150° C , до самого доступного- на воздухе. Если древесина совсем сухая, лучше будет если вы ее немного смочите, таким образом мы обеспечим лучшее взаимодействие химических веществ друг с другом, химические реакции произойдут быстрей, а регулируя температуру, можно получить из одного дерева несколько различных ароматов.

Дубовые чипсы без термической обработки ► терпкость, молочные тона, грибные нотки, кокосовый. Рекомендую только для будущего купажирования в небольшом количестве от основного дистиллята.

160° C (15-25 мин) ► «Плоский» аромат столярных изделий, яркие дубовые ароматы, сладость. В народе приобрело название «плинтусовка» Только для будущего купажирования.

180° C (10-15мин) ► Ваниль, поджаренный миндаль, иногда аромат тоста из белого хлеба, сладость. Для основного дистиллята.

200 -210° C (10-15мин) ► Карамельный аромат, тонкий призвук солодки, ясень, иногда резковатый аромат дыма. Для основного дистиллята.

Обжиг верхнего слоя — не рекомендую, достаточно будет легкого намека на обжиг во время термической обработки.

Подготовив таким образом древесину можно считать, что все готово, но это распространенная ошибка, просто бросив в дистиллят древесину мы можем все испортить. Ниже я приведу некоторые рекомендации.

Прежде всего нужно определиться как сильно насытить дистиллят, тут нет однозначного ответа, вы можете экспериментировать на свое усмотрение, но как показала моя личная практика и «прогулка по граблям», средняя площадь соприкосновения дубовой древесины с дистиллятом составляет 70кв.см.► 1 литр дистиллята.

Вы можете отступать в ту или иную сторону, но экспериментируя лучше отступите в меньшую, добавить никогда не поздно, а переложив много, исправить будет невозможно. Даже если вы дистиллируете испорченный напиток, его вкусовые и ароматические свойства изменятся в худшую сторону.

Начните с одной чайной ложки чипсов на литр дистиллята, и позвольте ему постоять две недели, таким образом вы относительно точно определитесь с тем, с колько положить чтобы не испортить напиток.

• Процесс созревания с дубовыми чипсами
• Корректируя процентное содержание спирта в дистилляте можно добиться довольно интересных результатов.
• Два месяца созревания
• ☑ 53%-63% ► В итоге приведет к ванильнному аромату и призвукам ореха.
• ☑ 45%-50% ► Даст смесь ванилина и сахара.
• ☑ 40%-43% ► Даст сахар без выраженных ароматов ванили или ореха.
• Временной интервал созревания не ограничен, мелкие чипсы и тонкие брусочки отдадут практически все свои химические соединения в среднем за 2 месяца, их можно будет извлечь или добавить свежих, но это только первый шаг, сколько будет созревать ваш напиток- выбор за вами.

Экспериментальные варианты

Обработанная древесина погружается в вино, выдерживается в нем неделю-две, промывается горячей водой, освобождается от винного камня в случае погружения древесины в бродящее вино. Этот способ я называю подобное с подобным. Если я делаю виноградный дистиллят из выбранного мной сорта, не редко ставлю и вино, таким образом в дистиллят помещается древесина дуба «ароматизированная» все тем же виноградом, а дистиллят после созревания приобретает яркий, насышенный аромат. Это широкое поле для экспериментов.
При экспериментировании не забывайте, что дубовая древесина побывавшая в вине может содержать в себе ацедобактерии, прежде чем погрузить ее в дистиллят убедитесь в отсутсвии побочных ароматов или еще раз подвергните термической обработке при 180° C 5-7 минут.

Надеюсь, что вам пригодилась эта информация. Вы можете обсудить ее на форуме, предложить свой вариант, покритиковать или лайкнуть в подвале сайта.

Эта кнопка «покажет» как сделать дубовые чипсы

Рекомендации по применению дубовой щепы

Щепа для выдержки спиртных напитков должна производится из высококачественной древесины дуба возрастом не менее 90-100 лет. Используется исключительно нижняя часть ствола – до 7 м высотой.
Никакие дополнительные вещества, увеличивающие дубовый аромат или повышающие экстрактивность веществ, не используются при производстве — дубовая щепа является полностью натуральным продуктом.

• В среднем 300-500 г щепы используется для выдерживания 80 литров напитка.
• Влияние уровня обжига на напиток:
  Легкий обжиг − тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов
  Средний обжиг − яркий аромат винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели.
• Сильный обжиг − насыщенный дымный, шоколадный эффект.
• Дубовые кубики легкого, среднего и сильного обжига

Необожженная щепа

Необожженная щепа, используемая во время спиртового брожения, улучшает структуру танинов и стабилизирует цвет красных вин. Ароматический профиль отражает характеристики фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном. Также можно отметить увеличение интенсивности послевкусия.

Обожженная щепа

Комбинированное использование щепы средней и сильной обжарки во время выдержки увеличивает ароматическую сложность вина. Щепа среднего обжига увеличивают сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига обладают интенсивностью аромата с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.

Таблица количество дубовых чипсов для коньяка или вина и необходимое время выдержки:

НазначениеДозировкаВремя

Белые вина: Переработка винограда Брожение Выдержка	3кг щепы/1т сырья 20-40 г / 10 л. 20-40 г / 10 л.	Процесс переработки 5-10 суток 2-6 недель
Красные вина: Брожение Выдержка	20-40 г / 10 л. 30-50 г / 10 л.	5-10 суток 2-4 недель
Крепкий алкоголь (купажированный)	20-40 г / 10 л.	2-6 недель

1. Лучшие результаты получены при использовании:
   — для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней;
   — для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней;
2. — для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.

Стандартная дозировка составляет от 0,5 до 4г чипсов на 1 литр вина. Фактически, принятие решения остается за виноделом. Дозировка полностью зависит от желания придания насыщенности дубового тона вину.

Также возможно подготовить концентрат в небольшим объеме вина с высокой дозировкой чипсов (приблизительно 10г/1литр), и затем скупажировать его с остальным вином.

Свойства чипсов сходны со свойствами новой бочки, которая имеет более насыщенные ароматические характеристики.

Не обжаренные или легко обжаренные чипсы рекомендуются применять при проведении спиртового брожения. Средний и сильный тип обжарки используется во время выдержки вина.
Перед началом спиртового брожения чипсы или порошок могут быть добавлены в сусло или мезгу. Дубовые танины помогут стабилизировать цвет и зафиксировать фруктовые тона аромата вина.

В конце брожения чипсы придадут вашему вину сложный ароматический профиль и округлость вкуса. Во время выдержки чипсы позволяют производителю отслеживать развитие дубовых тонов аромата. Используя смесь средней и сильной обжарки, вы можете регулировать вкус дуба в вашем вине.

Дубовые чипсы можно добавлять в свободном виде, в емкость или бочку. Также можно использовать матерчатые контейнеры, произведенные из пористого материала.

В наличии также пакеты из хлопка для пищевого использования как пустые, в которые можно поместить желаемое количество чипсов, так и предварительно упакованные пакеты по 6 кг каждый (3 пакета в коробе).

Для того, чтобы улучшить обмен между дубом и вином, мы советуем виноделам не переполнять пакеты.

Дубовая шепа изготавливается не стерильной, но очищена достаточно хорошо и поэтому не требует специальной обработки.

Но если вы не уверены в условиях хранения и хотите избежать любых проблем, вам следует промыть ее минут 5-7 в сульфитированной воде при комнатной температуре для того, чтобы избежать слишком больших потерь ее ароматических свойств.

И нужно иметь ввиду, что из-за риска выработки некоторых фенолов, которые дают побочные тона, следует избегать промывки дубовой щепы хлорированной водой.

Если вы используете дубовые чипсы при брожении, они должны находиться весь период брожения в емкости. Если вы используете чипсы при выдержке вина, то время контакта составляет от 3 до 8 недель, в зависимости от намеченной цели. Экстракция проходит достаточно быстро (от 1 до 4 недель в зависимости от размера), но необходимо еще время, для ассимиляции экстракта с вином.

Повторное применение дубовой щепы мелкой фракции нецелесообразно, поскольку чипсы являются достаточно тонкими, напиток проникает сквозь чипсы и извлекает все необходимые компоненты за короткий срок. А более крупные дубовые кубики и бруски можно использовать повторно.

Рецепт вишневого вина на дубовой щепе

• Вишня — 1 кг.
• Водка — 400 мл.
• Корица — 1,5 г.
• Мускатный орех — 1 г.
• Сахар — 250 г.
• Дубовая щепа.

Вишню, передавленную вместе с косточками, накрыть марлей и дать постоять примерно 2-4 дня, для того, чтобы вишня забродила. Затем всыпать в емкость сахар, пряности, водку и вишню.

Закрыть крышкой и настоять примерно 6-18 дней.

На следующем этапе необходимо отфильтровать настойку и разлить по бутылкам, добавив в них дубовую щепу из расчета 12-14 г на 3 л вишневой наливки.
Оставить для созревания не менее, чем на месяц.

Вишневая наливка на дубовой щепе будет иметь ярко выраженный вкус вишни, легкую сладость и терпкость, благодаря дубовой щепе.

Дубовые чипсы: описание, выбор древесины и изготовление, подготовка и рецепты

Практически все самогонщики знают о том, что коньяк делается в дубовой бочке. Но что же делать специалисту, который хочет приготовить коньяк, а дубовой бочки нет под рукой? Все просто. Можно использовать дубовые чипсы. Причем для того, чтобы их купить не понадобится тратить много денег.

А изучив некоторые рецепты, находящиеся в интернете в нашей статье, можно приготовить дубовую щепу и дома самостоятельно. И такая щепа будет ничем не хуже магазинного продукта.

О том, что такое дубовые кубики для самогона, как применять их правильно, и какой ингредиент за каким класть – расскажем далее.

Сходство и различие с дубовой бочкой

Напиток, настоянный и на дубовой щепе, и в дубовой бочке бочки получает одинаковое количество танинов, дубильных веществ. Именно благодаря им он приобретет интересный коньячный аромат и небольшой привкус шоколада, ванили, фруктов.

https://www.youtube.com/watch?v=0btGp5S72iQ\u0026pp=YAHIAQE%3D

Благодаря дубовой щепе можно и обычный домашний самогон сделать очень мягким и вкусным. Причем технология настаивания напитка настолько проста, что справиться с описанными там условиями сможет любой, даже начинающий самогонщик. Испортить такой алкоголь практически невозможно.

  Мохито – классический рецепт, история и новые вариации

Преимущества использования щепы

Использование дубовой щепы вместо бочек сокращает время производства напитка в несколько раз.

Это позволяет сэкономить не только время, но и конечный продукт, поскольку в процессе многолетней выдержки в бочке испаряется большое количество алкоголя.

Измельчение древесины способствует более полному извлечению дубильных веществ. Обжарка различной степени интенсивности влияет на вкус и позволяет подобрать приятный букет. Щепа впитывает вредные вещества, от которых невозможно избавиться при перегонке.

Выбор древесины и изготовление дубовых чипсов

В каждом регионе есть свои климатические условия, своя почта и дубы в каждом регионе растут разные. Поэтому и древесина в каждом регионе насыщена разными дубильными веществами. В итоге напитки, настоянные на разной щепе, будут по вкусу совершенно разные. Но важно не только правильно выбрать древесину, но и сделать из нее дубовые чипсы.

Дубовые чипсы можно приобрести в специализированном магазине. А еще самогонщик может их приготовить дома самостоятельно.

Вначале ему требуется купить на строительном рынке необработанную древесину или брусковый кусок.

Далее самогонщик должен:

• обработать щепу;
• расколоть ее на лучины длиной от 10 до 15 см, диаметром от 5 до 25 мм.

• Теперь подготовленное дерево готово к дальнейшей обработке.
• Но помните, что с дубовыми чипсами делать нельзя.
• К примеру, нельзя:

• их жарить очень сильно. Некоторые самогонщики считают, что так они отдадут алкоголю больше дубильных веществ, насытят его полезными элементами и придадут более насыщенный вкус и цвет, но это мнение ошибочно. Именно так можно быстро испортить хорошее сусло;
• использовать во время приготовления напитка сырую древесину;
• класть дубовую щепу в металлическую или пластиковую тару;
• класть в дубовый настой много разных пряностей. Так напиток можно испортить, вернуть его в прежнее состояние будет нельзя;
• настаивать готовый напиток длительное время.

Как приготовить брагу своими руками?

Брага – это основа любого самогона. От ее химического состава зависит вкус, цвет и запах готового продукта, ведь самогон – это вытяжка из браги или вина. Поэтому в процессе перегонки происходит разделение браги на легкие и тяжелые фракции.

Легкие фракции включают в себя различные кислоты и спирты, а тяжелые – это эфиры, масла и вода с мякотью.

Поэтому необходимо очень внимательно подходить к выбору материала для браги и способу его сбраживания, ведь любая ошибка изменит органолептические свойства готового продукта и может сделать его непригодным для питья.

Во времена перестройки самогон делали из любых овощей, а то и просто из дрожжей и сахара. Напиток получался крепким, с большим содержанием метилового спирта, который увеличивал «забористость» самогона, но вредил здоровью.

Сочетание браги и сахара является идеальным для выработки спирта, но для придания желаемого вкуса и цвета в состав продуктов для браги приходится включать и другие компоненты.

Не менее важным является и количество сахаросодержащих веществ, ведь бактерии перерабатывают сахар в этиловый спирт до выполнения одного из условий:

  Печенье на пиве — простые и вкусные рецепты с фото

Меняя количество сахаросодержащих продуктов, регулируют крепость браги и остаток сахара, который уйдет в дистиллят, придавая ему сладковатый вкус, а также насыщая сивушными маслами. Меняя вид сахаросодержащего продукта, регулируют привкус готового самогона, ведь каждый продукт придает ему какие-то свои черты.

1. Причем, многое зависит от технологии сбраживания, поэтому у разных мастеров вкус и запах готового продукта, полученного из одних и тех же компонентов, может заметно отличаться.
2. Используя для получения браги продукты с большим содержанием полисахаридов, то есть картофель или различные злаки,
3. необходимо добавлять к ним сахар или солод.

Они разобьют длинные цепочки полисахаридов на короткие моносахариды.

Если количества сахара или солода не хватит, то часть длинных цепочек попадет в брагу, а из нее в перегонный аппарат.

https://www.youtube.com/watch?v=zJd6CAkyCCA\u0026pp=ygVV0KfRgtC-INGC0LDQutC-0LUg0LTRg9Cx0L7QstGL0LUg0YfQuNC_0YHRiyDQuCDQutCw0Log0L7QvdC4INC40YHQv9C-0LvRjNC30YPRjtGC0YHRjw%3D%3D

Там разобьется на моносахариды, придав готовому напитку сладковатый вкус. Такой же эффект дает и избыток сахара, который остается после гибели бактерий и придает готовому напитку сладковатый привкус.

Не менее важен и выбор воды, ведь она является средой обитания бактерий. Водопроводная вода содержит хлор, который подавляет активность микроорганизмов, поэтому брага не только медленней бродит, но и часто получается с плесенью или гнилью.

Кипяченая вода теряет растворенный в ней кислород, поэтому бактерии не могут нормально существовать и быстро умирают.

Лучшим выбором является вода из ручья или родника, однако необходимо убедиться, что в ней нет вредных или ядовитых веществ, поэтому желательно сдать ее на анализ.

Также не подходит вода с высокой жесткостью, потому что избыток кальция и других минералов подавляет бактерии.

Подготовка

• Чтобы получить качественную брагу, из которой выйдет превосходный самогон, необходимо как тщательно все подготовить, так и соблюдать инструкцию ее изготовления.
• На этапе подготовки
• подбирают посуду для сбраживания, отдавая предпочтение:

Желательно не использовать посуду маленького объема, ведь соотношение браги и самогона крепостью 45 градусов приблизительно 6:1.

При увеличении крепости дистиллята это соотношение становится еще больше. Грамотный подбор компонентов и режима брожения немного снижает это соотношение благодаря увеличению крепости браги.

При выборе компонентов необходимо помнить, что влияние на свойства браги оказывает каждый из них. Даже незначительное изменение любого из компонентов, а также отклонения в технологии приводят к изменению органолептических свойств браги.

  Спиртные напитки из Мексики, текила, мескаль, ром, сангрита

Поэтому мы рекомендуем делать брагу большими партиями, чтобы условия брожения во всех емкостях были одинаковыми. Даже если разные партии самогона будут отличаться друг от друга по цвету или запаху, в пределах одной партии такое отклонение будет минимальным.

Желательно использовать емкости с относительно узким горлышком, чтобы можно было установить на них гидрозатвор или надеть резиновую медицинскую перчатку.

Во время сбраживания выделяется много углекислого газа, а сокращение скорости его выделения говорит об окончании брожения. Поэтому очень важно отслеживать количество газа по пузырям в гидрозатворе или по размеру и форме перчатки.

Также потребуется теплое (23–26 градусов) помещение, закрытое от яркого света и с невысокой влажностью. Желательно, чтобы помещение было вентилируемым.

В нем необходимо предусмотреть место для хранения емкостей, которое давало бы возможность периодически перемешивать содержимое. Такое перемешивание улучшает качество браги и поднимает ее крепость.

Выбор ингредиентов

Если пропорции подобраны так, что набор максимальной крепости и полная выработка сахара происходят одновременно, то после перегонки получается дистиллят с нейтральным спиртовым вкусом. Кроме того, любой сахаросодержащий продукт при брожении преобразуется в метанол и другие ядовитые вещества, которые отсекаются в процессе дистилляции.

Картофель, все злаковые и плодово-косточковые культуры в процессе брожения выделяют больше метанола, чем другие продукты. Меньше всего метанола в браге из сахара и дрожжей, но в ней же меньше и других веществ, которые придают этому напитку более приятный вкус и запах.

Поэтому не существует рецепта, как настоять идеальную брагу для самогона, которая бы давала превосходный вкус и не содержала ядовитых веществ.

Теоретически самогон можно сделать из любого продукта, содержащего простые или сложные сахара. Поэтому не особо важно, что именно использовать для получения браги.

Правильный спирт

Для выдержки используется спирт, созданный из:

• зернового;
• фруктового, ягодного;
• сахарного сырья.

Конечно, лучше всего использовать напиток, сделанный из оригинального сырья – винограда, но если самогонщик использовал иное сырье, то настоянный на дубовой щепе напиток получится ничем не хуже. Но, к примеру, на вино он уже похож не будет.

Помните: напитки, сделанные из иных веществ, не стоит настаивать на дубовой щепе. От такого настаивания алкоголь приобретет резкий горьковатый вкус и запах. Такой спирт пить нельзя. Его можно использовать только с технической целью.

Брожение

Для брожения необходима комната, в которой можно поддерживать стабильную температуру на уровне 20–25 градусов.

Снижение температуры приведет к замедлению действия бактерий, перерабатывающих сахар в спирт, и активизации патогенной микрофлоры, которая тоже питается сахаром, но производит непригодные для перегонки вещества.

Повышение температуры свыше оптимальной приведет к появлению гнилостных процессов, которые испортят брагу.

Сорта дуба для чипс

Чаще всего алкоголь настаивают на щепе из дуба обыкновенного или черешчатого, который распространен во Франции.

https://www.youtube.com/watch?v=zJd6CAkyCCA\u0026pp=YAHIAQE%3D

А еще можно использовать зимний, каменный, летний дуб, растущий в Западной Европе. На нем также можно настаивать алкоголь.

В России также есть древесина, на которой можно настаивать алкоголь. Это деревья из Хадыженского, Афипского, Апшеронского района Краснодарского края. Опытные самогонщики рекомендуют настаивать алкоголь на щепе из древесины, растущей на Кавказе, в Крыму, Татарстане, возле Уральских гор, в Воронежской области, на Западной Украине, в Республики Беларусь.

Дополнительно можно использовать и белый дуб, растущий в США. Именно из него делается бурбон и другие иностранные алкогольные напитки в виде виски.

Степень обжига

Не последнее значение готовому напитку придает и степень обжига дубовых чипсов. Процесс обжарки чипсов можно проводить даже в духовке.

Сам процесс копчения дубовых чипсов зависит от степени их прожарки:

• Легкой. Такие дубовые щепки окрашены в светло-коричневый цвет. Настоянный на них напиток приобретает фруктовые, цветочные и ванильные нотки. А еще такой напиток приобретает приятный соломенный цвет. Но помните: древесину нужно настаивать до тех пор, пока не появится первый дымок.
• Средней. Щепа с такой степень обжарки имеет приятный коричневый цвет. Настоянный алкоголь имеет приятные нотки миндаля, пряных трав, ванили и карамели. Такой напиток имеет приятный коричневый цвет, очень похож на обычный коньяк.
• Сильной. Такая щепа имеет темно-коричневый цвет. Она даже больше похожа на черную. Настоянный на таком материале напиток также приобретает благородные темные оттенки, легкий привкус дыма и шоколада.

Методика приготовления

Чтобы процесс настаивания алкоголя прошел быстрее, важно учесть следующие несложные правила:

• алкоголь настаивается только в чистой стеклянной таре;
• для настаивания берется 4-6 грамм щепы на 1 литр 45 градусного самогона.

Далее самогонщику требуется сделать следующее.

Он должен:

1. положить щепу в тару, залить ее алкоголем;
2. закрыть тару крышкой, отставить ее в темное, прохладное место;
3. удерживать напиток в холоде 3-6 месяцев;
4. достать напиток, пропустить его через бумажную воронку. Воронку рекомендуется делать 0,5 метров высотой.

Теперь напиток готов к употреблению. Его можно достать и пробовать.

Если самогонщик хочет сделать напиток более насыщенным по цвету, то в него можно добавить жженный сахарный песок.

Нужно взять 1 столовую ложку сахарного песка и 1 литр алкоголя, смешать их и слегка нагреть до образования карамели. Уже готовую карамель нужно растворить в алкоголе, нагретом до 40-50 градусов. Но помните, что крепость готового алкоголя снизиться на 2-3 градуса.

Срок выдержки алкоголя можно уменьшить до 3-4 недель. Для этого можно добавить в напиток 0,3-0,5 грамм ванили, гвоздику, душистый перец. Все специи разбавляются в 1 литр алкоголя.

Но много специй добавлять не стоит. Поэтому в первый раз желательно закрыть по пол – одно литровые банки. Использовать разное количество специй и щепы.

Подготовка дубовых чипсов и самогона перед настоем

Подготовка дубовых чипсов начинается с того, что самогонщик:

• замачивает дубовые чипсы для самогона в воде. Держать их так нужно 24 часа, но жидкость желательно менять каждые 3-4 часа.

Далее ему требуется:

• достать древесину, просушить ее при высокой температуре;
• замочить просушенную древесину в содовом растворе. Берется 1 чайная ложка соды на 5 литров воды. Настаивать ее требуется 6 часов;
• промыть щепу водой, прокипятить ее в течение 1 часа в воде на слабом огне;
• подвесить древесину на 24 часа и оставить ее так сушиться;
• обжечь древесину при 160 градусах до нужной кондиции.

Самогон, настаиваемый на дубовой щепе, также должен быть качественным.

Помните: если алкоголь имеет более высокую крепость, то его можно разбавить водой. Если же он имеет более низкую крепость, то ее можно легко повысить.

Советы профессионалов

Профессионалы самогоноварения советуют:

• Не настаивайте самогон на дубовых кубиках или щепках слишком долго, может получиться неприятный жесткий вкус.
• Настаивайте самогон только в стеклянных емкостях. Пластиковую тару использовать нельзя!
• Между самогоном и крышкой оставляйте воздушную прослойку, открывайте емкость ежедневно на 1 час. Такая аэрация нужна для улучшения вкусовых качеств настойки.
• Используйте для получения щепки только хорошо высушенную древесину. В ней меньше дубильных веществ, лучше раскрываются карамельные и ванильные ароматы.
• Не злоупотребляйте количеством и номенклатурой пряностей, трав, специй для настаивания. Вкус может оказаться хуже, чем ожидалось.
• Дубовые чипсы можно использовать только один раз, а дубовые кубики, колышки, палочки можно использовать для настаивания самогона повторно.

Домашний коньяк из самогона на дубовых чипсах

А если все старые и простые рецепты приготовления домашнего алкоголя умельцу надоели, то он может приготовить домашний коньяк по одному уникальному рецепту. Причем готовить такой вкусный коньяк в домашних условиях очень просто.

Нам понадобится:

• 2 столовые ложки коры дуба;
• 2 литра самогона;
• 1 столовая ложка меда;
• 1 столовая ложка зверобоя;
• 1 столовая ложка душицы;
• 4 бутона гвоздики;
• щепотка молотой корицы и ванили;
• 8 горошинок перца.

Готовится напиток так.

Самогонщик:

1. Насыпает все ингредиенты в отдельную тару, заливает их алкоголем, все перемешивает, закрывает все крышкой.
2. Оставляет тару с самогоном в сторону на 14 суток. Но 1-2 раза в день тару нужно доставать, встряхивать.
3. Достает тару, процеживает самогон через марлю, бумажный фильтр. Далее напиток можно разливать по бутылкам.

Помните: из-за специй готовый напиток желательно процедить 4-5 раз.

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )